关于勾芡(转贴)

babyQ

教你勾芡

    勾芡分碗芡与跑马芡。

    碗芡：就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放入一起，加入水淀粉而调制成的芡汁。

    跑马芡：是在菜肴接近成熟时，淋入水淀粉，加大火力，使汤汁凝结，当芡汁与原料融合时即可起锅。

    碗芡汁的浓度是要根据菜肴的多少而定，力求合适，即倒入后能够均匀地把原料裹上才算成功。跑马芡汁却要掌握它的时间，时间过早，菜肴未熟，勾芡汁后会出现糊锅味，时间过迟，菜肴已熟，待芡翻炒，菜肴就会过火。只有在主料已经熟了，汤汁沸起之时为宜。

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要勾好芡，需掌握几个关键问题：

    一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

    二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

    三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

    四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

    淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

    烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

    淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

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$欢迎$各位谈谈自己勾芡的经验.

一只翅膀

汗……长见识……
一直都芡粉加水往锅里倒，哪那么多讲究……

Kassiopeia

我做糖醋的东西从来都是勾碗芡

不过这两个说法到是今天第一次看到。。。:P