[杂谈]扬州蛋炒饭（转载）

shinecl

扬州以扬州八怪和扬州蛋炒饭最是有名。前几天重庆来了几位朋友，酒过三巡，服务员上来问吃什么主食，他们异口同声：蛋炒饭，扬州蛋炒饭！
　　我于蛋炒饭看得很重，也有心得。在扬州乃至全国各地所吃蛋炒饭多矣，但可以负责地说，还没有一位有我做的好，不过我所拿手，也只是蛋炒饭这一样，所谓一招鲜，吃遍天。
　　蛋炒饭，顾名思义，核心在于饭和蛋，首先在于饭。其实也只是寻常大米饭，只是水分上有讲究。饭不可太烂，烂了既粘锅粘铲，又没有堆头，又没有咬嚼。敝乡俗谚所谓：拎起来不像粽子，摁下去不像糍粑。那一回很不幸，为重庆的朋友端上的就是这么一盘东西。我与这家饭店老板多年交好，所以立即奔下楼去向他抗议：哥哥哎，金字招牌被你砸掉了！又向重庆的朋友解释：我们扬州的蛋炒饭其实有哪些哪些好处―――一位女士看我发急，不禁莞尔：本来也不觉得不好，被你一说，倒真是难以下咽了――话题跑远，且归正传。
　　饭也不可太硬，否则入油锅一炒，水分尽失，真正味同嚼蜡了。扬州有家小餐馆“味桐居”，炒饭水准一向很好，我曾与他家白案师傅请教心得，师傅带我到后院参观，原来他家煮饭时，略略水分多些，然后摊在竹匾中晾晒半晌，米饭外干内润，想不好吃都难！他家后院，收拾得清朗干净，庭中有老大梧桐一株，大约也正因此取名“味桐居”，后院有黑漆大门通向小巷内，门上用金漆写一副联：扬州古明月，陋巷旧家风。金农漆书体，倒也写得恣肆高古。我一直有意结交这家主人，可惜从未见过。不过每每想起今日扬州还有这等人物，心中觉得很安慰。
　　他家的饭，已经炒得极好，却还是没有我好，为什么？近读吴藕汀《画牛阁谈艺》，有一段正能说明：“袁寒云的蒋干，就是萧长华也要退避三舍的。”专业演员，餐馆业者，都必须面对众生，求好的心就难免了，而且还需要把这种好处表达得明确一些，正在这一明一确中，不免有所挂碍，微妙之处少了好多。“味桐居”的蛋炒饭，欠失，或者说不得已处也正在这里。他家饭中，除鸡蛋外，加牛肉末，火腿丝，青蒜叶，嫩豌豆许多种，姹紫嫣红，煞是好看，有卖样。如果从味道上讲，不免失于混杂，米饭的本味也被遮掩了，说得重一点就是：喧宾夺主。
　　汪曾祺先生《寻常茶话》：“《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为――浓热满三字尽茶理。”这等意趣，我也很赞成曾祺先生。炒饭一事，也只是家常便饭，所以简净朴实才是真谛。饭，蛋之外，只需蒜头数瓣，就可以了。
　　鸡蛋数只，碗中搅匀，总是几个人几只鸡蛋为恰当。另将蒜头以刀拍扁略剁。大火铁锅，油至将沸，将蒜头倒入，略加翻炒，香气拍鼻，捞出蒜头，取它一个香味而已。火需略略调小，这在大锅灶，是个难事。好在今日都是煤气煲，倒也容易，只是少了些许田园诗意。回头说火，之所以调小是怕火候难以控制，炸焦鸡蛋，色味就两失了，对于生龙活虎，技艺娴熟的厨师来说，当然不算问题，但在我等票友手下，如此细节，最需注意。
　　鸡蛋不停翻炒至呈金黄色，香气四溢时立刻倒入米饭，蛋炒饭的诀窍第一在于米饭，第二便在于这个时候，早一点鸡蛋内在的香不能被油逼出，微妙的高下之分，便在于此。至于略迟一点的后果，不必再说了。
　　这样翻炒几回，饭蛋交融，看上起颇觉蓬松，便是成功了，餐馆饭店的蛋炒饭往往搁点盐，其实并不需要，本味才是天下至味。当然要配一点咸菜吃，我的偏嗜，是佐以一碟干干的萝卜干，真正不坏。另需配一碗汤，只要几根青菜叶，捻点盐花烧个清汤，出锅时，点几滴麻油，色香味俱全。春风和煦，坐院中小方桌前，一饭一菜一汤，也算是一顿好饭。



PS：其实扬州人很少吃扬州炒饭，至少我家如此，嘻嘻