中国这道源自3000年前的生猛美食，却常被误认成日本料理

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作者：驴游记

说起吃鱼生，你可能首先想到的便是日本料理的海鱼鱼生，其实还真不是这么回事，中国人食用鱼生的历史至少可以追溯到西周，历经三千年传承，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。






吃鱼生的历史

中国史书记载中的“脍”或“鲙”多是指鱼生，汉代许慎《说文解字》解释，脍是指细切肉，并不单指鱼脍，还包括羊脍、牛脍、鹿脍等，但到了后来，脍则多指鱼脍，甚至还出现了“鲙”字。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，也就是说鱼生切得越细越好。近代《辞海》中，则将“脍”定义为“细切的肉丝，特指生食的鱼片”。







古代中国人非常喜欢吃鱼生，史书上记载的关于吃鱼生的故事和诗歌大概都够出一本书了。目前可以追溯到最早的吃鱼生记录发生在周宣王五年（公元前823年），曾以2.1亿元拍卖成交的“史上最贵平底锅”——兮甲盘上的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经.小雅.六月》也记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，"炰鳖"指的是蒸熟的甲鱼，而“脍鲤”就是生鲤鱼片了。







东汉时鱼生已经成为流行食品，东汉应劭写了一本叫做《风俗通义》的书，专门收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿不食生鱼”。祝阿即今天山东齐河县祝阿镇，作者应劭认为这里的居民不吃鱼生，真是奇风异俗，所以才写上这么一笔。







汉魏时期，食脍之风渐盛，鲈鱼脍名气极大，《三国志》也有关于吃鱼生的记录，包括曹操就曾亲自点名要吃松江的“鲈鱼脍”。东汉末年广陵太守陈登更是极爱吃鱼生，后来得了寄生虫病。好在当时华佗还在，把脉后说：“府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。”华佗帮他治好了，不过这个陈登没忍住继续吃，后来再发病时华佗不在了，终于把自己吃死了，这大概是历史记载中第一位死于吃鱼生的人物。







到了隋朝，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”，传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。



到了唐宋时期，食脍之风更是达到鼎盛，不仅出现了《斫脍书》这样记录制脍刀法和烹饪方法的专著，李白、杜甫、苏轼等诗人也多有吟咏，如李白的“呼儿拂几霜刃挥， 红肌花落白雪霏”，杜甫的“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，苏轼的“吴儿鲙缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”。







宋朝人做鱼生，最常用的是鲤鱼，北宋初年，吴越国王的小舅子孙承祐跟着宋太祖出征范阳，在范阳城下召集众将官吃鱼生，用的就是鲤鱼。宋太宗在位时，转运使张去华视察黄河，“坐客数十人，脍鲤为馔。”







宋朝也有用鲫鱼做鱼生的，北宋文学家梅尧臣认为鲤鱼没有鲫鱼肉紧，也没有鲫鱼清甜，鲫鱼才是“天生脍材”。不过鲫鱼长不大，黄河里最大的鲫鱼也不到三斤，市面上卖的通常只有一斤左右，个头越小，对刀工的要求也就越高。幸好梅尧臣家里有位大厨刀工一流，所以他才能品尝到用鲫鱼做的鱼生，后来梅尧臣还写了一首诗：“昔尝得圆鲫，留待故人食。欲脍无庖人，欲寄无鸟翼。”估计他家的大厨跳槽了，他自己又没有那手刀工，只能望鲫鱼而兴叹，还写了首诗发牢骚。







明清之后，也许是受李时珍《本草纲目》中“鱼脍、肉生，损人尤甚”的警示，中原地区食鱼生风气渐衰，只在岭南等少部分地区依然盛行。李调元在《南海竹枝词十六首》中说：“每到九江潮落后，南人顿顿食鱼生。”清末《时事画报》的《食鱼生》一图中也说：“鱼生一物，不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。”







民国初期，岭南食鱼生的风气依然保存。汪精卫的哥哥汪兆铨为此写了一首《羊城竹枝词》：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”但是受民国中后期移风易俗和卫生问题频发的影响，民众食鱼生的风气也随之衰落，直到改革开放后才渐次恢复。







吃鱼生的地区

古代吃鱼生的记载主要是在北方，但现在中国绝大部分地区都不吃淡水鱼生了，究其原因，大概一是大多数江河被污染，淡水鱼受污染容易有寄生虫。二是海鱼比较易得了，而且鱼刺也比较集中，容易切片，淡水鱼刺又小又乱，鱼肉还容易散，相当考验刀法，没两把刷子根本切不出鱼片来。







加之三文鱼等日料的风行，很多人误以为吃鱼生是日本料理的专属了，这当然是完全错误的，中国人吃鱼生的风气虽然不如唐宋，但并不代表没有，中国目前比较著名的吃鱼生地区包括广东珠三角地区、广东潮汕地区、客家地区，以及广西南宁等地区，其中最有代表性的城市是广东顺德、潮州、五华和广西横县，在这些地区，鱼生仍然是一道传统、精致而上等的美食。







在珠三角的顺德，被用来制作鱼生的通常是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做。而制作鱼生的鱼又可以分为上品、中品、下品。

罗非鱼

下品主要是鲢鱼和大头鱼，因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感较差。中品有鲤鱼、草鱼，特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好。上品则是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉质劲道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人禁不住食欲大增，口水直流。广东人吃鱼生，大家站起身，挥动筷子，将鱼生捞动，口中说着"捞起、捞起"的吉祥话，"捞起"谐音“捞喜”，可谓“鱼生捞起，风生水起”。

鲫鱼

广东潮汕人吃鱼生的习俗一直延续至今。清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”潮汕人一般用草鱼制作鱼生，喜欢秋冬时节吃着鱼生和狗肉，喝着高度白酒，人生一大美事，所以在潮汕地区当地有句俗语“鱼生狗肉，天下无敌”。

草鱼

在客家地区，包括广东的五华、兴宁、龙川，福建宁化，江西信丰等地都有吃鱼生的习惯，其中最出名的当属梅州的五华县，以五华鱼生为例，制作鱼生也多用草鱼，其实从唐朝开始，草鱼在客家地区就拥有了很重要的地位。作为“十大客家菜”之一的“五华鱼生”，一直都被当地客家人引以为豪，当地甚至有“不吃鱼生没人生”之说法。

草鱼

在广西横县，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”，如今的鱼生仍为横县第一美食，堪称“县菜”，也是广西十大经典名菜之一。产自郁江的肉食性生猛鱼类——花鱼（乌鳢）则是鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品。

乌鳢

鱼生的制作

做鱼生的讲究非常多，所以不是一般家庭可以自己制作的，首先选鱼要看产地，污水塘养出来的鱼肯定不行，网箱的鱼尽量不要，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼。选鱼要挑生猛、鱼鳃干净的鱼，此外，必须是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。鱼买回来，最好还要先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，做出来的鱼生才肉实甘爽。







选好了鱼，才能开始制作鱼生，第一道工序是“放血”，鱼生最讲究“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此放血也是最有“技术含量”的工序。把握不好，鱼肉带红或水分过多，会大大影响口感与卖相。一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。







放血之后就是“去骨”，先去脊柱和肋骨，再去背鳍骨和背脊软骨，最后去肌间骨就是切鱼片，而草鱼还有许多肌间骨，就是那些又软又细的小刺。把肌间骨一根根取出来几乎是不可能完成的任务，还好它们集中分布在脊柱两旁颜色深红的肌肉里，直接把红肌切除即可，这一块就不用来制作生鱼片。







而潮汕人做鱼生还多一点“晾干”的工序，就是将草鱼“去鳞开膛掏内脏”之后，要将鱼放在通风处晾干水分，据说这是为了让鱼肉富有弹性。







去骨之后就是“切片”，为什么一般人做不来鱼生，实在是因为不具备有这个刀工啊，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。







最后就是“装盘”了，各地的装盘各有讲究。广东珠三角地区一般用传统的漆盘或是船形器皿盛放鱼生，盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐地覆盖在上。







潮汕和客家地区一般盛放在竹篾上通风晾干，摆完一片竹篾后，在上面放上几片鱼皮和切下来的鱼鳍。







而广西横县则多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。







如何吃鱼生

上桌之后就轮到食客享用了，其实鱼生的吃法在各地大同小异，都是将鱼切片，拌以辅料一同入口，而辅料的不同也算是各地鱼生之最大区别了。《礼记》中已经专门记载了古人吃“脍”时所蘸的调料，即“凡脍，春用葱，秋用芥”。跟今天我们吃生鱼片是方式差不多。后来，吃鱼生还有几种相对固定的调味，比如大名鼎鼎的“八和齑”。据《齐民要术》记载，八和齑是用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酱等八味调料制成，专供食脍之用。







顺德鱼生的配料一般都有：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等等，吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后迅速将鱼生佐料调料一口吃进嘴里，鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

顺德鱼生配料

顺德人吃鱼生之外，还以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。







潮州鱼生的配料有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片、老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等等。油碟里则放了南姜末、蒜头朥和花生碎等，闻起来香气浓郁而复杂。先在小碗中放入喜欢的配料，然后夹一筷子鱼生，再舀一勺带料的熟油淋在上面，最后搅拌一下一口吃进嘴里。

潮州鱼生配料

五华鱼生的配料主要有高度白醋、蒜蓉、花生油、花生米、辣椒圈、薄荷叶、姜丝 、胡椒、芝麻、卤蒜片等等，五华鱼生的吃法更多是先将鱼片夹入大碗，用高度白醋浸泡几秒，然后盛入小碗，放上花生油以及拌料，用勺子送入口中。据说，白醋浸泡可以起到消菌杀毒作用。

五华鱼生配料

广西横县鱼生的配料也十分讲究，品种多样，一般有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等等。此外还要用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。

横县鱼生配料

吃鱼生会不会得病

?最后就是大家最关注的问题了，吃鱼生会不会感染寄生虫病，就像最美丽的风景都在最难到达的地方一样，最鲜美的食物也都有些风险，比如吃野生菌可能会让你看到精灵在飞，吃河豚甚至要冒死，品尝鲜美的鱼生也是有一定风险的。







不过总的来说，风险并不大，因为一家能做鱼生的店，基本上都是正规经营十几甚至几十年以上的，鱼生制作如此讲究，从选鱼到刀工，不是一般人说做就能做的，既然都能经营几十年，说明不会有太大问题，更何况鱼生在上述地区都是传统美食，存在也不是一年两年了。而在顺德，更是制定了“顺德鱼生”标准，从各方面严格把控，将吃鱼生的风险降到了最低。







说了这么多，最后记住了，鱼生可是正宗的中国传统美食，不是日本料理的专属，中国人已经吃了三千年的鱼生。有机会你敢不敢不尝试一下这道古老、精致而绝佳的美食呢。?哈哈，鱼生捞起，风生水起！#美食##美食记#