请教凉皮

taobaibai

实在是想吃凉皮，去了中国城但是没有迟到凉皮，就决定今天自己做了。
方子是这里找到的，结果还不错，只是有如下两个问题

1. 印象中凉皮是白色的，可是我做出来的是透明的，感觉像是凉粉。
2. 蒸好的凉皮对折准备切的时候会断，

大家知道是什么原因么？ 我用的是405面粉，发了3个小时。
发的时间太长？还是面粉的问题？？？

依_依

觉得是面粉筋度不够高，所以不够韧性。

linwangatusa

我看了个视频，说是要在和面的时候加凉水时缓慢分次加入。就是揉一下，加点水，再揉，再加水。我试过，效果不错。发面时间不用太长，半小时就可以发好面团。但是沉淀的时候要时间长一些，7-8小时左右。


请问mm拌的时候用的什么辣椒酱？

oboeru

白色的那种凉皮是用绿豆粉做的 很简单 煮好 晾凉就可以了 。。。 mm 可以搜索下 好像做两份的帖子特别多

Sky23

2. 蒸好的凉皮对折准备切的时候会断

需要添加纤维以增加凉皮的强度。这个和钢筋水泥的道理一样。

taobaibai

依_依 发表于 2012-6-30 23:15
觉得是面粉筋度不够高，所以不够韧性。

好，我下次试试别的面粉。

taobaibai

linwangatusa 发表于 2012-6-30 23:32
我看了个视频，说是要在和面的时候加凉水时缓慢分次加入。就是揉一下，加点水，再揉，再加水。我试过，效果 ...

昨天是因为出门所以面粉才发了3个小时，也有可能是我沉淀时间不够。
昨天只是半个小时左右。

下次试试。

taobaibai

linwangatusa 发表于 2012-6-30 23:32
我看了个视频，说是要在和面的时候加凉水时缓慢分次加入。就是揉一下，加点水，再揉，再加水。我试过，效果 ...

哦，关于 辣椒酱 我是在KAUFLAND卖的辣椒粉 (wagner scharf) 然后按照网上的方子加热油。没有芝麻，但是也还不错，

oktoberfest

我们一直都用405的面粉，没问题的。一来可能的确沉淀的时间不够长，水太多，凉皮儿是粘的，所以容易破。二来如果凉皮是白色的，想要点黄色的，可以加一点碱面，凉皮就比较有韧劲，不易断。
但沉好的面把上面的水倒干净后，还要在里面加些水，否则的话，凉皮太硬，也不太好吃。
多次试验得出的结论。现在我们的凉皮很成功！

taobaibai

oktoberfest 发表于 2012-7-1 13:48
我们一直都用405的面粉，没问题的。一来可能的确沉淀的时间不够长，水太多，凉皮儿是粘的，所以容易破。二来 ...

多谢，我下周再试。 另问，凉皮的调料都是怎么做的啊？
我放了醋，酱油，盐，蒜，辣椒油，可是没有国内凉皮的味道。。。

oktoberfest

我也是随意调的，把葱姜蒜切碎，上面加上辣椒粉和花椒粉，用热油浇上。酱油醋倒进一个小碗里，再加很多水，就是把酱油醋调淡些，浇进凉皮。可以再放点香油之类的。

taobaibai

oktoberfest 发表于 2012-7-1 18:40
我也是随意调的，把葱姜蒜切碎，上面加上辣椒粉和花椒粉，用热油浇上。酱油醋倒进一个小碗里，再加很多水， ...

这周末试试，另外 关于凉皮易短 我发现时由于头天还热着的原因，放在冰箱里隔夜切得时候就不会断了。

oktoberfest

taobaibai 发表于 2012-7-2 20:19
这周末试试，另外 关于凉皮易短 我发现时由于头天还热着的原因，放在冰箱里隔夜切得时候就不会断了。

我怎么觉得凉皮过夜就没那么好吃了呢？感觉没有韧劲儿了。我都是头天晚上洗面，第二天上午蒸，中午吃，没问题呀！

波妞

在面糊里放一点盐 刚蒸好透明 放凉了就变白了吧

wawa1957316

我做凉皮，夏天的时候不发的，和好面，让面团抻一下，就开始洗面团了，然后才是洗出来的面粉水，连水一起放一晚，第二天滤出来蒸。不透明，也不白，是有点发黄，不会断。

taobaibai

wawa1957316 发表于 2012-7-3 18:15
我做凉皮，夏天的时候不发的，和好面，让面团抻一下，就开始洗面团了，然后才是洗出来的面粉水，连水一起放 ...

估计我的凉皮是没有沉淀好，时间的原因只沉淀了半个小时。

taobaibai

波妞 发表于 2012-7-3 14:31
在面糊里放一点盐 刚蒸好透明 放凉了就变白了吧

放盐了。

wawa1957316

taobaibai 发表于 2012-7-1 07:01
昨天是因为出门所以面粉才发了3个小时，也有可能是我沉淀时间不够。
昨天只是半个小时左右。

发的时间没关系，重重要的是沉淀的时间要长。