软软的奶香十足的手撕老式面包

hzyy405 · 发表于 2011-10-23 10:38

本帖最后由 hzyy405 于 2011-10-28 17:48 编辑

早就想做自由老师的这款面包了，在yaqian姐姐的"鞭笞"下的某天下午得知法律课老师拄着拐杖度假去了，哦啦啦，回家揉面团去了。
用的是Dinkel（斯佩尔特小麦）蛋白含量13.7%，照理来说应该没事，也许是我把方子里的奶粉换成了咖啡奶精，面团从下午四点揉到晚上十点，一早就出了完全膜了，面团表面还是粘的和不干胶似的。我看了咖啡奶精里面的配料表，有牛奶糖，氢化植物油，葡萄糖浆，稳定剂：磷酸二钾，牛奶蛋白，分离剂：二氧化硅，乳化剂：单和甘油脂肪酸的食用油。不知道是哪个成分造成的呢？奇奇怪怪的呀。。
十点要睡觉了，第二天还要去学校呢，于是我用食品袋抹上了油装上面团封好放进冰箱过夜发酵，今天下午回到家就拿出来一发，整形，二发，进烤箱。
还不错呢，也会拉丝，绵软，由于用了发酵黄油，超级香呢。
用五瓣花型的整形真的可以更好拉丝。
某人说，你是不是第一次做软面包？好吧，以往做的都太粗糙了。
方子如下，我用了全量，徒手揉面，一公斤多啊，手臂废了。。

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PS
揉面包的高筋面粉据我经验，蛋白质含量在百分之十一点五以上差不多就比较好揉出筋。一般用的是小麦weizen的面粉。各个牌子的各个型号蛋白质含量都不同，一般405都在九点几左右是不能做面包的。550我见过九点几到十一点几的，1050一般在十一以上，我这次用的是一个叫做Franken的牌子的Dinkel（斯佩尔特小麦） 630, 蛋白质含量在13.7，十足的好出膜。
中种的面团到主面团阶段超级无敌黏糊。。。不过保湿型也是一流的，我放了五天了，还是依旧软软的新鲜

解决这个问题的一个好办法就是中种面团也就是这儿所说的酵头发酵还差大概十五分钟的时候，放冰箱冷藏一个小时。温度低的面团不容易粘湿。

推荐一个很好的揉面的视频http://www.youtube.com/watch?v=y ... related&search=

关于发酵，我一般是放烤箱，门关上，底下放一盘开水，维持发酵所需的温度和湿度。温度三十度差不多了。但是中种（酵头）发酵的时候放面团的容器要用保鲜膜包好，因为酵母发酵很容易吸收空气中的水分。

jujuwjm · 发表于 2011-10-23 10:46

哇，牛人啊！

泰迪熊 · 发表于 2011-10-23 11:12

huanghoh171 · 发表于 2011-10-23 11:40

分舵发

feifeifish · 发表于 2011-10-23 11:46

SONIA621 · 发表于 2011-10-23 11:50

咖啡奶茶 · 发表于 2011-10-23 11:53

yiyi915 · 发表于 2011-10-23 11:55

MM重出江湖了。。。每次都是精品

yaomingt · 发表于 2011-10-23 12:07

hzyy405 · 发表于 2011-10-23 12:10

yiyi915 发表于 2011-10-23 12:55
MM重出江湖了。。。每次都是精品

嘿嘿，我懒，要更一起更

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[糕点甜品] 软软的奶香十足的手撕老式面包

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