扫描,,,,,千层糕,黄豆糕,糯米糕和年糕的详细制作图...........

冰水

照着mm的书做了几样,很受欢迎的呢,谢谢mm ^_^

meniisabell

谢谢， 好帮的帖子。以后可以慢慢尝试了，就是不知道要多少只白老鼠才行，呵呵。

eva

这本书我也买了，同一系列的还有好多本，本来还想着扫描上来呢，被抢先了，哈哈~~

粢饭膏我做过两次了，很好吃，但感觉和小时候街边买的那种不太一样，那种是有点绿绿的，我估计放过苔条，不知道怎么做呢。。。

yama12

不顶不行啊～～

Mond

不行了不行了，看的偶口水长流:lol::lol:
PS:没有糖年糕的作法吗？
$辛苦$$辛苦$$辛苦$

leiessen

Originally posted by Mond at 2005-1-11 06:45 AM:
不行了不行了，看的偶口水长流:lol::lol:
PS:没有糖年糕的作法吗？
$辛苦$$辛苦$$辛苦$

在网上给MM找到的.................
桂花糖年糕

原料配方(制100块) 细糯米粉15公斤 细粳米粉10公斤 白砂糖12.5公斤 糖桂花1.25公斤 豆油250克

制作方法 1.把细糯米粉、细粳米粉倒入木桶里搅匀，中间扒窝，放入白砂糖，舀入清水约1.5公斤，用手拌匀，静置8小时后过筛成糕粉。

2.取蒸桶一只，内壁抹遍豆油(50克)，先薄撒一层糕粉，置旺火沸水锅上蒸，当蒸汽透过糕分时，再把剩余糕粉均匀撒在冒热气处，盖上木盖，蒸15分钟。稍停揭盖，加糕粉尚未全熟，可用竹筷将生粉拨向熟处，加盖，再蒸3～5分钟，取下倒在铺有湿布的案板上，抓住靠身边的两只布角，连糕向外翻个身，揭去糕布，放入糖桂花，再盖上糕布。双手蘸冷开水，先将靠身边的一半糕揿揉至扁，再把外面的一半糕向里对折，覆盖糕布再揉揿至扁。然后去布把糕从右向左先折上三分之一，再折叠成卷筒形，翻转糕身，照前法揉揿折叠，如此反复数遍，直至糕坯光滑起亮。

3.用弦线一根(长约67厘米，两端各系一小圈，以便手提)，将糕坯分割成四长条，再分别揉揿成约33厘米宽，然后再将糕坯前后两边向中间折叠，揿平，翻转糕身揿成8.3厘米宽、10厘米厚的长条。另用一根长约26厘米的弦线将糕坯等量分成100块。在饮食行业中称此过程为“开条”。

4.在糕面上加盖红色戳，放到抹有豆油(200克)的案板上，凉约15分钟，翻转糕身再凉15分钟，然后每二块重叠排放，凉透即成。

质量标准 洁白光滑，糖重粉细，桂花香味浓，为春节传统食品。此糕食法多样，能煮、能烘，还可油炸，各有风味。

桂花糖年糕分为黄白两种，如制作黄糖年糕只须将黄糖熬成糖油，提前一天抹入粉内，到时蒸制。

人家是糕点店,,自己做原料按比例减少就可以了...............

[ Last edited by leiessen on 2005-1-25 at 01:36 ]

leiessen

福建年糕

福建年糕有红糖和白糖的两种，生产多在冬季。白糖年糕中还有夹心白膘肉丁和花生、红枣、瓜子仁、核桃仁等果料，又名“百果年糕”，风味也较特殊。

原料配方 白糖年糕：糯米3.5公斤 籼米1.5公斤 白砂糖1.75公斤 糖白膘1公斤 连衣花生米0.25公斤 红枣少许 核桃仁0.25公斤 瓜子仁0.25公斤 豆腐衣2张

红糖年糕：糯米3.5公斤 籼米1.5公斤 红糖1.75公斤 红枣少许

制作方法 1.浸米：糯米和籼米拌和后放在冷水中浸泡约2～3天，浸时要经常换水，捞出时要用清水漂净。

2.磨粉：浸好的米连水磨细，越细越好，磨好后压入布袋，并压去多余的水分。

3.拌粉：事先将原料中砂糖和红糖分别加水烧成浆(约1公斤水)，冷却后，倒入湿米团中拌匀成糊状。

4.蒸糕：备好蒸笼，把蒸布在水中浸湿绞干，衬在笼格中，如制白糖年糕，先将果料切成碎丁，在笼布上再衬上豆腐衣，将调好糊状米粉先倒入一半，取切碎果料和糖白膘丁铺在米粉糊上面，再倒入另一半的米粉糊，在糕面上再放上几颗红枣。粉糊倒入笼格中厚度约8厘米，蒸时火力较旺，使水保持沸点约2小时，中途防止锅中水烧干，须调节水量，另外要注意火力平稳，防止忽大忽小，避免蒸得过度，也要防止不熟。白糖年糕蒸熟后，在糕面上也要覆盖一层豆腐衣，用手压紧、贴牢，冷却后用刀切块秤称销售。



