扫描了本怎样包饺子的书,,,,希望对大家有帮助

leiessen

快春节了,,,再继续上传一些饺子的制作图片...................

饺子也可以如此精致
南瓜燕玉饺

从外形看上去就像是一只微型南瓜，不但颜色有几分像，就连南瓜的纹理也显露无遗。饺子顶上还带着一个短而秀气的南瓜柄，令人忍俊不禁。轻轻地咬一口，饺子皮柔软中带点韧，里面的馅以鲜菇等素菜和南瓜瓤为主，咬开饺子，馅中间淡黄淡黄的，格外地引人注目，闻一闻，有一股清香，细细一品，更觉得齿颊留香。

leiessen

饺子皮是用鱼肉加上生粉和澄面加工而成，饺子的上部是将鲜榨的蔬菜汁融入面粉之中蒸煮而成，看上去晶莹透亮，青翠欲滴，极像一块雕琢后的玉石又或是一块晶莹的翡翠。饺子顶部以日本进口的蟹仔作为点缀，金黄金黄地镶嵌在翠绿的“石榴皮”上，如同黄金镶在玉石上，令人眼睛一亮。翠绿的饺子皮不但好看，吃起来也回味无穷。轻轻一咬，你会发现其口感软而韧，而且香味极浓，里边的馅多以菇类为主，完全符合人们追求饮食健康和回归自然的生活要求。

leiessen

从外表上看，兰花鲍鱼饺和富贵石榴球有异曲同工之妙，都是以果实或鲜花来命名，而且其外形也十分之酷似。兰花鲍鱼饺摆在碟中，就像一朵开放的兰花，又有点像观音的莲花宝座。紫色的花朵是用鲜炸的蔬菜汁加面粉制成的，馅料主要用菇类，加上少许鲍鱼仔。一个饺子变出两种味道，既能吃到健康的绿色食品，又可品尝到鲍鱼的味道，可说是一举两得。

用紫色的圆白菜做的皮...............

leiessen

外表和富贵石榴球一样，晶莹透亮，同样是将蔬菜榨汁混入面粉中，但吃起来就颇有些个性了，饺子皮虽然是一样的脆、韧和软，但多出了另外一种味道，那就是辣。咬一口，浓浓的芥末味道顿时扑鼻而来，吃后顿觉得通体舒爽，回味无穷。但如果你是完全不能吃辣或者不喜欢芥末味道的最好还是小心为上，免得落个龇牙咧嘴、眼泪鼻涕流的尴尬局面。

leiessen

这道饺子借助了唐代美女杨玉环这一人物原型和典故，所以布袋玉环饺的外形也注重肥美。饺子上端扎着一根淡紫色用面粉制成的绳子。饺子上部十分秀气，就像一个古代仕女梳成的发髻，饺子的下部则圆圆的、鼓鼓的，像极了一个布袋。整个饺子的造型看上去像极一个斜倚着身子的卡通美人；饺子馅基本以羊肉为主，菜心为辅，肥肥的但油而不腻。

leiessen

“馅里加点糖会有海鲜味”
    大年初一吃饺子，不单纯是为了吃饭，饱口福，更是为了辞旧迎新，取个吉利，预祝来年生活甜甜美美，吉祥如意。 要使饺子营养丰富，又鲜美可口，科学地调制好饺子馅很关键。

    肉、菜合理搭配。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验证明，肉在肠胃里消化需4～5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70％，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。 蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀"。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃蠕动，防止大便干燥、便秘，预防肠癌都有好处。

    肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60％以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。

    为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：

    把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。

    肉要成茸状。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。

    调剂饺子时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

leiessen

但吃饺子容易、煮饺子难。如何掌握火候，怎样煮饺子才不会破呢？相信您听了以下我们向您介绍的几招妙法，您的忧虑就会一扫而空。

    第一招：民间关于煮饺子有几句俗话：“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅盖煮馅，敝锅盖煮皮”。这几句话是很有道理的。大家知道水的沸点是100℃，把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅却还有熟，并且汤色浑浊不清。若是敝开锅盖煮，蒸气会很快散失，水温只能保存百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量；等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。

