转贴。麻婆豆腐

漠燃

我向来不惮以最坏的恶意来揣测中国人的，但我还是常常感到意外。

前些日子，英语系一东北孩子在跟我聊天的时候来了这么一句：“麻婆豆腐不是日本名菜吗？”当时脑子里就像是做了一个全堂的水陆道场，磬儿、钹儿、铙儿，一齐响......半天没有回过神来。

随便抓一个老外过来，问他知道的三道中国菜，他一定在鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、北京烤鸭、杂碎当中选择三个。麻婆豆腐不仅是川菜的骄傲，更是中国菜的代表之一而为世界朋友所熟知。而在我们的本土，一个吃了二十多年中国菜的大学生，居然信口雌黄，把堂堂中华名菜归于倭人之名下，实在让人无语！

另一个我无法理解的现象就是洋快餐在中国的蓬勃发展。虽说中国人已经没有在麦当劳过生日甚至举行婚礼的那股疯劲了，但在国人特别是后八十年代人群的心中，洋快餐和好莱坞大片一样脍炙人口。我从来不是一个狭隘民族主义者，更不是抱残守缺的人。连洋人自己都视为垃圾的东西，我还是无法理解你们为什么趋之若骛。我在KFC做过。那连裹鸡都要精确到“插入、挑起、翻腕”等标准程序的玩意，已经侮辱了“烹饪”两个字，与流水线生产的药丸无异。它的可恨在于把人当做喝汽油的标配机器来打发。看我堂堂中华，八大菜系，煎炒烹炸，溜烤爆涮，想想就让人解馋！放着自己家这么好的东西不去了解不去学习，而象染黄头发一样把西方文化奉若圭皋，除了败家子还有什么词可以形容他们！

我的愤怒大多数时候就象泥牛入海一样无声无息。我能做的，只是告诉想听的人们：麻婆豆腐是我大中国四川省土生土长的名肴以及它是什么样子的。不想听的，吃你的M去。慢滚不送！

话说清朝同治年间，成都人陈春富（一说陈兴盛）和妻陈刘氏在北门郊外万福桥头开了一家小饭店，做些小菜白饭专为贩夫走卒、引车卖浆者服务。当时的小饭铺顾客可以自带原料作料付加工费请老板代为料理。过路的挑油脚夫经常在附近买两块豆腐、几两牛肉再舀点清油请脸有麻子的“陈麻婆”烩做一盘。色泽红亮、麻辣鲜香的豆腐令人食欲大振，可以多吞两碗干饭。脚夫的脚在走，“陈麻婆豆腐”的美名也跟着他们传遍了四方。这就是“麻婆豆腐”比较为众人所公认的来历。




麻婆豆腐虽说世界闻名，但实际情况却不容乐观。即使在中国，四川之外的人们做的“麻婆豆腐”也是五花八门，千奇百怪。有的把豆腐先煎后烧；有的用猪肉代替牛肉；有的把豆腐切成丁、条、三角；有的加入香菇、榨菜、胡萝卜......简直是洋相百出。有人吃过日本版本的，据说是番茄酱烧的，吃来跟糖醋里脊有一拼。谬种流传，以至于斯！！

你怎样做我不管，但请你不要叫这个名字。碰巧麻婆豆腐是我有点想法的几道菜之一，我愿意在这里跟有心人切磋交流。余光中说中国人有中国人的耳朵；我想说中国人有中国人的嘴巴，中国人有中国人的舌头。做中国人，从做中国菜开始。

主料：豆腐一斤左右切成寸许麻将块

配料：牛肉二至三两斩为若米细粒，不可为茸，不可为块；蒜苗适量切为马耳朵（见回锅肉一文）

调味品：郫县豆瓣（铡细）、辣椒面、花椒面、酱油、盐各适量。

烹饪工艺流程：

1.锅内放清水，加少许盐烧开，放入豆腐块汆煮，约两分钟后捞出控干水备用。
2.中火坐锅，锅内放油烧至五成熟，下牛肉粒炒得散籽发白出酥香，然后加入郫县豆瓣、辣椒面炒出红油炒出香味；掺入酱油、鲜汤，下豆腐，大火烧开，然后用小火烧3至5分钟；大火勾芡，待吐水再勾芡，下蒜苗味精翻匀装盘，撒上花椒面。根据实际情况浇明油。

技术要领与步骤解说：

1.盐水汆豆腐作用甚大：一为打底味，因为豆腐难以入味，此时应先做铺垫，为整个菜的味道成型打下基调。二为汆去豆腐的豆腥味和石膏味，使豆腐保留本身的清香。三为提升豆腐内部温度，便于下一步的烧煮。四为半成品加工，减少正式烧煮时间，使豆腐更鲜嫩可口。

需要注意的关键有：一，水不可大沸，否则豆腐易碎。二，盐不可多放。三，正宗做法只用清水，不用肉汤以免串味。四，时间拿捏准确，过长则豆腐煮老，过短则没热过心，起不要应有的作用。汆完豆腐后要立即进行下一步制作。

2.豆腐要做出红润明亮的色泽，一不能太吝惜菜油，二是在炒作料的时候一定要炒出红油和香味。一盘白惨惨的豆腐不管味道如何都是失败的作品。但要注意不要炒制过度而致糊。万一不行最后装盘的时候可以淋明油。

3.注意工艺流程中提到的大中小火的灵活运用和变化，失之毫厘，谬以千里。

4. 勾芡是此菜成败的最大关键之一。所有菜肴中勾芡的作用都是为了使作料更好地附着在原料上，既收紧汁水更加美观，又使滋味集中在原料上面增强口感。此菜勾芡的时候要开大火，这样才能让勾下的芡汁迅速变浓变稠粘住作为主料的豆腐。




黄金提示：勾芡一次是绝对不够的！因为勾芡一次之后豆腐要出现“吐水”现象，这样就必须进行第二次乃至第三次勾芡！这样是很多做麻婆豆腐的人不知道的关键所在。

5.根据个人口味调整辣椒和花椒的用量.
6.本菜京城最佳食店：渝信川菜。售价8元。评分：99

这就是我，一个普通四川人，一个烹饪殿堂的未窥门径者对于麻婆豆腐这样一道家常菜的理解。照葫芦画瓢，你能做出一道可以哄哄自己嘴巴的东西。作料我可以说几钱几克，但火候等硬功夫是谁也教不了你的。如果数次失败后抱怨太难，那么请你对中华文化虚心一点。从今以后踏踏实实地做一个名副其实的中国人。

fyyh

麻婆豆腐我爱吃~~爱吃~~~~~~

我天天在这个板块泡着，看谁作了好吃的，我就跟着流流口水，解解馋~~$惨啊$$惨啊$$惨啊$

[ Last edited by fyyh on 2004-11-17 at 22:47 ]

athena_hu

骂得好！！！！！

阳光

顶一下....

zous

好吃，辣四啦........

漠燃

图上的看着就好吃啊！！！！！！！　等我有时间也做一个！　:D

看着就有食欲！

zhouxiaoli88

偶也是四川人哦，就向楼主表示一下谢谢了！

danielxxs

你做？？？
期待“漠婆豆腐”！！！:P

漠燃

Originally posted by danielxxs at 2004-11-18 05:23 AM:
你做？？？
期待“漠婆豆腐”！！！:P

:P:P:P 8过,德国卖的豆腐不如中国的嫩啊!

荤菜

今天我旁边都还有人曲解麻婆豆腐呢，作为重庆来的，当然举双手双脚支持川菜。