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金叶子

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烫青菜炒青菜哪个更有营养营养价值汆烫青菜：
水滚后加煮3分钟

所谓“汆”，就是将食物放入沸水中煮一下，

随即取出，以防止食物的养分因为高温烹调而流失，或食物本身变老、

变黄。所以，汆烫和水煮不一样，时间掌握好是关键，不要将烫青菜变成久煮青菜即可。

金叶子

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不只花椰菜，所有的蔬菜、水果經過烹煮後，都會有營養流失的問題，因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為水溶性，很容易因為氧氣、高溫所破壞，或者在燙煮的過程中溶解於水中。其次，蔬菜在烹煮之後，所保留的養分多寡，則與烹調方式有關，當加熱愈久、烹調所用水量過多，亦是營養素流失的主要原因。

金叶子

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英國研究發現，青花菜的抗癌物質──硫化物，在烹煮時所流失的程度，會跟烹煮時間成正比，青花菜燙5分鐘時硫化物損失15，10分鐘損失40，30分鐘損失達77。臺安醫院營養師蔡曉蓉解釋，這也是因為研究中所提的硫化物為水溶性，容易因為長時間高溫烹調受破壞，以及溶解於水中所造成。

金叶子

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              雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題，
              但如果改以生食，人體卻無法完全吸收
              其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食
              習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食
              較佳。

金叶子

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改變烹調方式，營養保留更多
蒸的、熱炒、滷燴……，青菜
最適合哪種烹調方式？如何煮
出好吃又營養的蔬菜？

1.汆燙：所謂「汆」，就是將
食物放入沸水中煮一下，隨即
取出，以防止食物的養分因為
高溫烹調而流失，或食物本身
變老、變黃。所以，汆燙和水
煮不一樣，時間掌握好是關鍵
不要將燙青菜變成久煮青菜即
可。