    第二招：水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，再盖上锅盖，不用翻动，不用点凉水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不沾锅，剩在锅中的饺子也不会发生粘连。

    第三招：在煮饺子水烧开之前，先放入一些大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破此，也不会粘连。

    第四招：为防止饺子粘锅，和面时可加1个鸡蛋。另外，如果想让肉馅熟得快些，可以在水里加些醋。

leiessen

面粉里蛋白质的种类很多，其中，麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点：

    第一，在500克面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连；

    第二，面要和得略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，醒10到15分钟，等面里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子；

    第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％的食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘锅

leiessen

由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢失了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。

    可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。

    这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。

    这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。

leiessen

水饺制作完全宝典 - 节选自"四川烹饪"之烹调课堂(55)



水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅熒偈素馅除外牐是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方熖乇鹗嵌南沿海一带犜虺Ｓ糜闳狻⒑Ｏ实茸飨诹稀Ｋ拇ǖ卮ξ髂希其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面我分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。
猪肉馅
原料：猪前夹肉５００克 莲花白１０００克 姜末１５克 葱末３０克 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油２５克
制法：
１敝砣馊テは淳唬切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
２苯猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
１敝砣獾姆适萑獗壤为４∶６。
２绷花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
３比绻配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅

原料：净羊肉５００克 韭黄２５０克 姜末５０克 葱末５０克 花椒５克 鸡蛋２个 精盐５克 胡椒粉３克 料酒１５克 酱油２０克 香油２５克 花生油２５克
制法：
１毖蛉庀淳欢绯上噶＃痪禄葡淳磺邢改；花椒用开水泡成花椒水。
２毖蛉饽┯媒末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
１毖蛉獾碾味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
２本禄颇┯ψ詈蠹尤搿Ｈ缥蘧禄疲亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

原料：牛肉５００克 白萝卜１０００克 洋葱５０克 鸡蛋１个 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精盐１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 酱油２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油３０克 干淀粉５０克
制法：
１迸Ｈ馊ゾ唤钅ぃ洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
２迸Ｈ馊准尤肼懿妨！⒀蟠心┖驮龋再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
１迸Ｈ庵胁荒苡薪钅ぃ且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
２蹦廴夥垡部捎盟沾蚍鄞替，但用量不可过多。
３迸淞现邪茁懿芬部捎镁虏恕⑶鄄说却替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料：大草鱼熁蛭谟悖牐碧酰熢迹保埃埃翱耍 猪肥膘肉１００克 韭菜３００克 鸡蛋清２个 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 鸡精１５克 香油２５克 精炼油３０克
制法：
１辈萦阍咨焙笾尉唬去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
２苯鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
３庇闳馊准尤敕时烊饽嗪驮龋再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
１庇闳獗匦肴ゾ还谴蹋才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
２庇闳缀头时烊饽喽家绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
３本虏酥荒茏詈蠹尤搿

三鲜馅

原料：鲜虾仁２００克 水发海参１００克 冬笋１５０克 猪前夹肉２００克 姜片１０克 葱节２０克 姜末２０克 葱末５０克 鸡蛋清１个 精盐１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 鸡精１０克 白糖１０克 香油２５克 高汤３５０克
　
　

　
制法：
１毕喝氏淳欢绯赡啵加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中汆一水捞出。
２敝砬凹腥馊テは淳唬绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
１毕喝市胗眯孪实模凰发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。
２比鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

