传播率最广的麻辣川菜：水煮肉片 ZT

Modong

传播率最广的麻辣川菜：水煮肉片


【水煮肉片】（请准备一个比较大的碗。）

主料：里脊肉400g，大白菜6片。

辅料：郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜一头（切碎），姜一块（去皮切片）。

调料：油150ml左右，高汤800ml。盐1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。

做法：

1.腌制肉:里脊肉切薄片（先冷冻一下比较好切），加盐1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个用手抓匀，腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。

2.炸香油：锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g，辣椒5g，八角，桂皮，山奈，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料，把花椒和辣椒切碎备用，油滤在碗里。

3.炒白菜：2中炸好的油舀三汤匙入锅中，加少许辣椒和花椒，姜片蒜碎爆香，倒入白菜翻炒（可以先放白菜梆，炒一会再放入叶）几分钟，加盐1茶匙出锅。铺入大碗中，备用。



4.水煮肉：锅里从新加入2中炸好的香油3匙，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的 蒜，姜片，少许辣椒花椒爆香，加入高汤，熬开后，把1中腌好的肉放入，划散，煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余 的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油，加剩余的辣椒花椒小火爆香，浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。




Tips：

*郫县豆瓣有咸味，盐要根据口味酌情。

*此辣椒分量中辣，若是喜欢刺激辣，辣椒分量加倍或者加三倍。花椒请用川椒，味道更加香麻。

*第4煮肉需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉加调料稍微一煮即可吃掉。

*白菜也可以换成自己喜欢的别的菜，比如卷心菜，生菜等。

ftketty

fsauen

balaba

很详细的介绍，要点也列举出来，厉害，一定得试试嚄。谢谢lz 的厨艺心得。

qianxun_song

多谢好方！
就是不知道这个山奈是什么东东。

Modong

树皮之类的吧

叮当001