带你领略来自世界各地疗愈美食，经典法菜：红酒炖公鸡

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作者：頂厨速递
导读：带你领略来自世界各地疗愈美食，经典法菜：红酒炖公鸡

在全球掀起一股小餐酒馆Bistronomy的热潮后，更为轻松、有趣的新餐饮形态快速地被人们所喜爱；与此同时，有另外一个新词汇，隔着一种既熟悉又陌生的距离，也开始被快速散播：Comfortfood。



「Comfortfood」等于「舒服的食物」？
这样直译的中文词汇，似乎仍然不够准确，但简单来说，Comfortfood指的是吃了会感到身心特别舒畅、有种近乎于安慰疲惫心灵作用的食物，因此才被称为Comfortfood。
以现在流行的词汇来讲，被称作「疗愈系料理」意思或许更为贴近。



这样的疗愈系料理，不限地区、种族、门派，上至高级料理到街头小吃，只要是吃进嘴里，能够获得满满幸福感、感到身心满足的，就可以称为自己的Comfort food。就像是旅居国外的游子，吃进家乡味道时，心中自然浮现的那股暖流；
就像红烧肉之于中国一般，最熟悉的味道总是最能温暖出外人的心。



在法国，传统经典法式菜肴之一的红酒炖公鸡（CoqauVin），对许多法国人来说，一锅装着红酒与鸡汁暖香的炖煮料理，几乎可以说是心中Comfortfood的代表之一。
红酒炖公鸡的法文为「CoqauVin」，意思是「葡萄酒中的公鸡」，虽然现今想到法国，绝大多数的人最先想到的会是巴黎的艾菲尔铁塔，但公鸡「Coq」也是法国人心中的国族象征，虽然第一次在书本上被记载的时间是在20世纪初，不过欧洲人认为其历史大抵可追溯至罗马帝国的凯撒大帝时期。



隐藏在锅中红色鸡冠下的意含



公元前58年，凯撒大帝的军队占领高卢(Gaule，法国旧名)后，当地厨师献上了一只老公鸡给凯撒大帝作为礼物。
由于雄鸡代表法国，奉上雄鸡，即代表臣服与尊崇，凯撒大帝于是命御厨把公鸡制作成菜肴款待当地人，这便是红酒炖公鸡最早的由来，而后流传至今日，遂成为法国家喻户晓的经典料理。



依照传统，红酒炖公鸡是在庆祝麦熟的季节时，用来招待身份特殊的客人。
另外，也由于只能使用「公鸡」作为食材原料，直至今日，「炖公鸡」更隐含了「去除风流男人的花心」之意。
过去古人是用饲养逾三年的老公鸡来制作这道料理；不过时至今日，因为老公鸡取得不易，普遍已演变为以年轻的公鸡取代。
公鸡是法国的象征符号，因此也让它成为法国人宴客时的重点菜色，摆盘时会把鸡冠放在最明显的地方，以明正身。



众说纷纭，挑选一个自己最喜欢的口味做法吧！
据说，真正的红酒炖公鸡必须使用公鸡的血液完成，并用白兰地和醋稳定，以防止血液凝结。
不过，除非是自己饲养并屠宰的公鸡，否则一般人很难取得公鸡血液。
于是，现今的做法，大多是先用红酒将公鸡腌制，然后加入更多的红酒、猪油、洋葱、红萝卜、多种辛香料与些许干邑，再经长时间炖煮1~2天。



每个厨师都有属于自己的独家配方及做法，虽然有些食谱写道：「可使用廉价红酒、料理红酒，甚至非法国产也无妨」。
不过大多数人还是认为，以年轻的勃根地红酒来制作是最为适合的。
一整只鸡需使用约两瓶红酒，不额外添加一滴汤水，如此慢熬出来的红酒炖公鸡，能将所有的香气与风味融合为一，肉质软嫩且入味；
喝下一口汤，搭配手作玉米糕，让玉米糕吸附汤汁，品尝得到满满的微甜玉米香，一同混合着吃，便是最舒心暖胃的料理。



