65C汤种起酥肉松面包+香草布丁面包

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-7 21:31 发表
是啊，光粉我都揉摔了一个多小时！ 还有做奶黄包陷的时候，一边拌椰蓉，结果奶黄糊糊点了，又重做一份，反反复复我今天做了7个多小时呢，结果到最后只有奶黄包可以吃，因为它是用普通办法单独做的面，随随便便反倒 ...

面团发酵过度就会有酸味。　如果你整这么多份，那么应该用冷藏法（把它们包好以防干掉，放到冰箱里）发酵一半（这个差不多需要４－５小时）

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-7 21:37 编辑 ]

ET

那就难怪了，呜呜，下次再接再厉！

didar

香草布丁是怎么做的阿？

ET

买布丁粉呗。
对哦，那为什么面会硬呢？也是发酵过度的结果吗？
还有一点我不明白，这几种面包不是也要软湿才好吃吗？那为什么要用高筋的呢？高筋不如中筋软吧。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 09:11 发表
买布丁粉呗。
对哦，那为什么面会硬呢？也是发酵过度的结果吗？
还有一点我不明白，这几种面包不是也要软湿才好吃吗？那为什么要用高筋的呢？高筋不如中筋软吧。

软和Q。。。。还有，发酵过度会使面包组织粗糙，干硬。
按照这个道理，那还不如用低筋。。。;)
高筋粉也就叫作面包粉。
不过德国面包的方子，all-purpose 粉就用的就很多。

ET

哦，原来可以更Q，我第一次用高筋做面包就失败，差点怀疑是不是面粉的问题。 还好找到答案。
现在感觉比做成功了还开心，因为按以前小量的做法，我永远也不会知道发酵过度原来也不行，还能用降温的方法延迟发酵时间3－4小时。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 09:44 发表
哦，原来可以更Q，我第一次用高筋做面包就失败，差点怀疑是不是面粉的问题。 还好找到答案。
现在感觉比做成功了还开心，因为按以前小量的做法，我永远也不会知道发酵过度原来也不行，还能用降温的方法延迟发酵时 ...

其实你用高筋粉来做，成本有点高。我经常是偷工减料，用中筋。。。。反正也吃不死人。。:lol:
一包中筋粉25-29欧分，砸锅了也比较不心疼。。。

用冰箱来延长发酵时间，就很合适你晚上准备，隔天早上来做，这样就有香喷喷的早餐了。。

ET

对了，jj你以前贴过一个扫描的单位换算的表，里面说面粉一杯是120g，糖一杯是200g， 一杯＝240ml。 我觉得这个单位有问题啊，难道面粉密度只有水的一半？ 糖密度比水还小吗？ 不合理啊。 面粉也许可以理解为一杯很松散的面粉，没有挤压过的一杯，这样差不多，可是糖之间间隙本来就小啊？ 应该一杯会大于240g吧。
因为我还没买到电子称，所以只有靠体积来估算重量，jj家里肯定有称和量杯之类的吧，能不能帮我求证一下？
我家的量杯上标有mehl，zucker，liter，kakao等等好几种物质的单位，所以我推算了一下，面粉密度大概是0.8g/ml， 1g面粉是1.25ml（应该是把面粉押紧的前提下） 糖的密度约1.05g/ml，1g相当于0.95ml
这些不知道对不对。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 10:02 发表
对了，jj你以前贴过一个扫描的单位换算的表，里面说面粉一杯是120g，糖一杯是200g， 一杯＝240ml。 我觉得这个单位有问题啊，难道面粉密度只有水的一半？ 糖密度比水还小吗？ 不合理啊。 面粉也许可以理解为一杯很 ...

这我可帮不了你。。。因为我都使用秤。特别作蛋糕和面包，是不能大概的

面粉是110g-113g

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-8 09:48 发表


其实你用高筋粉来做，成本有点高。我经常是偷工减料，用中筋。。。。反正也吃不死人。。:lol:
一包中筋粉25-29欧分，砸锅了也比较不心疼。。。

用冰箱来延长发酵时间，就很合适你晚上准备，隔天早上来做， ...

我一般也是中筋，但昨天想追求下下完美，用65汤种法和高筋面粉好好表现一下，没料。。$惨啊$
揉面的时候，hefe不会起作用吗？jj一般花多长时间揉面啊？ 如果我揉的时间长，那静置的时间是不是要相对减少？ 一般多长时间会导致发酵过度啊？ 我现在怕了这玩意儿。如果我晚上7，8点就揉完面，第二天早上9点才起来做，在冰箱能不能坚持十几个小时那么久？