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凝固剂
加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋 白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（ 硫酸钙）、其它钙盐、有机酸及葡萄糖酸－δ－内脂等。有些地方用PH4.2～4.5的酸黄浆 水作凝固剂。
熟石膏 又称煅石膏。生石膏加热到100度 以上,失去部分结晶水而得到的白色固体。可作为豆腐的凝固剂。熟石膏在使用前应粉碎,然后加水搅拌制成均匀悬浮液。熟石膏如进一步加热失水,变成过熟石膏,则不能作凝固剂。
产品名词
2.1 豆浆 将原料大豆或大豆饼粕经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆,不经加热的豆浆称为生豆浆。
2.2 豆糊 又称沫糊。大豆或大豆饼粕浸泡后,加水粉碎或研磨得到的粥样物。
2.3 豆渣 又称豆腐渣。过滤豆浆时,残留的白色松散固形物,是豆制品生产的副产品。含少量蛋白质和脂肪,微量维生素和矿物质,纤维素等.点卤前将熟豆浆再过滤一次,得到的细小豆渣称为飞渣。
2.4 豆腐脑 熟豆浆加入凝固剂后制得的白色弹性凝胶,可进一步压制成各类豆腐,亦可加入调味 料热食,供热食的豆腐脑,有的地方叫豆羹。
2.5 豆花 往熟豆浆中加入少量凝固剂,进行不充分点脑得到的絮状凝固物。质地柔软细嫩,与豆腐脑类似。
2.6 黄浆水 豆制品点脑凝固后,压榨成型时流出的废水。色黄、微绿,pH为6左右,含少量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。
2.7 豆腐 又称大豆腐、水豆腐。以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、 点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通称。含水量在80％ ～90％之间。其特点是持水性强、质地细嫩,有一定弹性和韧性,风味独特。
2.8 南豆腐 或称南方豆腐,又称嫩豆腐、软豆腐。指用石膏作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩,有弹性,含水量大,一般在85％～90％。 |
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发表于 2006-1-13 02:29
发表于 2006-1-14 18:16
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