这道看似费时讲究的经典料理，其实准备起来没有想象中困难，其中材料也都方便取得，不一定非得煮上一整只鸡，以下的红酒炖公鸡食谱，或许可以让你家厨房也满盈这温暖又疗愈的炖煮香气。



材料：
鸡腿和切块鸡大腿：约1.5kg。
盐：少许，约2.5茶匙。
黑胡椒：0.5茶匙。
勃根地红葡萄酒：一瓶，750ml。
月桂叶：少许。
切碎的新鲜百里香叶：1茶匙（干燥的百里香也可）。
培根：125g，建议切成宽0.5公分的条状。
特级初榨橄榄油：45g，可视状况增减。
大颗洋葱：1颗切块。
大胡萝卜：1根去皮切块。
蘑菇：225g，切成薄片。
蒜瓣：2瓣，切碎即可。
番茄酱：1茶匙。
中筋面粉：1大匙，约7.5g。
白兰地：2大匙。
无盐奶油：3大匙。
去皮珍珠洋葱：225g。
糖：少许。
西洋芹：4大匙，切碎。
※1杯＝240ml，1大匙＝15ml，1小匙＝5ml



做法：
1.以盐和黑胡椒调味鸡肉。
接着将鸡肉、红葡萄酒、月桂叶和百里香放在一个大盆里腌渍，盖上并冷藏放置过夜，或至少放置两小时。
2. 在厚底锅中，用中小火煎培根至出油并呈现金黄色，需约10至15分钟。
接着将培根取出，放置餐巾纸上吸油，榨出的猪油则留在锅底。
3. 从腌料中取出鸡肉，保留腌料。
用餐巾纸拍鸡肉块直到干燥。
4. 用中火加热猪油直到冒烟，接着分批将鸡肉加入煎至表皮变成褐色，每块约需煎3 至5 分钟，如果锅底看起来有点干可再添点油。
5. 将切好的洋葱、胡萝卜、一半蘑菇和些许盐加入锅中。
煎炒至蔬菜稍微变成褐色，约需8 分钟，持续搅拌，并在必要时调节火的大小以防烧焦，然后将其取出。
6. 同一锅子里放入大蒜和番茄酱，煮1分钟，然后放入中筋面粉搅拌，再煮一分钟后，从热锅中取出。
倒入刚刚炒好的蔬菜，倒入白兰地煮1分钟。
加入预留的腌料，煮沸滚至水分减少至一半，约12分钟。
这时记得将表面上的泡沫捞去。



7. 将鸡肉、所有的酱汁果汁和半熟的培根加入锅中。
盖上盖子，用小火煮1小时后，打开锅盖，再煮15分钟直到浓稠。
如有必要，可以先试味道，并斟酌加入盐和胡椒粉。
8. 同时，用中高火以不沾锅或其他大锅煮1大匙无盐奶油和2大匙油。
加入珍珠洋葱，少许糖和盐调味。
盖上盖子，降低至小火煮15分钟，并摇晃不沾锅翻动洋葱。
打开锅盖，将洋葱推到一侧，加入剩余的蘑菇，并将火提高到中高火。
继续炒至变成褐色，并持续翻动蘑菇，偶尔轻抛洋葱，约5至8分钟。
从不沾锅中取出洋葱和蘑菇，然后将锅面擦拭干净。
9. 将珍珠洋葱、蘑菇和剩余的一半猪油加入锅中。
盛盘，撒上香菜、西洋芹，就可以享用啦！



同场加映：可沾汤汁一起吃的香煎面包块
材料：
白面包或去边吐司：2片，切成三角形。
做法：
可在方才炒洋葱与蘑菇的同一个不沾锅中，用中火加入2大匙无盐奶油和1大匙油，直至冒泡。
放入切片面包，煎至金黄色，每边约2分钟，然后从煎锅中取出并撒上盐。