月饼的冰皮吃上去怎么像糯米糍啦？？请教！！！

学厨中

君之的冰皮方子不好，网上多搜搜。

jujuwjm

学厨中 发表于 2012-9-28 16:10
君之的冰皮方子不好，网上多搜搜。

是吗? 看到他的成品还挺不错的!

jujuwjm

葡萄仔 发表于 2012-9-28 07:15
你确定你用的小麦淀粉是澄粉吗？
它让冰皮看上去更剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性。

多谢斑斑, 我三种面粉都买了, 最后成品吃着就是糯米糍的味道,要不我试试加大粘米粉和澄粉的比例看看!

jujuwjm

葡萄仔 发表于 2012-9-28 07:15
你确定你用的小麦淀粉是澄粉吗？
它让冰皮看上去更剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性。

多谢斑斑, 我三种面粉都买了, 要不我试试加大粘米粉和澄粉的比例看看!

学厨中

jujuwjm 发表于 2012-9-28 18:11
是吗? 看到他的成品还挺不错的!

以下是转载

今天的这款冰皮月饼，是俺上星期做的，说实话这是俺做美食以来折腾时间最长的一回，很多朋友肯定会说，冰皮月饼不是最简单的么？怎么要做这么久？其实倒不是它有多难做，而是俺为了试验冰皮的配方，一共做了三次才总结出一个最好的。
    俺第一次用的是君子的方子——糯米粉45克，粘米粉35克，澄粉20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML，结果做出来的冰皮超级粘手，加了很多糕粉才能揉开，做出来的月饼上面都是厚厚的一层白色粉末，颜色不透亮，口感也不好；
    第二次，俺用的风中彩虹的方子——澄粉100克，糯米粉50克，牛奶150克，色拉油25克，砂糖25克，这第二次做出来的冰皮超级好成形，一点也不粘手，放模具里不用扑粉都能磕出形状来，可是冰皮颜色不透，饼皮太硬，口感太粘也不好；
    第三次，俺把风中彩虹的方子里澄粉和糯米粉的份量对调了一下，改成了澄粉50克，糯米粉100克，牛奶150克，色拉油25克，砂糖25克，结果做出来的冰皮非常好，不算太粘手，口感软硬适中，颜色也透亮，总算比较满意了。
    这两天看到夭夭的博文，才知道她也和我一样，折腾了几次，而且居然跟我一样是把风中彩虹的方子对调了一下，才做出好吃的冰皮，哈哈！看来世上爱折腾的人都差不多，实践是检验真理的唯一标准哈！

学厨中

上面那个方子试了一次，依然觉得不够好，花纹不够清晰。

jujuwjm

学厨中 发表于 2012-9-28 19:31
上面那个方子试了一次，依然觉得不够好，花纹不够清晰。

对花纹不清晰,因为是糯米糕的感觉.

风中彩虹和帖子主人的方子都没有用到粘米粉呢, 光是糯米粉不会粘吗,真奇怪!

泪光美人蕉

没有吃过冰皮月饼呢

goldenmai

我也是按君之的方子做的，皮子放凉了，还是不那么粘的，可以包馅的。不过吃起来确实像糯米糍哦，而且软软的，很容易变型。
没吃过正宗的，有人能告所我，正真的冰皮月饼是啥口感，也像一般月饼一样硬实的吗？

jujuwjm

goldenmai 发表于 2012-9-28 20:50
我也是按君之的方子做的，皮子放凉了，还是不那么粘的，可以包馅的。不过吃起来确实像糯米糍哦，而且软软的 ...

嗯, 后来我用保鲜膜抓起来,在保鲜膜里揉成棍子,冷藏了一夜,出来用保鲜膜和锅子压成圆皮子,包起来还很方便,就是压不出花纹来.

我也不知道真正冰皮月饼的口感....