猪油年糕

猪油年糕有红玫瑰色和玉白色两种，表面敷以黄桂花和玫瑰花屑，糕中嵌着不少猪油小块，粒粒晶莹，具有糖重油多特点。一般多作热食，蒸熟后软润异常，但也可切成糕片，外涂鸡蛋浆，用油氽食。

原料配方 糯米粉5公斤 砂糖4公斤 糖猪油丁3.3公斤 黄桂花0.15公斤 玫瑰花0.15公斤 水3.5公斤

制作方法 生猪板油去膜皮，切成丁，以同量的砂糖加以腌制7～10天，即成为糖猪油。

糯米粉用开水调和成糊状(玫瑰的另加少量色素)，放入蒸笼内蒸制，约40分钟。熟后取出，放在台板上，将砂糖拌揉，拌完稍微冷却，再将糖猪油丁揣入(如糕太热要冷却，以防止糖猪油丁被烫熔化)。然后将糕压成1.7～2厘米厚的薄片，在桌面上冷却。冷透后将糕卷成似茶杯粗细的条子，撒上黄桂花及玫瑰花屑。

产品贮存 猪油年糕含水量较多，又是春节前后产销的食品，容易发硬，最好贮藏在木箱里，上盖油纸。但发硬的猪油年糕，并不影响它的质量。




红枣年糕

原料配方 江米粉42公斤 小红枣5.5公斤

工艺流程 配料→和面→蒸制→成品

制作方法 1.和面：将江米粉放入和面机内，加少量水进行搅拌，直到用手握米粉不散不稀可成团时使可。

2.蒸制：将米粉铺匀于笼屉中(屉内应放湿屉布)，并在其表面均匀撒上洗净的小红枣，便可蒸制，约45分钟便可蒸熟。蒸熟后的年糕反扣在面案上，待冷却后用刀切块，便为成品。

质量标准 规格形状：方形。

表面色泽：表面白色，不得加有白面，并粘附小红枣。

口味口感：具有枣香味，甜粘适口。

内部组织：紧密，不含杂质。



鸡油年糕

原料配方 糯米粉21公斤 砂糖16.75公斤 糖渍鸡油丁2公斤 糖玫瑰花0.75公斤 咸黄桂花0.75公斤 麻油0.5公斤 60℃热水9.5公斤

制作方法 糯米粉用60℃热水调和均匀，在蒸笼内衬上白布，撒些白糖，将调匀的糯米粉放入，隔水而蒸，约半小时可蒸熟。先将砂糖铺在台板上，将糕倒在糖上，逐步将糖折进，折糖时不宜太快，否则产品有沙粒状。等糖全部折进后将其按扁略加冷却，即卷成长圆条，将鸡油丁、糖玫瑰、黄桂花撒在上面，待完全冷透，切成小段即可出售。

用咸桂花时用水洗去其咸味。

产品贮存 最好藏于木箱内，防止水分过分蒸发，避免风吹破裂，一般可以保藏一个月左右(生产季节是春节)。

leiessen

百果年糕

原料配方 江米粉27.5公斤 白砂糖13.5公斤 生油500克 桃仁500克 瓜仁150克 金糕1.75公斤 瓜条1.5公斤 青梅1公斤

工艺流程 配料→和面→蒸制→折糖→撒果料→冷却→成品

制作方法 1.和面：把江米粉放入和面机内加水搅拌均匀，面团要求较硬些。

2.蒸制：笼屉内铺上湿屉布，将面团均匀分布于屉布上，进行20～30分钟的蒸制即熟。

3.折糖：将蒸熟的粘糊团放入和面机内陆续加入糖搅拌均匀，搅拌时间不宜过长，但要求面团细腻有劲。

4.撒果料：先在箱内均匀刷一层油，将折好糖的面团均匀铺在箱内，薄厚均匀，然后将切碎的果料撒均于面团表面，冷却后，切成方块，便为成品。

质量标准 规格形状：方形，大小不定。

表面色泽：表面呈白色，并粘附多种小块果料。






黃金年糕


＃材料：

品名
單位
數量(g)

南瓜
公克
230

糯米粉
公克
360

再?砻追

leiessen

菜名：  金棗紅豆年糕   
材料：   
　  材料 百分比% 用量
圓糯米 67  400 g
澄粉 33 200 g
黃砂糖 90~80  540 g
紅豆 50 300 g
水 110 660 g
糖?n金棗皮或糖?n橘皮 　 適量

做法：  

　  糖?n金棗(或橘皮) 我將曬乾的新鮮橘皮泡水後,刮去白膜去苦後切條,將糖及少許水煮?L(因糖多這糖?{是較黏稠的)後加入橘皮稍?L後就熄火,待涼後入罐 註:這個我是事前幾天煮好備用,因讓糖?{?

leiessen

減糖紅棗年糕

材料：糯米粉300公克、糖50公克、代糖2包、水300 cc、紅棗(去籽)15顆
　　　(本食譜可作3份，每份210公克)
作法：
糯米粉加糖、代糖、水，均勻攪拌，加入紅棗再拌勻。
蒸盤內舖上玻璃紙，倒入拌勻糯米?{，水開蒸2小時，插進筷子試試，不粘筷即可。若使用電