工欲善其事，必先利其器！

prague

来德国开火做饭是每个人的必修课之一。总是尝试着作出国内家里饭菜的味道，始终不得。
比如炒肉，无论怎么调味都不如家里的味道。开始总结是因为这边猪肉不放血的原因。但是亲们，我都把肉泡白了，为什么还是那么股子猪臊味？？

后来总结，家里都是清一色不粘锅。油爆菜温度不够啊，亲！每每抄个肉片啥的，本来德国炉灶火就不大，再加上个锅具传热慢，结果做什么菜都是垫汤落水的。肉类食品加热慢的结果就是外部温度不够，结果肉的自身水分锁不住，然后被慢慢逼出肉片，造成炒菜渗水，而且肉质干老发柴，加多少淀粉都不济于事，。其中渗出的肉内部水分正是肉腥味的原因。
不粘锅涂层的危害就不用说了，家里从刚来德国人手一把的1，99的新生锅，到后来25欧的不沾深wok，再进化到WMF，Silit。。。讲究越开越高，价钱越来越贵。换来的就是不沾涂层保持时间长点。该的掉的还是掉，不管多贵的不粘锅。烧个红烧排骨，辣子鸡啥的，锅子就开始出现划痕了，再加上中餐油温普遍高，涂层老化的越快。

你还在用不粘锅吗？赶紧扔了吧，亲，从现在开始用回铁锅！

隔壁有精华贴总结各品牌不锈钢锅，炉主不赘述了。家里有个fissel的太阳花不锈钢煎锅，结果那小点点的太阳花惨不忍睹的都黑了。偶然想到亚超里面有那种最传统的铁锅，赶着下雨杀过去，搞了一口回来，用猪肉养护一番，等不及做了个小炒肉，吃到眼泪直下啊！这味道来德国寻了这么多年终于找到了。肉的水分恰好被高温锁住，所以内部一点都不柴，而且借助铁锅的高温，肉轻轻一划开就很快熟了，关键是终于吃到肉的香味而不是那股子猪臊味啊。蔬菜更是油光锃亮，烹调时间短让蔬菜颜色完全保留翠绿。

下面介绍下铁锅，铁锅分生铁锅，熟铁锅。一般来说生铁锅厚且重，传热比熟铁慢，但是余温足，由于脆性材料的缘故只能铸造，表面粗造，不易清洗，容易生锈。熟铁锅皮薄，且轻，导热快，但失热快，美观易加工，很多还有防锈处理。所以很多人说熟铁适合小炒，生铁适合烂炖。但是我觉得熟铁锅在德国的炉灶面前也有弊端，由于很少有明火，一般菜下去两下，温度就立马下降了，同样达不到爆炒的目的。所以综上所述，炉主更倾向于铸铁锅。今天在亚超逛半天，终于看到一款精铸铁锅。现在国内基本已经很少有铸铁锅了，太重而且不美观。所以更多的都是精铸铁。优点是据有所有铸铁锅的优点，同时经过打磨，表面光滑稳定，不易生锈，容易清洗。

关于粘锅，所有人都知道除了不粘锅，别的锅都粘。铁锅要做出不沾的效果关键要掌握火候。由于没有不沾涂层的顾虑，可以尽量把锅烧热一些。然后冷油入锅后立即下比较易粘的比如裹了淀粉嫩肉粉的肉类，并迅速翻炒。一定不能让油温升高了再放肉，那样保证沾到你想哭。蔬菜类的可以热油下爆炒，没有粘的可能。
另一个控制不沾的步骤是做完饭菜后，锅洗干净后立即擦干净，再用火稍微烤一下，只要把水气烤掉就行了，不需要烧多热。讲究的同学可以学炉主涂一点植物油，抹匀即可。很多人说铁锅不能洗，我觉得我接受不了，再说了，中餐厨师没见谁不洗锅的，关键在于洗完了一定要立干水，然后在火上走一下。这样做也利于防锈。

香草儿

陶瓷镀层的锅好不好呢?

appear0101

珐琅铸铁锅用过吗？

summer_lush

是那种小底锅么？还是平底的？

prague

香草儿 发表于 2012-11-4 00:04
陶瓷镀层的锅好不好呢?

额，家里跟风，竟然在电视购物里买了个陶瓷锅，keramik还是叫啥的。单个好像花了四十欧还是多少的。
是不沾，温度也高，但是后来渐渐发现做中餐还是会粘，比如高温下挂个糖色或者做个拔丝啥的，更是沾到不行。裹了淀粉的肉也会粘一些，没有传统特富龙的好。不过算是一个折中的选择了。陶瓷锅个人觉得适合德国人做菜，或者做他们认为的那种中餐。。

prague

summer_lush 发表于 2012-11-4 09:46
是那种小底锅么？还是平底的？

中餐馆大厨一般买的那种尖底的，但是那种适合那种圆灶。我们家里用不了。小底的可以建议买，因为铁锅传热快。
我买的是那种大平底的。可以在电磁炉或者电炉上使用的。

若叶繁茂

lz
你委实是个人才啊收藏起来慢慢研究。。

若叶繁茂

appear0101 发表于 2012-11-4 09:37
珐琅铸铁锅用过吗？

那个没用过。。但是去看过。。死沉死沉的。。。两个手拿都很难。。男人不在家都烧不了饭。。。

若叶繁茂

prague 发表于 2012-11-4 10:15
中餐馆大厨一般买的那种尖底的，但是那种适合那种圆灶。我们家里用不了。小底的可以建议买，因为铁锅传热 ...

这种圆底儿的在哪儿买？亚超么？我家新换的房子灶子是那种明火灶。。。我现在有点紧张。。。毕竟从没用过明火做饭。lz能说说锅子和手法上有啥要注意的么？

summer_lush

若叶繁茂 发表于 2012-11-4 11:18
这种圆底儿的在哪儿买？亚超么？我家新换的房子灶子是那种明火灶。。。我现在有点紧张。。。毕竟从没用过 ...

羡慕嫉妒恨哪