请教糯米糍成型的秘诀以及凉皮口感不够Q的原因

sijie0043 · 发表于 2012-6-3 12:20

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做了几回糯米糍，开始是先把糯米粉蒸熟了再包豆沙馅，可是黏糊糊的根本就包不了，只好糍粑就着豆沙馅蘸点椰丝这么吃了。然后是像包汤圆一样，把包好的放进Muffi模子里在蒸锅里蒸，蒸好了以后就塌了，变成糯米糍把了。不是那种圆球形的。这是怎么回事呢？

另外还做了一回凉皮，所有的配方制作过程都是按照网上写的一步一步完成的，只是最后吃的时候凉皮本身缺乏Q劲，软piapia的。有可能错在哪一步呢？

求高手指教

Mond · 发表于 2012-6-3 12:22

凉皮我做过，你调的面浆，放过夜，再做，口感会好很多

dodosai · 发表于 2012-6-3 13:26

糯米糍我是放凉一些包，包的时候手上或者勺子用水弄湿，或者一些糯米粉在微波炉里叮一下做成糕粉，防粘手。
还有就是别管包成多难看，在椰丝里滚一滚，看起来都还过得去～～
我的方子：
110g水，20g黄油，40g糖，50g牛奶，放小锅里煮开，趁热加入100g糯米粉搅拌，略放凉就可以包

jiaqinmay · 发表于 2012-6-3 13:31

像包汤圆一样做糯米滋比较方便些，我都是直接煮熟，然后到椰丝或者芝麻中滚几圈，然后放到muffin纸杯中，就OK啦。
如果担心变形，那最开始揉糯米粉的时候按照10:1的比例加入一点粘米粉，就不容易变形了，但是这样的糯米滋凉了之后会稍稍变韧些，这样的话吃之前微波炉稍稍加热就解决了。

花景因梦 · 发表于 2012-6-3 16:11

本帖最后由花景因梦于 2012-6-3 16:12 编辑

糯米滋先凉透，再用保鲜膜包就不粘了，包好之后用保鲜膜箍紧了，出来就是球形~

sijie0043 · 发表于 2012-6-4 11:06

多谢各位的指教。等我实践成功了发照片上来。谢谢

wawa1957316 · 发表于 2012-6-4 14:06

糯米粉要加 15 % 的粘米粉。
至于水，我是不量的。按比例加好粘米粉后，就用盆加水泡粉，泡透后，倒入布袋滤水，一般我是晚上滤水，第二天做刚好够。这样做出的糍粑没有苦涩味。
还有，可以做成水圆，外面粘上椰子丝或是生粉再蒸，不容易塌。

张小易 · 发表于 2012-6-5 11:23

凉皮水放多了吧，我一般是1:5.5的量，就是100g粉，550ml的水
做出来immer很q

xixihahaa · 发表于 2012-6-5 13:06

张小易发表于 2012-6-5 12:23
凉皮水放多了吧，我一般是1:5.5的量，就是100g粉，550ml的水
做出来immer很q

你的100g粉是一般的405吗？

张小易 · 发表于 2012-6-5 13:27

xixihahaa 发表于 2012-6-5 13:06
你的100g粉是一般的405吗？

凉皮不是用绿豆粉做的么？我不是用面粉饿……

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