入冬后，暖呼呼的这一锅该安排了！好吃到锅底都刮干净

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作者：菜菜美食日记官方号
[size=0.833em]那天小雪，我却一大早被热醒了。

[size=0.833em]定时的风扇夜里就停止了运作，敞着的窗户透不进来风，薄被子被踢到一旁。

[size=0.833em]整个人浑身汗涔涔的，起床冲了个澡才找回清爽。



[size=0.833em]广州仿佛被冬天无情抛弃了。尽管如此，我却舍不得辜负它。

[size=0.833em]气温将近30度又如何，我照样有法子来“过冬”——

[size=0.833em]收拾出门，直奔小北，买羊肉去！



[size=0.833em]往年我都是等广州正式降温以后，才磨刀霍霍向羊肉。

[size=0.833em]今年却耐不住性子，这一口我可馋了好久了，这次借着小雪的名义安排上。

[size=0.833em]羊肉松焗饭



[size=0.833em]羊肉松焗饭，其实是广州老字号「新兴饭店」的首创招牌菜。

[size=0.833em]蔡澜曾在《那些忘不了的人间美味》一书中，不吝啬言语地称赞，新兴饭店是广州羊肉做得最好的。

[size=0.833em]它家除了羊肉煲，羊肉松焗饭也是我逢去必点的。



[size=0.833em]虽然名字叫做焗饭，但实际上是经典的广式煲仔饭做法。

[size=0.833em]肉松也并非常规的干肉松，而是将羊腿肉切成丁，充当煲仔饭中的配菜。



[size=0.833em]羊肉丁细嫩，踏踏实实地埋进了米粒的细缝里。

[size=0.833em]洋葱粒和胡萝卜粒点缀其间，光看颜色，就叫人食指大动。

[size=0.833em]舀起一大勺，肉的鲜甜、米的香甜、蔬菜丁的清甜便依次绽放在舌尖。



[size=0.833em]不同于羊肉手抓饭，被羊肉汤煨得鲜香油润，羊肉松焗饭从内到外散发着焦香的烟火气。

[size=0.833em]爽朗，热烈，直冲脑门。



[size=0.833em]人们常说，煲仔饭的灵魂在于米饭。

[size=0.833em]可在羊肉松焗饭里，羊肉丁才是谁也抢不走风头的主角。

[size=0.833em]所以，只要能买到好的羊肉，这菜就算是成功了大半。



[size=0.833em]我平日里买羊，一般都直奔小北宝汉直街，认准了尉犁罗布羊肉下手。

[size=0.833em]精肉多、脂肪少、膻味小，口感非常好。简单水煮蘸点盐，光是氤氲的奶香气就能把人迷醉，更别说嫩滑的口感了。



[size=0.833em]若是品种上稍有欠缺，羊肉膻味较重也别担心，我教你们两个法子找补回来。

[size=0.833em]首先，将羊肉表面厚厚的肥油剔除，它是羊膻味的主要来源。

[size=0.833em]接着，把姜葱汁少量多次地加入切好的羊肉中，搅拌腌渍，再正常调味，就可以很大程度地去除腥膻了。






[size=0.833em]羊肉鲜嫩可口，加上瓦煲焗饭的独特香气，担得起一句“妙啊”。

[size=0.833em]如果你吃腻了北方的羊肉做派，不如尝鲜一下粤式吃法。

[size=0.833em]烫手的瓦煲焖出来的一锅香，足以让你在这个冬天由心到胃，舒服得妥帖。



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[size=0.833em]- 羊肉松焗饭 -

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[size=0.833em] [ 食材 ]



[size=0.833em]丝苗米1杯 羊腿肉150g 萝卜半根 白洋葱1/4根 姜1小块 葱2根 生抽1.5大勺 蚝油1小勺 盐1小勺 糖1/2小勺 淀粉1小勺

[size=0.833em]可选：孜然粉少许 花椒少许

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[size=0.833em]1大勺＝1 table spoon＝15ml

[size=0.833em] 1小勺＝1 tea spoon＝5ml

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[size=0.833em] [ 食谱 ]

[size=0.833em]1.丝苗米淘洗干净后，加入清水没过、1小勺盐和油，浸泡40分钟

[size=0.833em]煲仔饭的米浸泡后吸饱水份，更容易熟成，煮的时候需要比正常煮饭少一点水



[size=0.833em]2.白洋葱、胡萝卜切丁

[size=0.833em]洋葱容易出水，建议用少许盐腌渍片刻，挤干水份，可避免煮煲仔饭时大量出水



[size=0.833em]3.1小块姜、1根葱段，加入3大勺清水打成葱姜汁，过滤待用






[size=0.833em]4.羊后腿将表面肥肉剔除后冷冻1小时，取出切片切条，再切丁剁碎，切成5mm大小的小肉丁

[size=0.833em]将肉类冻硬，对新手来说更容易切丁






[size=0.833em]5.处理好羊肉沫，分2-3次加入葱姜汁，每次搅拌至吸收再添加，有利于羊肉去腥

[size=0.833em]再加入1.5大勺生抽、1小勺蚝油、少许盐糖、少许孜然粉、花椒粉（可选）拌匀



[size=0.833em]加入1小勺淀粉、1大勺食用油拌匀锁住肉汁，最后加入洋葱碎和胡萝卜碎拌匀腌渍半小时



[size=0.833em]6.砂锅底部涂抹一层食用油，倒入泡好丝苗米，加入刚煮沸的开水，水的分量盖过米半个手掌厚左右，开中火煮8分钟，煮至8成熟



[size=0.833em]7.饭水份收干时，开锅铺入腌渍好的羊肉松，盖上锅盖。在锅边淋入食用油，每隔30秒左右转动一次砂锅，让砂锅四周充分接收到火力焖煮，就可停止，然后转小火焗10分钟






[size=0.833em]8.焖至有饭焦香味关火，出锅后撒点葱花趁热拌匀食用，若口味偏重可适当添加生抽



[size=0.833em]小葱段一撒，这道羊肉松焗饭才算大功告成！

[size=0.833em]既有青葱的娇翠、又有胡萝卜的明橙，倒是印衬得肉粒也带出了几分活泼，叫人赏心悦目了！

[size=0.833em]趁热搅拌均匀，勺子沿着瓦煲的周边撬起，将金黄的饭焦翻上表面。

[size=0.833em]由绵软至酥脆，口感层层递进，嘎吱嘎吱的咀嚼声把满足感带到全身，直呼过瘾。



[size=0.833em]米饭颗粒分明，浸染了羊肉的鲜，肉香的所到之处，都是拿捏得当、恰到好处。

[size=0.833em]这样一锅吃起来，并不会觉得腻口，反而香得淋漓。



[size=0.833em]剩余的羊肉边角料，也不浪费。

[size=0.833em]随手串上几串，在平底锅里煎烤一番，撒上孜然、辣椒面就足够撩人。



[size=0.833em]“早穿皮袄，午穿纱，围着火炉吃西瓜。”

[size=0.833em]小时候，课本里这句关于新疆的描述，让我每听一次，心里的向往便多增一分。

[size=0.833em]如今，我坐在空调房里，左手拿着北方的豪迈烤串，右手勺起南方的婉转焗饭。这何尝不是另一种有趣的反差体验呢？