做扣肉的巧门

wawa1957316

       前些日子，朋友来电话学做扣肉，发现了一个大概很多人都遇到过的问题，就是皮做不好。
       所以就专门做了一次扣肉，给大家说说我做扣肉的体会。

1，         炸之前煮五花肉是皮做的好不好的关键，皮不熟，会炸不起，太烂皮会掉。煮 皮的时候，要看，皮透明，
       能用钢针扎到底为好。要是不会掌握，就煮到刚熟好了。

2，         煮好的肉，扎洞时，要扎深超过皮，再抹上细盐。

3，         炸肉的时候，用深点的锅，油不用很多以能末过肉。在炸的时候，先是皮朝下，在锅底放个小架子（是
       让皮不会粘锅底，我是放的不锈钢的锅垫） ，要是没有架子，可以先是让肉则着炸，等皮硬了，再让皮朝下
       炸。第一次是炸到皮起小点，然后取出来 ，让油再回温，等油温比第一次额上高的时候，将肉放进去炸第二次，
       这次皮会很快的都起泡。

4，        炸好的肉，皮很硬，不好切，而且因为炸好的肉皮，会有点焦黄，所以放水里煮（皮朝下），这时煮过
       的肉，皮就会发了。这一步不用太长时间，水里煮开后，着火让肉泡到皮软就行。肉煮过，会去掉油腻，做出的
       扣肉口感会好很多哦。

5，        因为是五花肉，有肥肉，有的人不喜欢吃，我在做扣肉的时候，就会放点酸的配料进去（不能太酸），至于
      上色，我喜欢用南乳，肉不会黑，而且很香。所以我做扣肉南乳和酸梅是必不可少的，外加一些酸洋葱。

6，        如果是做梅菜扣肉，切记不要多放酱油，因为梅菜本身就黑。
















      

清丽脱俗

劲喔

tankette

这个很棒阿 每次做扣肉 都不知道炸皮是干什么.....

冬季诗雨

抹酱油，酒酿或者可乐比较多吧，酒酿是最理想的

wawa1957316

冬季诗雨 发表于 2013-5-4 16:23
抹酱油，酒酿或者可乐比较多吧，酒酿是最理想的

可乐比较不健康，所以不喜欢。
酒酿在这里不好找。
酱油是要放的，因为帖子里是梅菜的，所以只是放了一点点调味。

冬季诗雨

wawa1957316 发表于 2013-5-4 19:28
可乐比较不健康，所以不喜欢。
酒酿在这里不好找。
酱油是要放的，因为帖子里是梅菜的，所以只是放了一 ...

是说用酱油抹在肉片上炸，起泡，色泽红。不是说用来调味。

wawa1957316

冬季诗雨 发表于 2013-5-4 16:32
是说用酱油抹在肉片上炸，起泡，色泽红。不是说用来调味。

你可以试试。
我年轻的时候也有用这种方法的，但是皮的色泽并不见得好看，倒是后来蒸的时候的调料比较重要。
抹盐，一是为了使皮炸开，二是防止油溅。还有抹苏打的，不过现在讲究健康饮食，所以没有采用。

lxq

请问梅菜在哪儿买的？我在超市买过一次那种干的，很老，不好吃
其它配料应该都在亚超买的吧

冬季诗雨

wawa1957316 发表于 2013-5-4 19:39
你可以试试。
我年轻的时候也有用这种方法的，但是皮的色泽并不见得好看，倒是后来蒸的时候的调料比较重 ...

嗯嗯，谢谢！

langbeibei828

好复杂
作了一次梅菜扣肉，还没炸皮这一步呢就觉得很麻烦了，之后就改作梅菜炖排骨，直接梅菜放排骨里炖炖，老公也很给面子非常爱吃。