“凤凰美食主编餐桌”之：再叙甬府

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作者：饭醉分子闫涛






[size=0.667em]作为浙江菜在上海滩的翘楚之一，甬府这两年的发展可以用风起云涌来形容。之前品尝过甬府“白鱼入舟”的开渔晚宴，也和甬府创始人翁拥军先生有过几次私下酒酌，但真正开宗明义系统深入地聊一聊甬府的菜肴，还多亏了凤凰美食主编餐桌的邀请。
[size=0.667em]非常荣幸能够跟海派烹饪大师周元昌先生，以及凤凰网美食频道主编王振宇先生，一起在甬府对话翁先生。大家阐述了各自对海派菜的定义和认知，翁先生也说了自己强化宁波菜风格的经验心得。



[size=0.667em]在我看来，上海餐饮市场近些年的崛起和以宁波菜为重要组成部分的浙菜兴起，都只是必然趋势下的偶然解读而已。得天独厚的物产资源和深厚扎实的人文底蕴使得这次荣光并非昙花一现，而是一种值得我们学习和观察的良好态势。



[size=0.667em]务虚的访谈终究比不过和滋味的直接对话。主编餐桌菜肴登场之后，谈兴正浓的翁总继续向我们介绍每一道菜肴背后所倾注的心血。箸下一席谈，让我对甬府的菜肴又多了一份新认识。







[size=0.667em]臭豆腐鱼子酱，这道有几分灰色的菜肴曾广泛出现在中国的顶级食肆里，但甬府这块臭豆腐却是二次成型的作品。由于担心无法控制豆腐的发酵程度，既怕臭过头影响口感，又怕不够臭体现不出发酵的香味，于是翁总把新鲜豆腐和臭豆腐按比例混合，再做二次成型挂浆炸成豆腐形状，所以这款兼顾了口感与滋味的豆腐，其实包含乾坤。谁说豆腐只是廉价之物，这种手笔让人叹为观止。






[size=0.667em]作为生腌蟹的爱好者，我曾经从宁波一路南下到潮汕，把中国东南沿海的腌蟹吃了个遍，得出来的结论是：潮汕的滋味调理得好，而宁波的用料更为矜贵。虽说“世间安得双全法，不负如来不负卿”，然而这回“齐女两袒”的奢望却得到了满足。甬府的这一道螃蟹用的依然是新鲜肥硕的梭子蟹，但在味型方面比传统的宁波菜大为改进，充分吸收了岭南风格。看来此处于我乃是吃腌蟹的知音知己啊。






[size=0.667em]大黄鱼是时下的奢靡之物，这反而增加了评价的难度，然而甬府却找到了自己的差异化之路。这一条拖网野生大黄鱼应对的正是当年痴迷大黄鱼的饕客，黄鱼的体表身形在他们看来都是一种心照不宣的暗号密码，入口的细腻与丰腴直叫人想使用“惊艳”这个词。






[size=0.667em]原本是市井粗鄙之物的臭冬瓜，遇到了乡愁难解的翁总，也被精巧地实现了发酵控制和老水调味，既让漂泊在外的宁波人依稀品尝到儿时的滋味，又让一道桀骜不驯的个性菜肴在华盖云集的高级食肆里不至于唐突佳人。




[size=0.667em]滩涂上的“望潮”是许多宁波大排档常见的下酒小菜，但是把香炸的京葱用来为这种小章鱼提鲜加持，就是一番另辟蹊径了。小海鲜固然鲜美，但一味强调素面朝天也并非周全的品鉴之道，寻找匹配吻合的味型佐料进行菜式的风味延展，也是考验餐厅功力的一个写照。






[size=0.667em]那一晚。我对黄鱼有了系统的认知，既有清淡的黄鱼肉羹，也有家常的烧黄鱼，还有独蒜焖的鲜鱼肚，算是对石首鱼科的海洋生物们做了最好的致敬和诠释。



[size=0.667em]有时候觉得自己从事传统媒体多年，絮絮叨叨用语言和文字描述餐厅的故事和菜肴的滋味，但实际上最精妙的奥义和最动人的心思，都需要餐厅的灵魂人物来讲解，他们才是真正的作者。