哪些蔬菜不能炒？炒西葫芦排致癌首位

王小兔

哪些蔬菜不能炒？炒西葫芦排致癌首位(图)[size=0.9em]文章来源: 健康养生 于 2014-09-14 20:43:55 - 新闻取自各大新闻媒体，新闻内容并不代表本网立场！
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炒西葫芦易致癌哪些蔬菜不能炒（东方IC供图）

西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？

炒西葫芦排致癌首位

研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。

大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

蔬菜为什么会致癌

含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。

口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。

而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。

“丙烯酰胺”究竟是什么？

它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

炒蔬菜前别切太薄

平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。

专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

什么是健康的烹调方式？

1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

健康烹饪方式“排行榜”

TOP1、蒸是最健康安全的加热法。

TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。

TOP3、再其次是炒。

TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。

TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。

专家建议：

1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。

2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。

3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。

4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

longyang

懒人健康啊， 喜欢做饭的反 而易出错， 顶

wangdafa80

德国很大部分的大人和孩子都喜欢吃薯条，这其中很大一部分人吃的是油炸的，看来基本上他们都应该有癌症啊。

Victoriaa

怪不得每次炒那个zuccini都是苦的。。

幽雨听弦

.....德国这种电磁炉上能叫“炒”菜么，我感觉都是把菜活生生给热熟了

jacqueline0326

中国人不用吃饭了，大部分都致癌

Victoriaa

Aquaspirit 发表于 2014-9-15 21:01
这是它本来的味道，微苦但是清香，不是因为炒过的关系。

哦，这样啊，印象中的没有苦味。。。

smilewanzhou

请提供研究的出处

白地主

同问

yumi0425

Victoriaa 发表于 2014-9-15 16:10
怪不得每次炒那个zuccini都是苦的。。

Zuccini我经常吃到苦的，是因为烧的方法不对吗？但是用水煮的有些也苦的呀，这是怎么回事啊 ？

daiquiri

yumi0425 发表于 2014-9-18 12:52
Zuccini我经常吃到苦的，是因为烧的方法不对吗？但是用水煮的有些也苦的呀，这是怎么回事啊 ？

我记得国内吃到的西葫芦好像不是苦的

march

Victoriaa 发表于 2014-9-15 15:10
怪不得每次炒那个zuccini都是苦的。。

那是因为不新鲜

march

yumi0425 发表于 2014-9-18 12:52
Zuccini我经常吃到苦的，是因为烧的方法不对吗？但是用水煮的有些也苦的呀，这是怎么回事啊 ？

不新鲜的西葫芦

purpleices

yumi0425 发表于 2014-9-18 12:52
Zuccini我经常吃到苦的，是因为烧的方法不对吗？但是用水煮的有些也苦的呀，这是怎么回事啊 ？

苦西葫芦不能吃，有毒的啊

Victoriaa

march 发表于 2014-11-8 05:29
那是因为不新鲜

从超市买的新鲜的

longyang

打折的都苦，我买的贵的不苦， 反正欧洲的菜不能给国内比， 中国白菜在德国产的，可怕的味道，想想就

痛苦的想走

cooljht

wangdafa80 发表于 2014-9-15 15:03
德国很大部分的大人和孩子都喜欢吃薯条，这其中很大一部分人吃的是油炸的，看来基本上他们都应该有癌症啊。

cooljht

longyang 发表于 2014-11-8 15:59
打折的都苦，我买的贵的不苦， 反正欧洲的菜不能给国内比， 中国白菜在德国产的，可怕的味道，想想就

痛 ...

白菜怎么了？

longyang

味道不对，不是中国白菜味，经常看到黑点的病毒斑，二谵战战的土地上能有键康德蔬菜

marklin

别瞎忽悠了,蔬菜生吃还是这几年从西方传入的,按你的说法中国人在这之前都已生癌症了.

qiao27

怪不得每次吃了一大堆零食之后就犯困。。。

iloveheidelberg

qiao27 发表于 2014-11-10 12:04
怪不得每次吃了一大堆零食之后就犯困。。。

PHLfishing

癌症不是吃着吃那吃出来的，是担心这个担心那个担心出来的。
肉吃多了，癌症，蔬菜炒多了，癌症，生吃不洗干净要长虫，虫子还会到大脑里。
不吃又容易营养不良，甚至饿死。
大蒜一头说防癌，一头说致癌排前头，那玩意儿几个人能生吃。
这年头有活路吗？