买腱子肉，要分清“前腱”和“后腱”，差别大，弄懂再买不被忽悠

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作者：筱雅美食
在牛羊猪三大畜肉之中，牛肉价格一直居高不下，是三者中最贵的肉，目前已涨到52元/斤，尽管如此，仍然没有阻止人们对牛肉的喜爱热情，到市场上买牛肉，常常因为去晚了，买不到好的部位。潮汕人对于牛肉很是讲究，将牛肉细致地划分为成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、牛腩、胸口油、吊龙、肥胼、牛腿、嫩肉11个部位，不同的部位有不同的吃法。



牛肉不仅味美，而且营养价值极高，具有高蛋白低脂肪、蛋白质氨基酸的组成比猪肉更适合人体吸收等特点，另外胆固醇含量也比猪肉和鸡肉低，因此享有“肉中骄子”的美称，倍受人们追捧。牛肉的吃法有很多，炒、炖、卤、涮等不拘一格，花样也是层出不穷。新年的钟声已进入倒计时，许多家里过年都喜欢买腱子肉，卤着、酱着吃，或者切成薄片涮火锅吃，寓意新年红红火火，牛气冲天。



然而，大多数人对腱子肉认识较为肤浅，不知道该如何挑选腱子肉，更不知道腱子肉还有前后之分，往往走到牛肉摊位上，随手取一块就称，或者任由肉贩子说哪块好就买哪一块，因此常常被忽悠，买回家的腱子肉口味不对头，现在牛肉这么贵，一块腱子肉价格甚少几十块，买错了花冤枉钱，确实闹心。



那么，我们在买腱子肉时，到底是买“前腱”好还是“后腱”好？它们之间究竟有啥区别？它们在烹饪上又有什么不同呢？面对这一系列问题，接下来，筱雅将给大家一一详细解读，希望对大家有所帮助。
买腱子肉，是“前腱”好还是“后腱”好？


通俗一点说腱子肉就是牛腿上的肌肉，外观呈长圆锥形状，外层被薄薄透明的筋膜包裹着，肉质红色，肉中含筋，为红白镶嵌。

牛前腱

“前腱“是牛的左前腿和右前腿上的肌肉，位于上臂肩胛骨里侧，因切开有纤细的白色筋膜，像淡淡的花纹，且筋条通常为3条，因而被冠名为“三花趾”或者“三花腱”。‘前腱”整体肉质肌理细致紧密，汁水饱满，伴随着少量肥肉，口感湿润不柴，也没有半点腻味，制作成卤味，鲜香浓郁，筋道张驰正合适，是卤牛肉和酱牛肉的不二之选，卤牛腱成为不少人家年夜饭桌上不可缺少的一道风味冷盘。前腱因为肉质紧实，并不适合快汆快炒的鲜嫩做法，烹饪时间短不易入味，时间长了，肉质便会变得老硬塞牙。



前腱

牛后腱

“后腱”就是与“前腱”相对应，位于后左右大腿内侧的两小条牛腿肌腱，因肉筋膜相对于三花趾更多一些，筋纹也更加粗实清晰，远远望去就像盛开的花瓣镶嵌的洁白边缘，因此“后腱”又称为“五花趾”或“五花腱”。“后腱”独特的花纹是它与其它牛肉部位的主要区别，也是“后腱”的重要标志，与“前腱”相比，后腱瘦肉成分更多，几乎看不到肥肉，纤维组织不如前腱细腻紧密，张弛有致，因而更容易入味，短时间就能完美释放出鲜嫩的香味，切成大薄片，用来涮火锅和爆炒，滑嫩酥脆弹牙，香煎或者做成烤肉也是不错的选择，若是用来卤或者酱，那简直是浪费食材，不但卤出来的腱肉不够香，而且肉质切后易碎成形不好，缺乏嚼劲。



后腱

所以大家在买腱子肉的时候，是选“前腱”还是“后腱”，并非只有一个选择标准，而是根据自己的口味要求和烹饪方式来确定，前腱和后腱在不同地方价格上也会有区别，有的地方前腱和后腱价格一样，而有的地方后腱要比前腱贵，例如潮汕人喜欢后腱（五花趾）涮火锅，因而后腱（五花趾）要比前腱（三花趾）贵，价格只是一个参考因素，如果是用来酱和卤，建议选前腱；用来涮或者炒，建议选后腱。
买腱子肉，怎样区分“前腱”和“后腱”？


