闽南美食，吃过的都懂

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作者：黄小厨
要说上半年最让人开心的是什么，那自然是每个月都有一个小长假，这不清明假期就要来了，大家有没有计划好去哪里happy一下呢。
相信很多人跟本编一样，去哪里玩的标准便是好吃得越多越好。再加上春日来临，一定想去一个美食丰盛、生活悠哉、面朝大海春暖花开的地方。闽南自然是非常符合的！
闽南主要是指福建东南部的厦门、漳州、泉州、龙岩新罗区和漳平这些地方，说起厦门，大家都很熟悉，而漳泉两地，似乎陌生些，但有这么一句民间俗语「穿在苏杭二州，吃在漳泉二州」，是不是一下子就勾起了吃货的兴趣。
在闽南，真的有太多太多美食了，沙茶面、海蛎煎、面线糊、四果汤、烧肉粽、满煎糕、炸醋肉、漳州卤面、五香卷、干拌面、菜头酸、润饼、连子圆……哪个吃货来了，不是松开腰带尽情地吃呢！








?图源《舌尖上的中国》

闽南的小吃依循本地风土风味，有小菜、热菜、汤羹、主食、甜点、水果等丰富类别，滋味或鲜、或甜、或丰厚，拼凑出闽南人被山海塑造的饮食文化与生活习惯。
在厦门的街头巷尾总能与各式沙茶面店不期而遇。沙茶非茶，原本应读作「沙嗲」，而「爹」与厦门方言的「茶」谐音，再加上厦门人喜饮茶，便顺口叫做「沙茶」。
沙茶面的汤底少不了沙茶酱，沙茶酱则少不了花生酱，那是香味的主要由来，得选上好的花生用油炸过，再磨至极细腻使用；干辣椒、蒜头、葱头等则负责辣味，还可以加上虾皮提鲜，在煮沙茶汤的时候，除了使用沙茶酱，还会在汤中加入少许的炼乳以增加甜味，以及淡淡的奶香味。因此，厦门的沙茶味道与东南亚的不同，不讲究辣，而是重在微甜微辣、咸味适中。

沙茶面的面须是碱水面，即厦门水面，嫩黄而又不失弹性，煮熟放久也不会坨，更不会粘在一起。在汤里烫熟加料淋上沙茶汤一气呵成，最后来一勺蒜蓉提香，一碗诱人的沙茶面就做好了。
沙茶面里的配料，从豆干、米血、鸭血到瘦肉、猪肝、猪腰、鸭内脏，再到鱿鱼、鱼丸、大虾……自主选择，丰俭由人，千人千种美味。







漳州的卤面同样久负盛名，用香菇、肉丝、海鲜、蛋花等加上高汤调制而成的汤底，下入当地的碱水面，再根据自己的喜好添加卤大肠、卤肉、鸭血、油条、五香条等各种配料，吃前再撒上韭菜、豆芽、胡椒粉、油炸蒜丁。打卡一碗正宗的卤面绝对是懂行吃货来闽南的必修课。





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这其中的五香条，并不是熟悉的五香调味料，而是一种用专门的豆皮，包上剁碎的精肉、荸荠、葱等，裹成一条条再放下油锅炸成焦黄的特色小食，味道香、酥、脆、鲜，妙不可言。五香条其实在福建各地都有，但最为出名的，要属厦门和漳州的五香条。逢年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面，配以自制的五香条，最是家乡的味道。





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在闽南人眼中，没有面线糊的地方，也是远方。这其中，糊而不烂的泉州面线糊便是精髓。
清糊是一碗好的面线糊的灵魂，以虾、蚝、蛏等海鲜熬煮，里面凝固着的短细面线，筷子是夹不起来的，只能用勺子，一口下去，满嘴留鲜。





?图源《舌尖上的中国》

吃面线糊也是自选配料，醋肉、大肠、猪血、鸡腿、卤蛋、海蛎、鱼丸……没经验的就建议来碗标配，醋肉+大肠打底，油脂融入其中，再佐以炸葱花、胡椒粉，看似寡淡无味，一口下去，绝对被征服。
会吃的本地人还会来根油条，在面线糊里泡上一会，外软内酥，完胜豆浆。





