★☆★☆★☆★☆★☆农垦一师正式成立☆★☆★☆★☆★☆★

香约如梦

　　在世界各地的手工啤酒坊中，特种啤酒一直都被看做酿酒师的性格代表作。水果啤酒、蜂蜜啤酒、烟熏啤酒等的出现，一直在试图满足人们不断变化的口味需求。美国酿酒协会首席运营官鲍伯·皮斯认为，酸啤酒会成为未来的流行趋势。“啤酒在发酵过程时被装入用过的葡萄酒橡木桶中”，皮斯认为，微苦的时代即将过去，人们将追逐更新型的刺激于口感。

　　有这样一种说法，皮尔森啤酒杀死了传统啤酒。事实上，直到1840年以前，大多数啤酒均为上层发酵啤酒，身处捷克皮尔森的嗜酒者几乎习惯了暗淡浑浊的酒体，但是由于口感上的不稳定，酒客常常抱着啤酒跑到酒厂抱怨。1839年，皮尔森酒客集资建造的“市民酒厂”出现了，这些怀抱着“乌托邦”精神的“啤酒投资者”请来了巴伐利亚啤酒师约瑟夫·格洛尔来设计啤酒工艺，最终皮尔森的金黄色通过了市民们味蕾的检测。逐渐地，稳定而又可口的下层发酵法随着欧洲铁路的延伸传入世界各地。坚持手工酿造艾尔的啤酒师总是对于下层发酵投来质疑的目光，“那种一成不变的味道，有什么意思？”

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啤酒鉴赏指标——酒精浓度：拉格和小麦啤酒

　　尽管如此，稻草黄仍旧是捷克共和国的“酒桌主色调”，它逐渐形成了一种势力范围，使波希米亚的酒花与莫拉维亚的大麦不断地输向世界各地，用以酿造皮尔森啤酒。据说，捷克斯洛伐克时期，真正使该国成为“啤酒圣地”的最大原因是彼时的社会主义制度，政府就像防腐剂一样呵护着当地的酿酒传统，啤酒厂只需保证质量与产量，其余的，一概置之不理。柏林墙倒塌后，捷克扔保持着非现代的啤酒生产线，开放式发酵容器则需要缓慢的熟化过程，也正由此，没有了不锈钢的“干扰”，传统风格的烈性、高度啤酒，被人们概括为“焦煳芳香、余味苦甜”。

　　捷克啤酒业最著名的宣传语是：“凡是啤酒都是好的。”捷克前总理哈维尔曾鼓励市民喝啤酒，在他看来，啤酒的酒精度远比伏特加、威士忌等烈酒低得多，“当人们谈论政治时，也不会那么疯狂”。捷克人迷恋小酒馆，那些宛若《好兵帅克》中的“瓶记酒馆”散落在城市的各个角落，在酒馆里，浅色啤酒(Svetle)、深色啤酒(Tmave)总是最受欢迎的种类，在这些“体贴”的酒馆中，爱惜身材的人甚至可以找到含糖量与酒精度上都更低的“健怡啤酒”(Dia)；尽管3%酒精度啤酒最为普及，但是人们仍旧可以尝试酒精度高达11%的坦克啤酒。捷克作家赫拉巴尔曾经说过，啤酒馆是消除偏见的最佳场所，在这里，最平凡的人也能即兴创作，啤酒可以激发起人们的热情与想象力。

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　 人们总是把慕尼黑称作“阿尔卑斯山脚下的啤酒花园”，十月庆典则是这个“花园”最得意的日子，整个“躺在啤酒桶上的民族”会于此汇集并狂欢一周。这一传统自1810年起，几乎从未停止。据统计，这一盛会每年吸引约600万参与者，在官方活动的5天内，人们会消费600万升啤酒、50万只鸡和100头牛。事实上，德国的啤酒人均消费量已经开始逐年锐减，一成不变的啤酒风格、六大巴伐利亚啤酒生产商所生产的相似啤酒，以及推行长达500年之久的《纯粹法》规定，都限制了新口味啤酒的“出生率”。尽管如此，在德国的旧城区内，啤酒仍旧是最受欢迎的饮品，特别是爽脆苦味的阿尔特、浓郁麦芽焦香味的慕尼黑啤酒与口感醇厚的博克啤酒。

    古老的酒馆善于用当地文化特色拉拢顾客，一些酒馆甚至挂出“歌德于此大醉”、“哲学啤酒”等招牌。不过，地处慕尼黑的那个曾经发动了“啤酒馆暴动”的贝格勃劳凯勒啤酒馆，如今已经不复存在，人们在旧址上竖立了一块牌子，用以纪念乔安尼·约格·埃尔瑟。

