静生活美食美刻∣吃蔬菜，就要“新”“鲜”

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作者：全国党媒信息公共平台
来源：东莞时间网-i东莞



在物资越来越丰富的当下，肉料食材的烹制已经相当丰富，但是对于蔬菜的吃法却鲜有创意，或水煮或清炒，如何吃出蔬菜的新意和新鲜口味？也许一些餐饮商家的制作能给你提供一些灵感和参考。

选料

品种和品质均选新鲜

在蔬菜的选择上，较之早期的常见蔬菜，目前大众能购买到的品种也越来越丰富，例如，武汉的洪山红菜薹，又如南京的鸡毛菜等，一些指定产地的蔬菜由于运输的发达都能新鲜直达东莞市民的餐桌。

在选材更丰富的同时，还要确保品质的新鲜度。海明公馆日粤融合菜的主厨王伟平介绍，蔬菜的烹制方法相对简单，主要吃食材原味，但是正因如此，加工的手段相对更简单，这对原材料的要求就更高。

他说，一些蔬菜为了保鲜可能会使用物理方式，例如冰鲜、洒水等方式，但是也有一些远途运输的蔬菜或豆苗类食材可能会运用到化学储藏方式。这就提醒市民们，在选购蔬菜时要首选新鲜，其次，刚买回来的蔬菜一定要经过至少三次的清洗才能有效清洁，再者，不提倡生吃蔬菜，除非是达到可生吃标准，或持有相关检验证明的这一类蔬菜。

制作

保留原味基础上升华风味

在蔬菜的烹制方法上，主要选择能够保存其风味和营养的方法，例如上汤浸或是快炒，但是这并不排除一些创新的搭配和制作，例如，当下正是松露的适吃季，新鲜出土的鲜松露切片后和新鲜炒制的菜心也是非常搭配的食材，不仅提升了炒菜心的单调口感，也提升了这道菜的品尝价值和营养搭配。

又如常见的上汤浸的制作方式其实也是创新的基础，在上汤的基础上还可以搭配一些味道和谐的食材，例如加入皮蛋碎末或者是炒香的花生碎末，新鲜磨制的松露碎末也是合适的，这就使得原本家常，甚至吃得有些生厌的上汤浸蔬菜变换出一些新滋味来。

捞汁的吃法更适合运用在可生吃级别的蔬菜制作上，因其对蔬菜的要求较高，粤式的捞汁，也可以根据个人口味喜好自己研制汁酱捞在蔬菜中，吃的是蔬菜的新鲜、原味。非生食级别的蔬菜一定要经过沸水煮熟后再搭配捞汁，这样才能确保食材的安全和增加蔬菜丰富口感。

蔬菜新吃推介

鸡汤浸云南有机菜心

出处：海明公馆日粤融合菜

选用云南的高脚菜心，因为当地温度适宜，菜心的味道更甘甜，口感更绵软，这样的口感特点更具个性，喜欢偏软绵口感的人会特别喜欢，喜欢吃菜心爽脆口感的人可能会不适应。用4—5年的老鸡炖汤来浸泡菜心，能吃到菜心的原味和鸡汤的醇香。

捞汁荷兰芹菜

出处：海明公馆日粤融合菜



选用荷兰的小芹菜，它有着个头偏小巧，口感爽脆、清甜的特点，将其制作成卷，捞上粤式风格的汁酱直接吃，吃的是芹菜原本的风味和粤汁的调味。

上汤浸萝卜苗

出处：牛运亨通海鲜酒楼



上汤浸的制作在蔬菜制作中并不少见，但是萝卜苗却较少作为食材出现。新鲜萝卜苗有着些许的青涩和微苦的口感，直接生炒并不适口，经过上汤浸制的调味后变得更加柔软、入味，口感鲜嫩、醇香。

黑松露增城菜心

出处：东城南北行



选用新鲜黑松露切片，撒在清炒的增城菜心上面，使得原本鲜嫩、味醇的菜心更多了一份黑松露的醇香风味，吃起来更加风味突出。这也是松露季，在家食用松露的一种便捷方式之一。

上汤甘蓝

出处：汩隐诗词酒馆



羽衣甘蓝这种蔬菜对于大众来说也逐渐熟悉起来，它的口感偏硬、微苦回味，如果直接炒着吃口感会比较生涩，但是经过上汤浸的制作后，甘蓝被充分软化，吸收了上汤的鲜浓风味，变得更加爽脆、可口，同时有着上汤的回甘回味。

叹美食、看车车、探好店、煲靓汤……静静带你玩遍东莞，陪你乐享品质生活！

文字/冯静

摄影/曹雪琴 视频/无

编辑/钟彦亮