1、捏掂看手感

①软硬程度。前腱由于由于运动量相对小，有肥肉，并且汁水丰富，用手去捏，发现腱肌相对松软，后腱因为运动量大，瘦肉多，腱肌比较饱满，用手捏比较紧实硬朗。②重量大小。另外，同样大小的腱子肉，用手掂量一下，有明显重要差别的，轻的则是前腱，重的则是后腱。



2、看花纹

买腱子肉时，腱子肉有时是一个薄膜包裹的完整体，看不到里面的花纹，但有时也会呈竖状剖开，还有挂在铁钩上的裂口处也可供观察。切开的腱子肉，特别是横截面切开看得更加清楚，前腱的白筋膜花纹较少，而且相对比较纤细，虽然肉眼能够看出来，但不如后腱的粗大；而后腱则相反，纵横白筋膜花纹都较多，错落有致地分布，尤其是有的花纹特別粗壮，红白分界十分明显；另外从红肉的纹路来看，前腱肉质纹路更加细腻紧凑，后腱相对粗放些。



3、看肥瘦

此方法也只有在剖开的时候方能看到。前腱肉，是有有肥膘肉的，而后腱肉，以瘦肉为主，几乎没有肥膘肉。



新鲜优质的腱子肉特征


优质新鲜的腱子肉，无论是前腱还是后腱，首先要保持鲜艳的色泽，闻上去没有任何异味，用手触摸光洁有足够的弹性，内脂肪呈洁白色，大小适中，这些均为优质新鲜的腱子肉所具备的特征。



如果内脂肪为深红色，触摸时肉皮粗糙无弹性，且个头特别大，证明这是老牛的腱子肉，口感柴硬。如果腱子肉色泽暗淡无光泽，说明不够新鲜了。

说到好的牛腱子肉，不得不说一下“金钱腱”，金钱腱”是后腱的腱心和偏上的部分，牛小腿内1块修长而带筋的肉，就像肱三头肌，肱二头肌那样，一只“金钱腱”一般不会不超过320克，一头牛只有2个“金钱腱”，因此，“金钱腱”是整条牛最贵的部位。所以有人也将上好的牛腱子肉俗称为“金钱腱”。
腱子肉的保存方法

1、新鲜的腱子肉，用浸过醋的薄棉布包裹起来，放入冰箱冷藏室，这样可以延长一天的保鲜时间。
2、将花椒浸泡半小时，再煮沸冷却，然后把腱子肉浸泡在其中，可保鲜2~3天。
3、将腱子肉放入容器里，加入芥末面可延长一天的保存时间。
4、加工成熟的腱子肉，放入冰箱冷冻室里，可保存1~3个月。
春节家常酱卤牛腱


食材和配料：牛前腱子肉，葱，姜，丁香，花椒，小茴香，沙姜，白豆蔻，草果，八角，桂皮，酱油，白糖，料酒



1、牛腱肉洗干净，横截面切成4大块，放入锅中，倒入清水没过腱子肉，开大火汆烫，撇去浮沫，再煮沸3～5分钟捞出，沥干水分；
2、草果拍碎，与丁香，花椒，小茴香，沙姜，白豆蔻，草果，八角，桂皮香料一起，放入棉制的卤袋中包好备用，然后将葱、姜洗干净，拍扁；
3、热锅倒入植物油，油至5成热，从葱姜爆香，再加入卤包和酱油、白糖、料酒调料，同时注入清水烧沸；
4、放入牛腱肉，待水液开始沸腾，转小火，保持微微沸腾的状态，盖上锅盖，炖卤60分钟，期间不停地翻动牛腱肉，让卤味均匀地渗入到牛腱肉内；
5、等到卤汁收干，呈稠黏状态，关火，焖20分钟后，醇香浓厚，软烂而不失筋道，口口感Q弹有嚼劲。夹出来切成片状装盘，既可与芹菜或青辣椒等素菜同炒，也可加入蘸酱单独作为凉菜。

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