请教关于重乳酪蛋糕中的消化饼干和其他问题，谢谢！

desai

诸位有经验的前辈们，请问德国的消化饼干到底是哪种呢？我在前面的帖子里看到莱布尼茨的全麦饼干，我已经做了将近十次了，可是每次的成品都是粉掉渣，想想也是，黄油在高温下都化成水了，靠什么来粘合这些饼干粉末呢？所以烤出来还是原样，粉掉渣，用铲子根本铲不起来的。有几次我使用那种半成品里面的方法，黄油+鸡蛋+莱布尼茨全麦饼干粉末，成品稍微好点，至少连成块了，但是跟用那种半成品里面的粉末做出来的薄脆饼还是相去甚远，是我消化饼干原料用错了吗？还是我操作有问题？谢谢！
还有我发现“黄油+鸡蛋+莱布尼茨全麦饼干粉末”的时候，如果用君子方子里面的将黄油熔化成水再鸡蛋和饼干粉末，这样即使放了鸡蛋也连不成块。如果是室温熔化黄油，黄油变软后就加鸡蛋和饼干粉末的话，成品可以连成块。感觉君之的方子里面猫腻很多啊！还是说我的操作有问题？我可是严格按照的。
而且每次表皮都糊掉，但是内部还都很湿润（应该还没熟，用筷子一插还能带出小粉渣），即使是用水浴，即使温度比着方子里面调低10度再调低10度，每次还是会糊，只是糊的程度不同而已。如果想把内部彻底烤熟烤干的话，外面要糊掉好几层，能吃的部分就很少了。是我的烤箱有问题还是我的人品有问题呢？
还请前辈们不吝赐教，先谢谢了！

shanshan1986

不能用butterkekse吗?

vivip

饼干末和黄油的比例要掌握好。
不过我每次也随意的，比如100G饼干黄油大概30G--40G的样子，黄油融化成液体，饼干末丢进去拌匀。
看起来 还是疏松的质地，但是放到模具的时候要压平的啊。。。
压完有心情就冷藏，不冷藏直接放着做也可以啊。

简单的压法，就玻璃杯子包一层保鲜膜压压就好了，或者那种小一点的擀面杖压平。
压紧了基本不会散的。

温度的问题，你是不是比如小烤箱，小烤箱一般炉温分布的不是很均匀。
重乳酪基本上烤起来不水浴也没事儿。
或者你烤箱可能偏温比较严重，自己根据情况调整下温度 好了

依_依

就是饼干加黄油，没有用鸡蛋阿。是不是因为这样，液体太多所以干不了？黄油不能加热到变成液体，只能放到室温变软就可以和饼干一起混了。

desai

shanshan1986 发表于 2014-6-20 14:53
不能用butterkekse吗?

不知道啊，因为看到有贴子里写的是全谷饼干，一直用的这个，以为只有这个才算，因为“全谷”，所以“消化”。。。

desai

依_依 发表于 2014-6-20 18:36
就是饼干加黄油，没有用鸡蛋阿。是不是因为这样，液体太多所以干不了？黄油不能加热到变成液体，只能放到室 ...

谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因为那种半成品上的说明书就是徒手压的）。出来的比以前略好些吧，但还是不像蛋糕店里或者超市冰柜里卖的那种薄脆饼的感觉。我再摸索摸索吧，也许人家店里卖的加了什么添加剂。
之所以一直做这一款蛋糕，主要是感觉它最简单，不用打发蛋白，呵呵。

desai

vivip 发表于 2014-6-20 17:54
饼干末和黄油的比例要掌握好。
不过我每次也随意的，比如100G饼干黄油大概30G--40G的样子，黄油融化成液体 ...

谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因为那种半成品上的说明书就是徒手压的），如果玻璃杯子或擀面杖的话怕模具边沿够不着。出来的比以前略好些吧，虽然不散但也不是很结实，不像蛋糕店里或者超市冰柜里卖的那种薄脆饼的感觉。
我再摸索摸索吧，也许人家店里卖的加了什么添加剂。之所以一直做这一款蛋糕，主要是感觉它最简单，不用打发蛋白，呵呵。
MM果然一针见血，我用的确实是小烤箱，以后有机会了一定换成大烤箱，我现在还处于新手阶段。今天我因为嫌麻烦就没用水浴，而是用的搜索贴子里写的盖铝箔的方法。在上面盖了张铝箔，结果55分钟并不熟，后来又撤掉铝箔烤了30分钟，就熟透了，而表面还只是泛黄，并没有糊，真是破天荒第一次啊！

红茶C

用烤的也要饼干渣吗？我冻奶酪蛋糕才砸饼干混合黄油铺底呢
普通重奶酪28寸的底就是 面粉250克，糖70克，一个蛋，半包Backpulver，130到140克黄油
黄油我都是放碗里微薄炉转30秒，其实方子都是要室温软化的，但是10次有8次忘了提前拿出来。。微薄转完的状态就是一部分化成液体，当中还有一坨浅黄的固体，不讲究。。筷子搅吧搅扒揉个团，还没失手过。。

尘尘

lz是烤箱问题

依_依

desai 发表于 2014-6-27 18:53
谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因 ...

其实蛋糕店的奶酪蛋糕是烤出来的底子啊。不是直接用饼干，而是用面粉加蛋加黄油的真正蛋糕底。所以才有点脆的。用饼干是那些不用烤的。如上面 红茶C 说的。