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  　在英国，走进一家英式酒吧，如若寻不到苦啤的踪迹，便可质疑这家酒吧的品质。苦啤在英国根深帝国，是因为它是英格兰啤酒最重要的风格之一。由于较高的啤酒花含量保证了啤酒的浓度与长期保存性，殖民时期，苦啤几乎是唯一通过航运输送至海外的啤酒。至今，在澳大利亚“苦味的维多利亚”仍旧是最热销的啤酒之一。由于澳大利亚曾经经历过反烈酒运动，政府曾一度鼓励啤酒酿造，甚至引进进口设备帮助私人建立啤酒厂，因此，澳大利亚的人均啤酒摄入量与不列颠几乎无差。只是，今天的澳大利亚年轻人仿佛越来越偏爱皮尔森风格，苦啤也只能跻身老城区以及老派酒客的酒桌。

　　随着上世纪六七十年代的欧洲旅行热，美国人发现了除葡萄酒以外更具“欧洲平民化”的酒精饮料，于是，在70年代末期起，美国手工啤酒逐渐浮出水面。消费者不再满足于市面上口味单一的拉格啤酒，而在本土市场内寻找口味更加丰富、口感更为纯正的啤酒。在美国，凡年产量低于47.5万加仑的微型啤酒坊，均被称为手工啤酒。事实上，手工啤酒并非纯手工制作，而是特指精酿啤酒，一般是指运用传统方法和原料酿造的全麦啤酒，它的灵感来自于传统风格，由小型、独立酿造商酿造的精酿啤酒在颜色、口味、强度和感觉方面有着不同于“下发酵”的“惊喜”表现。尽管如此，手工啤酒销售量只占所有美国啤酒的5%，工业化贮藏啤酒仍旧占领着美国80%以上的市场。

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　   美国的“通用”口味是受到了荷兰人影响，酿酒亦是如此。30年中，美国的手工啤酒厂从5家发展到1400家，这些手工啤酒大多以制造艾尔啤酒为主，为了更加贴合欧洲的口味与风格，美国啤酒厂更趋向于德国、比利时及英国啤酒的传统元素，但是在选料中以当地谷物、啤酒花为主，以此迎合美国的本土市场。一度，为了追求丰富的口感，啤酒厂愿意酿造高含量啤酒花的啤酒，但浓郁的苦味，曾经让一些消费者一时无法接受。

　　10年前，美国啤酒业似乎从未真正关心过美国以外的啤酒市场，与葡萄酒相同，美国的啤酒市场也是“产耗平衡”。全世界的啤酒生产大国中，似乎只有美国、中国等少数国家达到了产量与消费的平衡，这个平衡一方面来自地区的品质或产能；另一方面则来自消费者对于啤酒的知识面。至少，在美国，你几乎可以买到任意一种风格的啤酒。

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啤酒花

   　毋庸置疑，“容器决定了喝酒方式”。在美国，人们常用的是470毫升的“雪克”杯或是带把手的500毫升玻璃酒杯；法国人喜欢用360毫升的Jelly酒杯；在德国慕尼黑，人们习惯用1升的“扎啤”酒杯，然而在西部的科隆，人们则喜欢用200毫升的小杯喝啤酒。小容量的酒杯也许是为了让人们能多干几杯，但是它最大的用途则是保鲜。不同地区的啤酒在开瓶后的氧化速度均不一样，例如在比利时，人们喜欢用刚好装得下一瓶啤酒的酒杯，这便暗示了这种啤酒的“抗氧化”能力。在日本，人们装酒的容器不过170毫升，在某些地区，人们更喜欢使用低于100毫升的圆筒形酒杯，据说这是“清酒文化”所培养的慢饮习惯。在澳大利亚，啤酒爱好者会告诉你：我们只在正式场合用杯子，其余情况一律对瓶吹。

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德國啤酒嘉年華裡的Hop's fool

　　酒评家认为，啤酒的泡沫不仅表现啤酒的风格，对待泡沫的态度亦表现出当地人的“啤酒观”，而食评家们大多认为，泡沫才是保持美味的关键。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失以及延缓酒体的氧化速度，啤酒的泡沫会在碳酸气体的周围吸附啤酒花中的苦味与麦芽蛋白质，当细腻的泡沫充斥口腔时，亦会冲淡酒中的口味与苦感。在日本，最常见的倒酒方法是先垂直倒酒，当啤酒液体在玻璃杯中砸出的泡沫约有1/3高度时，改为贴住杯壁倾倒，这样一来，酒液与泡沫的比例可以保持在7比3。在德国，饮酒者仿佛喜欢浓烈如奶油一般的泡沫，泡沫与酒的比例约为5比5左右，然而在英国、澳大利亚等地，人们更偏好只保留酒面上薄薄的一层泡沫。■

　　(参考书：《BeerCompleteEncyclopedia》，B.Verhoef著)

美丽的心情～

香约如梦 发表于 2015-3-16 14:09
德國啤酒嘉年華裡的Hop's fool

　　酒评家认为，啤酒的泡沫不仅表现啤酒的风格，对待泡沫的态度亦 ...

党课！偶又长姿势啦！

美丽的心情～

美丽的心情～

金叶子 发表于 2015-3-16 00:01

好情趣儿