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萍聚头条

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65C汤种起酥肉松面包+香草布丁面包

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发表于 2005-8-1 17:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
汤种的意思就是稀热的面种。 也就是将面粉(最好是高粉)加水在炉上加热,使淀粉产生糊化。这糊化了的面种就是汤种。

汤种面包与其他面包最大的差别就在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包组织柔软,具有弹性,延缓老化。

千万不要被看似繁琐的步骤给吓倒了,其实呢,只要你动手一次,那么就会发现用多5分钟煮汤种做出来的面包,远远要比直接法做的面包要好吃上50倍:)

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 楼主| 发表于 2005-8-1 17:13 | 显示全部楼层
先制作汤种吧
250G水+405#粉50G(有高粉最好,没有呢,405#也能凑和)
将水与面粉搅拌均匀
在炉上加热,不停搅拌以防糊底。约65度时离火,这时候搅拌面糊时会有纹路出现
面糊表面覆上一层保鲜膜,降到室温后使用。(目的是防止水份流失及表面结皮)

p.s. 汤种完全冷却后使用,汤种的粉量多寡都会造成差异. 而冷藏6小时和冷藏24小时,也会出现不同的成效。(据说汤种在24小时后使用,效果最佳)

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-9-8 06:59 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2005-8-1 17:19 | 显示全部楼层
面包材料:
a. 285g 405# 面粉,糖40g, 盐1/2小匙,酵母6g
b. 全蛋30g、水85ml , 汤种84g
c. 黄油 22g

1. a+B拌匀,揉至均匀产生筋道时加入材料c。大力揉面,揉至面团与手基本光滑

2. 转为在台面上用力摔打面团,直至“扩展阶段”(即可拉开的不易断裂的透光薄膜状)

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发表于 2005-8-1 17:25 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-8-1 17:25 | 显示全部楼层
3. 将面团整成一个光滑面团。取个保鲜袋,倒入少许油抹匀,将面团放入,排空袋中空气,在袋口打一个单节。

4. 面团置于室温发酵(用微波炉加热一杯开水约两分钟,再将面团置入进行基本发酵)

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 楼主| 发表于 2005-8-1 17:29 | 显示全部楼层
5. 当面团发至约二倍大时,用手指沾少许面粉轻轻扎洞,如果扎下去的小洞不回缩亦不继续下陷,即为基本发酵完毕。(无法分身拍照,抱歉了)

6. 基本发酵完毕的面团取出用手挤压,排出气体,分割成所需小份,我每份分60g左右,然后滚圆,覆保鲜膜,静置松弛15分钟。

准备馅
我用的是香草布丁+少许葡萄干
还有就是肉松

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 楼主| 发表于 2005-8-1 17:37 | 显示全部楼层
动手包

7. 取去肉松/或是布丁馅一大勺,盖入面团, 将边缘捏紧,放入烤盘进行最后发酵。

8. 肉松包发酵好后,喷上一层水,起酥皮刷一层蛋黄液,盖在面团,然后粘点芝麻粒,即可。
而布丁包发酵后,刷上一层全蛋液,然后挤上几圈布丁液(加入葡萄干前,先留少许出来)

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-1 18:40 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2005-8-1 17:54 | 显示全部楼层
9. 入预热180C烤箱,烤15分钟。

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发表于 2005-8-1 17:57 | 显示全部楼层
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发表于 2005-8-1 17:59 | 显示全部楼层
我暂时没法做了,想买一个来尝尝,到底特别在哪儿,但是不知道有没有卖的,而且面包房里的面包太多,我也不认识,,,,怎么办呀。
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