3万一公斤的顶级奢侈美食“松露”，原来是猪的最爱

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作者：旅行白名单
责编：晴宝

作者：之浔



在一期《非常静距离》里，袁弘吐槽，说他有次请雷佳音吃黑松露鲍鱼焖饭，雷佳音却把黑松露当成了蒜瓣，“弃之不吃”。



也难怪雷佳音“不识货”，对于绝大数人来说，松露的确是不常见的东西。

欧洲人把松露、鱼子酱、鹅肝并称为世界三大美食，并赋予了它们极高的身价和名望。其中松露更是被称作“地下黄金”、“黑色的钻石”。而它的拥趸者，不是诸如拿破仑、路易十四、梦露这种名人，就是出现在名流政要云集的宴会上的有钱人。



在某种程度上，松露已经成为身份地位的象征。

01从人人避之不及的“邪物”，到很多人买不起的“钻石”

松露昂贵，可它的成名之路却并非如爽文中一路开挂。



在公元前3000年前，生活在两河流域的亚摩利亚人就已经在沙漠中寻找松露来果腹。彼时松露只是游牧民族的生存食物。

等到了古希腊古罗马时代，哲学家们开始思考松露从哪里来。他们认为松露是众神之王朱庇特降下雷电击打土壤而产生的，同时，美食家阿比西斯记录下了松露的吃法：将松露煮熟后串起来加盐烘烤，蘸上用葡萄酒、蜂蜜、胡椒、橄榄油制成的酱汁食用。



这时候的松露作为家常食材，走上了普通人的餐桌。

但随着西罗马帝国的灭亡，公元5世纪，松露迎来了它的至暗时代。

宗教逐渐在欧洲兴起，神职人员们开始盯上了松露。他们认为松露模样丑陋，来源不明，气味怪异，魅惑了人类并催发了人们的情欲，是不洁不祥的东西。

于是，作为“恶魔的化身”，松露被动成为了不能见光的邪物，不得不退出了人们的餐桌。

不过，好在松露失落的时间并不长。



坐了几百年冷板凳，十字军东征了。欧洲宗教改革的新风吹满地，松露也迎来了它的华丽变身。

阿拉伯世界的饮食风格开始影响欧洲人，但欧洲缺乏食用香料。于是，欧洲人便想起了香味特殊的松露，他们开始尝试把松露碎屑往奶酪、烤肉里扔。

味道，大概率是让人满意的。因为从这时起，松露开始从食物转变成了调味品。



之后随着大航海时代的来临，松露的催情效果被大肆渲染，文人们开始在文学作品里给松露蒙上欲望的面纱，而饱暖思淫欲的欧洲贵族们，也开始把松露的催情效果运用到上流阶层的社交中。

大仲马形容松露“让女人更温柔，男人更可爱”，梦露也在《秘密日记》里记录了她经常食用松露来保持容貌和性感。

在文学渲染和名人效应的带动下，松露开始走上食物界的神坛。

这时候的松露已经身价极高，让同宗的真菌们也难以望其项背了。

02松露为什么这么贵

很多人可能有疑问，难道松露那么贵仅仅是因为欧洲人炒作？



其实，松露之所以死贵死贵的，原因之一在于它的生长环境极为苛刻。

松露家族不算庞大，其中最常见的是黑松露和白松露。但不管是黑松露还是白松露，它们都无法进行光合作用，只能借助某些树的树根来获取养分，能让松露附生的只有松树、椴树、橡树、榛树等树木。同时，松露口味比较“挑”，只能长在疏松透气的弱碱性土壤下，且对雨水的需求比较大。

因为无法人工培育，松露的产量稀少，再加上它成长期需要一年，可以说是越挖越少了。



而说起松露的采摘，可谓是严肃中带点滑稽了。

人们通常用三种方式来寻找松露，其一便是借助猪的鼻子。松露身上的特殊香气与雄甾烯醇的味道相似，而后者正是诱发母猪性冲动的性激素。因此在松露成熟的季节，母猪闻着味就能带着松露猎人找到松露的藏身之处。

