不可滥用吉士粉和嫩肉粉/转摘

angelinatan_cn

最近想买些吉士粉来做蛋糕，就在网上看到了这篇文章。。。
算了，不买也罢。。。

中国饮食网
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
    吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。
    笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
１奔士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。
２奔士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
３奔士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
   　 嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
１蹦廴夥鄣挠昧坑σ栽料重量的０．５％～１％为宜。
２笔褂媚廴夥凼保应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３蹦廴夥鬯含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４彼淙荒廴夥鄱栽料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５蹦廴夥鄱栽料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-3-16 at 07:18 ]

鱼骨项链

吉士粉到底是什么？就是backpulver吗？

9876

Originally posted by 鱼骨项链 at 2005-3-15 21:13
吉士粉到底是什么？就是backpulver吗？

同问？！

angelinatan_cn

英文名 Custard，卡士达粉

berlinsky

也问一下楼主 泡打粉德文是什么？ Backpulver?

angelinatan_cn

Originally posted by berlinsky at 2005-3-15 21:56
也问一下楼主 泡打粉德文是什么？ Backpulver?

是的。das Backpulver

bettzhang

Custard不是Vanillesosse吗？不是泡打粉啊！

Mond

我一直搞不懂芝士粉是什么东西，现在好像明白点了。那这个用德语怎么说呢？

bettzhang

芝士粉是什么啊？

bettzhang

我只知道楼主说的吉士粉 custard，不知道芝士粉是什么，麻烦高人指导一下啊！

船儿

吉士粉 custard是pudding粉？如果不是的话，德语怎么说呀？在哪里可以买到呀？谢谢了

angelinatan_cn

Originally posted by bettzhang at 2005-3-15 22:36
Custard不是Vanillesosse吗？不是泡打粉啊！

Originally posted by berlinsky at 2005-3-15 21:56
也问一下楼主 泡打粉德文是什么？ Backpulver?
是的，不是泡打粉。前面的MM不过是顺便问一下。

angelinatan_cn

Originally posted by bettzhang at 2005-3-15 22:55
我只知道楼主说的吉士粉 custard，不知道芝士粉是什么，麻烦高人指导一下啊！

芝士粉是芝士粉。如果你吃SpaghettiBolognaise，那么可以买卡夫Parmesan 粉洒一些在面上。再不然，就是买块芝士，自己磨粉

[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-3-16 at 06:46 ]

Tom

cheese 粉?
haha!

Kassiopeia

芝士＝Cheese＝Kaese

bao

就是Parmesan, 不过和任何调味品一样, 谁都不会用太多的呀..

bettzhang

唉！原来芝士就是乳酪……台湾人的翻译……

angelinatan_cn

Originally posted by bao at 2005-3-16 12:44
就是Parmesan, 不过和任何调味品一样, 谁都不会用太多的呀..

对不起，我说的吉士粉，不是芝士粉。这是两样DD。

回答Parmesan是因为有人问什么是芝士粉。
吉士粉/卡士达 是 Custard。 请千万分清了。

月儿爬墙儿

哇，明天就试试做呢。。。。。$支持$$支持$

yanliyanli

$支持$ $支持$ 解释得好,高人$送花$ $送花$ $送花$

Lydiaugo

品 名: 芝士粉
产品组份：
切达干酪(巴氏灭菌奶，盐，菌种，酶)，部分氢化植物油，乳清，乳脂，盐，磷酸氢二钠，天然及合成香精，合成色素，谷氨酸钠，乳酸，抗氧化剂BHT。
含有少于2％的抗结剂二氧化硅，少于2％的加工助剂磷酸氢二钠。
本产品中所有的香精均为FDA认可，公认安全。
包装：净重50磅，带聚乙烯内衬多层纸袋。

Lydiaugo

什么是吉士粉

吉士粉是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

gemini-min

以后要注意了~~

突然发现这是2年前的贴子了~

vivian800604

那嫩肉粉呢?又叫什么?在哪买?

zarazjy

谢谢提醒~$送花$

traumen731

还是没明白什么是吉士粉$frage$