清炖狮子头~孤独的台湾美食家

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狮子头，原料就是肉，主料还是肉，就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例，五花肉就很好，有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥，可以加点梅花肉，就是猪上肩肉进去。梅花肉瘦多肥少，但肉质细嫩，可以稍微减少五花肉的肥腻感，而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉，按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉过多，这样只会让狮子头结实又干涩，失去肥腴鲜嫩的口感。配好了肉，再来就是刀工了。肉一定是切碎的，不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片，再切丝，最后再细细切成肉丁。肉丁大小如同石榴籽一般，而且是小型石榴籽，不是个头特别大的那种。切好的肉丁稍微剁几刀即可。切出来的肉，纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。切肉真的很考验耐心，做好心理准备。用极锋利的刀，以及将肉事先冷冻到半硬，能稍微降低难度。




菜谱

(5个狮子头)原料：（去皮）五花肉500g，冬笋75g，葱2根，姜一小块，糖2小勺，太白粉2小勺，料酒1大勺，蛋清一个，白胡椒一小撮，大白菜叶5片，油菜心5颗，清鸡汤750ml，盐适量

做法：

将五花肉入冷冻柜冻3、4个小时，炖好鸡汤待用
将冬笋切碎成细丁待用，大白菜叶分成菜帮和菜叶
将葱姜都擦成茸（留下两片姜片待用），用100ml清水浸泡待用
五花肉冻得半硬时取出，先切成薄片，然后切成细丝，最后切成肉丁
切好的肉丁再粗粗的剁上几刀
在肉丁里拌入适量盐、糖、料酒、白胡椒、淀粉和蛋清，先搅拌至发粘
加入冬笋丁拌匀
把葱姜水分3次加入到肉里，每次倒入少量葱姜水都要把肉丁向一个方向搅拌，待水分被完全吸收掉再继续加入
把白菜帮铺在沙锅的底部
取一坨肉在两个手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上
每一片菜帮上放一颗狮子头，再将菜叶轻轻覆盖在狮子头上
将鸡汤烧开后缓缓倒入炖锅，至基本没过狮子头，投入姜片
在文火上慢2小时，出锅前加盐调味
捞出煮烂的白菜叶，再加入油菜心煮一分钟即可关火上桌




Tips：

我用的是真空包装的冬笋，如用新鲜的，需要先汆一下水。也可以把冬笋换成荸荠
肉一定要切碎，不能剁碎更不能绞碎，用尽量锋利的刀和把肉冻得半硬能稍微降低难度
切肉时一小块一小块的切，不要一气全部切片切丝，这样到切丁的时候肉就变软，又不好切了
肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加水
鸡汤烧开后再慢慢浇到狮子头上，小心不要破坏狮子头外形。用文火慢炖，汤汁才会清澈