大抵猪食与人吃的东西有些许共通之处，借猪鼻子找松露的后果就是，好好的松露被猪拱了。



因此，在我国云南地区，松露也被称作“猪拱菌”。虽然很形象，欧洲人却觉得粗鄙，自诩高大上的欧洲人绝不承认中国人拿来喂猪或泡酒的猪拱菌，和他们吃的松露是一种东西。

当然了，他们也嫌弃猪不讲武德，因此他们不遛猪改遛狗了。通过对狗进行松露气味的训练，狗渐渐替代了猪成为了松露猎人的马前卒。

至于没有猪也没有狗的呢，就盯上了苍蝇。

苍蝇爱把卵下在松露上面，所以拿根棍子在丛林中轻轻一戳，如果惊起一滩苍蝇，那么恭喜你，覆巢之下，定有松露。



松露采摘如此困难，保存起来却更困难。

松露之贵，就贵在其特殊的香气上。但新鲜出土的松露，香气最多只能保留五天，这使得它的运输和保存变得更加不易。

到今天，松露已成为法餐里的宠儿，法国原产的黑松露价格更是每公斤高达1000-3500欧元。个头越大，横切面纹路越清晰的，价格越贵。

03松露到底是什么味儿的？

既然松露这么贵，那么它到底是什么味道的呢？



山居在普罗旺斯的彼得梅尔在《富豪级的生蕈》一文中曾写道：“那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了。若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好臭。”

松露的味道之浓，毋庸置疑。但说起味道的香，则是仁者见仁智者见智了。



欧洲人觉得它是混合着麝香和荷尔蒙的淡淡幽甜，也有人认为它是腐烂的树叶的味道，还有人认为它闻起来又像蜂蜜又像玉米，当然，有人认为它是湿袜子的味道。

而没有食用松露传统的中国人，则认为松露的味道怪怪的。李时珍曾在《本草纲目》里记载：“麦蕈，生溪边沙壤中。味殊美，绝类蘑菰。”

意思就是，松露吃起来就是蘑菇味的。直到现在，还有一部分人认为它就是普通蘑菇的味道，当然也有人认为它闻起来是大蒜味的。



此外，也有人提到，它是家里用了好久的砧板味。

一部分人迷恋这份特殊的味道，说它是香的。而另一部分人则不习惯这份香，认为它能把人臭哭。

曾经我的一个朋友吃不惯这个味道，说它有股尿骚味，实在令人下不去嘴。



大概因为中国人不习惯这股又像大蒜又像砧板又像尿的特殊味道，松露在中国并不流行。欧洲人吃松露，要么切成如雪花般的薄片配精致的肉类，要么弄成碎屑洒在牛排上，亦或者制成松露酱抹在烤面包上。

而广大云南地区的同胞，从前把松露拿来喂猪，现在要么直接把松露切片涮火锅，或者下锅炒了吃。



虽然简单粗暴了些，但松露里富含的蛋白质、矿物质、氨基酸和维生素却并没有被破坏。只是倘若欧洲人看到了，定然会觉得，中国人暴殄天物。

不过说实话，欧洲人怎么想，云南同胞并不care.

法国人认为他们的松露出身正统，而中国的松露则是低级的“印度块菌”。虽然基因图谱显示，中国云南、四川地区的松露跟所谓的印度、缅甸的松露不太一样，反倒是跟法国的黑松露基因相似度高达96%以上。但骄傲的欧洲人，承认是不会承认的。

当然了，欧洲人看不起云南的松露。也许云南人还会觉得，法国人是憨憨，一个烂猪拱菌，有啥稀奇的？

彼得梅尔在《有关品味》一书中写道：“爱好白松露的人士请注意，由于最好的白松露产于皮德蒙（Piedmont），也由于皮德蒙的地理位置不该落在意大利，再由于法国佬从头到脚到脚下那块地都沙文得不得了，因此，白松露在这里不像它黑色的同胞那么为人看得起。”



法国人人为地把松露分成了三六九等。在他们心中，法国产的黑松露最好，意大利的白松露次之，其它欧洲国家再次之，而中国和印度产的松露最次。

这条松露鄙视链颇有些好笑，中国人大概率会觉得莫名其妙。松露并不是我们的传统食物，没事cue我们干什么？

管它哪里产的松露，只要好吃，就是好松露。

至于松露的价格，现在对普通人确实不够友好。也许有一天，国产松露会像国产鱼子酱一样崛起，到时候，松露也能成为真正的国民美食吧。