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而每当到了端午，网上总能拉起一股北方甜粽与南方咸粽的PK，这时的闽南人，淡定地吃着妈妈做的烧肉粽，静观一切。
闽南的烧肉粽，并不是米与肉的简单结合，而是要经过淘米、炒米、配料、洗叶、包粽、绑线、入锅煮制等多道工序。其中，炒米是烧肉粽的基本功。热锅后放入红葱头爆香，随后倒入各种浸泡过的部分海鲜干货，逼出香味后倒入糯米进行炒制，使得糯米更增鲜香，还可以加适量酱油增色。
炒香后的糯米，裹上五花肉、咸蛋黄、小虾米、干贝、海蛎干、香菇、板栗、鹌鹑蛋、芋头、鲍鱼等各式诱人食材，煮熟后一定要趁热吃，蘸上闽南辣酱，每一口都是满足！





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闽南的小吃，说不完也吃不完，花生汤、四果汤、粿条汤、小肠汤、鱼丸汤、豆花粉丝、封猪脚、炸醋肉、润饼、石花膏、鱼卷、五花肠……为了吃，只能一去再去。

▲一次能喝三杯的烧仙草

闽南美食的魅力之大，当然不局限于遍地的特色小吃，还有数不清的虾贝鱼鲜。闽南人烹饪海鲜的方法，犹如海鲜种类一样丰富。


比如土笋冻，土笋非笋，而是一种沙虫，算是闽南美食中为数不多让人第一眼接受不了的。它们形似加粗的蚯蚓，远看呈黑色癞状，细看则泛着滑腻的色泽，洗尽泥沙，处理干净，经过熬煮后的虫体所含的胶质溶入水中，冷却后便成了一道美味。


闽南人几乎男女老少都喜欢土笋冻，不止好吃，也有祛火气、治咳嗽之效。小时候学校门口总有一个土笋冻小推车，放学一定要买上一份，沾上本地甜辣酱和自制黄色芥末酱后，那酸辣又清香软嫩的口感，是一辈子也忘不了的。







相比于土笋冻，海蛎煎这个初代网红美食，早在偶像剧《转角遇到爱》中就馋了不少人，接受度和普及度也是相当的高。


海蛎煎是蚵仔煎在闽南的称呼。用茼蒿菜、鸡蛋和地瓜粉的做法偏台湾，加大量青蒜和纯正地瓜粉的则偏闽南，蘸上甜辣酱，最是滑嫩无比。


每年冬至后至次年的清明，便是海蛎最肥美的时候。这时候来闽南旅游，吃饭要点上一盘海蛎煎，逛街也要在路边买上一份边走边吃。





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在闽南，没有一只海鲜会被辜负。清蒸、盐焗、白灼、酱油水、酱爆……各式海鲜加以不同的做法，可以是餐厅里的招牌菜，也可以是街头的特色小吃。







闽南人的一年四季既有吃不完的海鲜，还有吃不完的水果。


一首《十二月果子歌》便是闽南的水果时令歌

正月甘蔗节节长，二月青果两头黄，三月梅子酸兰兰，四月枇杷满街黄，五月杨梅红贡贡，六月莲蓬水中央，七月红菱人人爱，八月龙眼送上门，九月香蕉双头翘，十月金橘满山园，十一月柑仔用笼装，十二月红柿甜又软。

红美人香蕉、平和蜜柚、浮宫杨梅、云霄枇杷、程溪菠萝、诏安青梅、永春和长泰芦柑……这些水果中的佼佼者，都来自闽南。


和海鲜一样，闽南人也发明了各种花式水果吃法：蘸酱油、蘸盐巴、撒白糖、泡成果酒、各种腌水果，还可拿来做蜜饯、榨汁、入菜。你说哪一样不馋人呢？





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闽南美食，丰富到说不完，好吃到不想走。
厦漳泉三城，高铁互通都在1h之内，都能品到地道的闽南老滋味。特别是漳、泉这两座未被旅游化的低调小城，路边上的小吃一家挨着一家，基本都不会踩雷，还有韵味十足的老城旧事，生活、历史、信仰，完美地杂糅在一起，原汁原味的闽南风情， 每一处都值得细细品味！


舌尖上的闽南魅力，一定要来、再来、再再来吃过才知道。

看完有没有想立刻出发的冲动的？

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