原料：大白菜１０００克 水发香菇１５０克 豆腐干１００克 鸡蛋４个 葱末５０克 精盐１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精炼油１５０克
制法：
１贝蟀撞讼淳唬切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
２背垂置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
１贝蟀撞艘欢ㄒ先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
２奔Φ耙部梢圆怀词欤即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
２钡髦葡诹鲜保一般都要加入一些酱油。是加入生抽好呢，还是加入老抽好﹖生抽和老抽有什么区别?﹖
答：生抽是广东一带对浅色酱油的俗称，老抽是对深色酱油的俗称。生抽的咸味较重，主要用于调味；老抽的颜色较深，主要用于调色。至于在馅料中是加入生抽还是老抽，应当根据需要而定。
３庇腥巳衔调制馅料时加点白糖为好。请问白糖在馅料中起什么作用﹖应该加多少﹖是不是所有馅料中都要加入白糖?
答：在调制馅料时加入适量的白糖，主要是为了调和诸味。至于加多少白糖，则完全根据各人的喜好而定。一般说来，南方水饺的馅料中才加入白糖，北方水饺的馅料中则不加。
４痹诘髦迫饫嘞诹鲜弊匀簧俨涣私葱。那么，是加姜葱末好呢，还是加姜葱水好﹖用什么方法制作姜葱水为好?﹖
答：一般来说，如果馅料是颗粒状的，可以加入姜葱末；而如果馅料是泥茸状的，则只适宜加入姜葱水，否则会影响馅料的口感。
制作姜葱水，以用搅拌器将原料绞成茸，然后取汁为好。
５倍橙庀诤拖嗜庀谟惺裁辞别﹖在调制冻肉馅时应注意哪些问题，例如是否需要改变一些调味品的用量?﹖
答：冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别，只不过冻肉馅的吸水性较差，调制时需要减少水馅及液体调味品的用量。另外，由于冻肉馅的鲜味稍差，故调制时可适当加大鸡精和味精的用量。
６痹诘髦蒲蛉庀凇⑴Ｈ庀谑保往往免不了有腥膻味。请问用什么方法可以消除?﹖
答：针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味，可在调制时加大姜葱的用量，同时还可加入花椒水、黄酱等。另外，在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。
７比饫嘞诹系骱靡院螅若稍微放置一段时间，面上就会出现一层血水。请问这是什么原因﹖用什么办法可以解决?﹖
答：馅料放置一段时间后出现血水，这里面有多种原因：例如，肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分；馅料搅拌不充分；加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。等等。另外，放置时的温度过高也会导致出水。
为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确加入水份或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加入；对含水量较多的蔬菜熑绱蟀撞耍牐要作一些处理熐懊嬉炎鹘樯埽牐含水量较少的蔬菜也要用油拌匀后再加入；盐切不可过早地加入；放置时的温度也不可过高，以３～５℃为宜。
８钡髦朴闳庀谑保需要进行哪些初加工﹖怎样才能使馅料达到理想效果?﹖
答：调制鱼肉馅时，首先要将鱼肉中的骨刺去净熑绻是冻鱼肉一定要充分解冻并冲洗干净牐然后再绞成茸，并加入鸡蛋清拌匀，如此才能使馅料细嫩滑爽。
９钡髦迫鲜馅可选用哪些原料﹖这些原料需进行哪些处理?﹖
答：调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货，则需先进行涨发，有的涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要汆水，然后再用于馅料的调制。
１０庇孟喝手谱飨诹鲜保需要注意哪些问题﹖
答：首先要将虾仁的水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉熞嘟食扇祝牶图Φ扒澹这样才能使虾茸口感细腻滑爽。
１１敝笏饺时需注意哪些问题﹖
答：首先，煮水饺时要开水下锅，而且水要宽，火力要旺。水饺下锅时最好一个接一个地丢下去，不要一堆一堆地下，以防粘连。水饺下锅后要盖上锅盖，并随时揭开，以防水沸腾后溢出，同时还要不时用筷子或手勺轻轻地搅动，使之受热均匀。锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲坏水饺，最好随时往锅中添加冷水，但每次加水量不宜过多，以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾。