老饕刘先生的寻味记：引爆味蕾的美食

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作者：怡园酒庄






刘致新先生，参与传媒工作逾四十年，1998年创办《酒经月刊》，向中国人介绍葡萄酒文化及饮食文化。刘先生在《酒经月刊》上撰写的美食专栏，味道、滋味娓娓道来，活色生鲜跃然在笔墨间，让阅者赏心悦目、回味不已。择其中几道佳肴，特请刘生搭配怡园葡萄酒，与酒友们一起畅飨。

忽与一樽酒，日夕欢相持。

- 煎 炒 炸 -

2018.8

朋友带来了云南的松茸，大厨弄了个松茸鸡汤，松茸半斤鸡一只，两人分享，焉得不好。

跟住吃什么呢？灯胆亮起，吃肉丝炒面！

炒应该是把材料放在锅里，猛火少油快炒。但粤菜的炒，却可以炸，如生炒排骨；也可以是煎，例如肉丝炒面。当然，也可以是炒，例如干炒牛河。

为什么不是生炸排骨？又不是肉丝煎面？

因为生炒排骨虽然先炸，但最后还要加酸甜芡和配料炒，肉丝炒面的面煎好之后，还要炒肉丝，淋在面上才成。




干炒牛河就要把牛肉和河粉兜匀，如果是牛肉炒河，那就是河粉煎好，再加牛肉和芡汁。近来有人称之为湿炒，但他们又喜欢叫湿炒牛肉兜乱，亦算【招积】。

肉丝炒面的面要煎得脆才好吃，从前肉丝色白,因为那时鸡肉贵，猪肉比较便宜。灵活的厨师把肉丝泡水几次，猪肉丝看来像鸡丝，酒席的鸡丝生翅也大多是肉丝。现在却可能会犯例了！

生炒排骨或咕噜肉是甜酸芡，要配甜一点的酒，或者用桃红。肉丝炒面， 炒牛河都可用怡园精选干红葡萄酒或者珍藏霞多丽，深蓝、奏鸣曲也可。




怡园奏鸣曲2011

赤霞珠、阿里亚尼考、马瑟兰的大胆结合，造就了酒体饱满、余味悠长的结构，浓郁的黑色水果和黑巧克力香气完美结合。经陈年后散发出泥土和皮革的复杂香气，增添了丰富的层次感。

- 宜 生 不 宜 半 生 -

2018.9

终于在香港找到了意大利来的T骨牛排了。暴雨之夜去到裂缝处处的餐厅，幸好虽风雨也未飘摇，但也有重到须惊的感觉了。

来自意大利的Chianina牛，肉质甜美，只是烤得熟了一点，美中不足。这也是在外地吃Bisteccaalla Fiorentina的困难，厨师不知怎样把握火候。

在托斯卡纳吃这道牛排，是不会问客人吃几成熟的，吃翡冷翠牛排，只有一种：就是近乎全生。




正确的煮法，是用炭火或柴火，每边烤两分钟，然后把牛排竖起来，骨在下，再烤两分钟，即成。切大片后洒少许海盐，不必加油和柠檬。

这种牛排厚度至少要有3cm，所以每边两分钟只是外表焦香，里面微暖而已，处理得好的牛肉当然不会【飙血水】。

我也不喜欢把肉切好后拌成一团，我要保存原状。然后，我就会向filet那边下手，把大大块的Sirloin留给友好！吃翡冷翠牛排，我学孔融，大边的吾弗取焉。

吃这道牛排，我用怡园庄主珍藏或者深蓝，珍藏梅鹿辄、珍藏阿里亚尼考、珍藏马瑟兰、珍藏西拉也可以。




怡园庄主珍藏2013

赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠的经典混酿，深邃优雅，散发着精致的红色水果香气。红樱桃、黑醋栗融入甘草气息，橡木桶与香料的风味增添了复杂的层次。结构平衡，余味悠长，陈年潜力俱佳。

- 古 老 的 味 道 -

2018.10

偶然的机会，在报纸写一些古老的饮食故事，赞好的人很不少。不过，肯试做这些古老菜的厨师却不多。

可能香港的厨师都太忙，工余没有时间去研究、探索新菜色。眼见香港粤菜越来越少变化，很不是味儿。近年的流行菜色都是【走精面】，黑松露菌酱就最恶劣。

难得一次和万豪酒店的年轻总厨Jayson谈起，他说愿意做鸡茸青豆，约我去试。




这是消失了几十年的菜色了，从前很流行用鸡茸的，鸡茸雪蛤是为名贵菜色。

鸡茸是吃来不见鸡的鸡，把鸡肉放在猪皮上用刀背细剁成茸，加入蛋白拌匀，用筷子挑去筋，然后慢慢倒入已煮好及熄火的青豆茸/雪蛤中，食时非常滑溜。

那天吃的鸡茸青豆略甜了一点，Jayson说他会再改进，我又要去试了！

鸡茸青豆要饮怡园珍藏霞多丽、德寧起泡酒或桃红。




怡园德寧期盼品丽珠起泡酒

用红葡萄品种酿成的一款起泡酒。浅色酒液带着微微的粉红，绵延上升的气泡在光的映衬下唯美浪漫。丰富的樱桃和杏仁香气，香草和榛子风味加以点缀，令人赏心悦目。

- 横 行 海 陆 空 -

2018.11

又到了白松露的季节，想起今年初在【八部半】吃的午餐，意大利的le Calandre主厨Alajmo和【八部半】主厨Bombana携手，其中两道菜是鱼子酱和白松露馄饨。这两种都可以说是最昂贵的食材了，一海一陆。如果找一种天上飞的名贵食材，就可以成为【横行海陆空】的筵席了。

本来，最好是用禾花雀。可惜，不论欧亚，禾花雀皆已濒危，不应该再食了。除了中国人，法国人也是很沉迷禾花雀（Ortolan Bunting）的，他们更会养肥才食，现在当然不准卖了。

中国的禾花雀和法国的品种不一样，煮法也不同。法国食法更刁钻，也更残忍，就不细说了。




厨师陈荣在五十年代也介绍过一道【横行海陆空】，是由泡螺片、鸡片、鸽片、蟹肉，再加蟹黄芡菜心伴边，也是名贵的菜式！

白松露馄饨加鱼子酱点缀，可配多款酒，如怡园德寧起泡酒、霞多丽、珍藏赤霞珠、深蓝、庆春和年华，几乎是「百搭」也可。




怡园年华2018

二氧化碳浸渍法保留了来自葡萄的原始果香和成熟的香蕉味，浓郁的红浆果香气，佐以淡淡的桂皮丰富着整体的结构。赤霞珠和梅鹿辄葡萄的混酿令这款酒的口感简单清新却又不失良好的结构和饱满的色泽。

- 珍 肝 之 味 -

2018.12

午餐，请厨师发办。端出一碟腰果珍肝，在座的耆英眼发亮光，纷说【此调不弹久矣】！于是开怀大嚼，如吃八珍。

珍肝，是鸡的内脏。珍的正写应该是胗(我们俗称为肾)，其实是砂囊。另一名称是胵(音扶翅)，鸟的内脏统称。几十年前，很流行小菜炒珍肝，用炸腰果炒更显名贵。不知由什么年份开始，这道菜忽然慢慢在餐桌上消失。估计原因是冰鲜鸡成为主流，冰鲜鸡是没有内脏的，吃新鲜鸡的客人都要求「跟珍肝」，以示货真。




鸡的珍肝最嫩，远胜鸭鹅，故宜炒宜滚汤。鸡肝炒带子，味道和洽。上一辈人重鸡子，煮酒或制成戈渣，上菜也。

现在菜牌上仍见珍肝者，阿一鲍鱼之盐焗珍肝诚可口惹味之头盘，怡园霞多丽和德寧起泡酒甚佳。

鸡内脏的另一妙品，乃鸡生肠，鸡血汤也甚嫩滑。

袁子才说「鸡功最巨」，信焉。

腰果珍肝，可配怡园珍藏霞多丽、珍藏赤霞珠、珍藏阿里亚尼考或者深蓝。




怡园深蓝2016

赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠的经典混酿，酒液呈现优雅的深宝石红色。徐徐散发的红色和黑色浆果的香气伴随着雪松和香料气息。结构饱满，单宁细密。

- 久 违 了 -

2019.1

达智兄约去流浮山食海鲜，偶遇上久违的一道菜，酥炸生蚝生菜包。

从前很流行用唐生菜来制作生菜包的，大豆芽肉松、乳鸽松、鹌鹑松、蚝豉松，总之凡松必用生菜包，又必拌以炸米粉，入口香脆清爽兼备。

先父生前冬日打边炉，如买生蚝，也必用生菜包，虽然那是焯熟的生蚝，他用生菜包住，口感特佳。




达智兄先辈更用蛋黄酱，五十年前属欧化新潮了。

用蛋黄酱配浓郁海鲜，法兰西人尤为之。他们吃大蟹，便用蛋黄酱来拌蟹膏，然后涂抹在面包上，用又酸又滑的酱汁来调和浓郁而略粗的蟹膏，也是妙招。

欢乐的酥炸生蚝别有一功，大小适中酥化如芋角，流浮山蚝，也久违了！

生蚝如生吃，只可配怡园德寧起泡酒、霞多丽，但如果是酥炸生蚝，也可配红酒，如庆春、年华，精选干红甚至是奏鸣曲、深蓝、珍藏西拉。




怡园庆春2018

选用宁夏贺兰山东麓产区葡萄园种植的葡萄进行酿制。以红色水果、香料和成熟的甜椒气息为主，带有轻微的草莓香气。甜美平衡，结构紧实。