到了东莞，这三样美食一定不能错过

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作者：中国国家地理地道风物







摄影 / 王宇同

广东东莞，是一个风韵犹存的古老城镇，是一座经济飞速发展的现代城市，更是一个“来了就瘦不下来”的美食天堂。

-01-烧鹅濑





大岭山烧鹅用特殊的荔枝柴烧成，皮香肉嫩、饱满多汁，鹅肉中还有着荔枝果木的香气。摄影 / 王宇同

对于烧鹅濑，东莞人情不知所起，一往而深。濑粉和烧鹅的相遇更是“金风玉露一相逢，胜却人间无数”的美妙。

将大鹅剖开洗净，涂上五香八角调料、缝肚、滚水烫皮、糖水匀皮、腌制后挂在烤炉里用荔枝木烘烤。鹅脂肪被高温柴火一层层逼出，各种香料香气分子趁机跑入鹅肉缝隙间，携手谱出草木与禽肉的香甜鲜美纠缠情歌。待烧鹅皮烤至红棕色时，即刻拿出，摊凉片刻后就可以斩件上台了。



冒着油光的烧鹅看起来十分诱人。摄影 / 朱锐

而在东莞人的美食宇宙观里，烧鹅的绝配必须且只能是濑粉。手工制作的濑粉更是令人欲罢不能。



濑粉和烧鹅的相遇——烧鹅濑。摄影 / 王宇同

将白米捶打成细细的粉末，在60 多摄氏度的恒温里将米浆充分搅拌，得到完美的口感和韧度。再由老师傅们将呈糊状的米浆装入特制的容器内，匀速循环地转动容器，容器里的米浆就从容器底部特制的漏片小洞中流出，一条条水流般的白嫩粉柱就自然地落入了装满热水的大锅中。

濑粉在热水池中浮起，捞出立刻放在冷水缸里过个“冷河”，风干片刻，等到老食客一来，师傅就熟练地抓起一把濑粉在热水中烫一烫，放入浓汤中，转身再咔咔把皮脆肉嫩的烧鹅斩件，拢一拢整齐铺在粉上，撒上两把碧绿活泼的葱花，一勺滚烫的鹅油酱汁淋上，吱吱作响。一碗烧鹅濑才算完成。

-02-东莞腊肠




灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干，待到腊肠变成暗红色，肠衣变皱，就可以食用了。摄影 / 王宇同

东莞腊肠不要轻易尝试。一吃误终生，从此减肥是路人。

岭南饮食文化向来有做腊味的传统和技艺，东莞所处的地区更是因为北风较猛，晒出的腊味尤为干香，将日子过得红红火火的东莞人还喜欢在腊肠中加入玫瑰露酒或米酒，让肉香中再缠绵几分酒香，像漂亮女孩脸蛋上还添两分暧昧的绯红，格外诱人。



被“矮仔祥”腊肠加持过的白米饭，好吃得让人无法形容。摄影 / 王宇同

被腊肠加持过的白米饭，更是好吃到令人热泪盈眶。原本规矩生长的白米饭终于找到它的灵魂伴侣，并结合为广东名味——腊肠煲仔饭。用半勺花生油将砂锅抹了底，一份东北稻花香或苏北兴化大米，两份清水，大火烧开后改文火，放入八九节东莞腊肠，焖上 20 分钟，满屋浓烈的酒香、猪油香混杂大米香气交杂四起，勾魂性感，足以撩动得每个肉食爱好者丧失理智，迷醉得翩翩起舞，不可自拔。

-03-鸭脚包




蒸熟后“鸭脚包”香气四逸，口感咸香无比，咬起来韧性十足。摄影 / 王宇同

在东莞，万物皆可“腊”，鸭脚包就是其中的典型代表。

每年秋分之后，老饕们都会去集市选购些上好鸭脚回来腌制，然后在每个鸭脚中间裹以鸭心、鸭肝、鸭肾、肥猪肉等，再用一段长长的、透明的鸭肠一圈一圈地把各种材料缠绕包好。看似全是下水的“鸭脚包”，蒸熟后却香气四逸，口感咸香无比，咬起来韧性十足，越咬越有味，用来下饭更是妙不可言。



过去村民白天忙着下地，中午无暇回家，鸭掌、内脏等物捆扎晒制成的“下饭包”，出门时随身带上几只，中午在地里生火就能烹食，美味方便。而如今这一古老而经典的美食，也成为东莞人朝思暮想的独家美味。

尽管改革开放后的东莞，更多地以制造工厂而闻名全国，但走在东莞的街头巷尾，你总能感受到这个城市古老而温暖的气息正扑面而来，伴随着其生生不息的美食文化，隽永留香。

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文丨斯小乐
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·东莞》有增减、改动



图书《地道风物·东莞》

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