向世界传递中国舌尖美味 | 中国美食如何进行世界表达？

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作者：周到客户端








或许，世界上没有一个国家，能像中国那样具备“美食之国”所需要的一切土壤：在中国，你能找到世界上各种风味的美食；有着世界上数量最多的著名餐厅、咖啡厅、美食机构以及各种菜系的名厨；来自世界各地的“环球食材”纷纷汇聚上海……









作为一所拥有125年悠久历史的传统美食文化的摇篮，Le Cordon Bleu 蓝带国际落户上海已有六年了。作为一家世界顶级厨艺学院，通过蓝带世界级的厨师培训体系，在中国培养了越来越多的大厨，让上海市民能不出国门就能品尝到“世界的美味”。

更重要的是，虽然中华饮食及美食文化源远流长，但如何让历史悠久、内涵丰富的中餐文化走出自己的国际化之路？通过上海蓝带，让更多的中国美食有了世界的表达，从而助推了中国美食走向世界。



2012年4月，上海，春意盎然、绿意勃发。

上海市商贸旅游学校与Le Cordon Bleu蓝带国际学院签署了一份具有历史意义的合作协议，Le Cordon Bleu 蓝带与上海市商贸旅游学校合作成立了上海蓝带厨艺职业技能培训学校（简称上海蓝带），学校提供经典的蓝带料理、甜点、烘焙及葡萄酒课程，并于2015年4月正式对外招生，这是一次意义非凡的合作。





一张具有全球编号的蓝带证书现身上海，当年曾在中国的餐饮界引起了巨大的震动。据蓝带国际大中华区总经理Sara Shang介绍，上海蓝带的师资皆聘请外籍主厨，都为蓝带认证具有丰富行业经验的主厨及国际竞赛获奖者。上海蓝带的校区与他国校区相比毫不逊色：标准的烹饪区，国际统一的教材设置，统一的食材标准。



◆ 蓝带国际大中华区总经理Sara Shang



◆ 上海市商贸旅游学校校长、上海蓝带厨艺职业技能培训学校校长李小华

引入蓝带，更是看中了其一套科学、全面的餐饮体系，上海市商贸旅游学校校长、上海蓝带厨艺职业技能培训学校校长李小华表示，中国的餐饮文化，更注重食材和烹饪手法，如将西式的烹饪技艺、西式摆盘和中餐进行有机结合，将西式餐饮的文化和礼仪和中式餐饮进行融合，中国的美食就有了世界的表达，这将能大力将中国美食推向世界，从而大大提升国家的世界影响力。

在上海蓝带的6周年纪念活动上，在“一场美食意境探索之旅”仪式上，大董先生介绍了他的四本著作《大董中国意境菜·烹饪色彩学》、《大董中国意境菜·二十四节气2019》、《一日一菜》和《山水与心地》。 在《大董中国意境菜·二十四节气2019》新书中，大董提出了节气菜的概念，他说中国意境菜，是中餐新美学。二十四节气，是传统文化中非常美妙的一部分，以节气来细分四季，为每一场收获标上仪式感的注脚，也为每一个时令食材找到了富有美感的“归宿”。



从扇贝上的黑芝麻到面包里的百合，这是一个前所未有中西结合。上海蓝带烹饪艺术总监菲利普·格罗特与携手上海蓝带厨师团队推出“中国食材与法国蓝带的上海菜单”。目标是将中国的健康理念融入西式美食。“每个中草药术语都有其健康目标，所以我们会根据需要选择不同节气中草药，春天的重点是养肝。每个季节，不仅在中国，还是在国外，选择容易买到的配料，烹饪大师们把中国食材和法式技艺结合起来，烹饪美食。"



Groult说：“我来到中国后，发现中国菜的背后是对健康的强调，比如核桃、红枣、绿茶和黑芝麻等，有些食材有益眼睛，有些食材有益头发，这都是法国人餐桌上缺乏的。”因此在冬季食谱中，运用了黑芝麻，黑芝麻在中医中有利于头发健康。秋季食谱中有梨、大枣和百合，这些可以润肺。

因此，上海蓝带研发了很多节气菜，如秋柿香栗陈皮玫瑰肥肝，将中国特色食材、时令食材与法国经典食材巧妙搭配的过程，选用秋柿和香甜的板栗，搭配油脂丰润的鹅肝，在保留法式鹅肝的风味基础上很好地平衡了它的肥腻，展现了食材“滋补”特色。



绿豆瑶柱汤、秋柿香栗清蒸鹅肝、决明子风味冬瓜荟……在上海蓝带，记者发现了这一套“海派三道式”，采用中国食材制作的西式餐。

蓝带主厨们在教学之余，对探索中国的美食有着浓厚的兴趣。“中国有很多特别的食材，不仅味道鲜美，而且具有特别的有益身体的特别功效，具有很好的养生效果，”蓝带厨艺总监 MOF Philippe Groult介绍说。在上海蓝带工作期间，他们一直尝试利用一些中国食材，利用西餐的烹饪技巧，创作出一些美味的、对身体有益的美食，让其他国家的食客能更好地体验中餐的美味和文化魅力。



“海派三道式”的设计中展现了中国食材的魅力：Chef Philippe Groult将清热解毒的绿豆搭配瑶柱，既有鲜美的海鲜风味，口感上也十分清爽。糖分比较少的冬瓜搭配枸杞、决明子，温润降火，再加入新鲜果蔬增添自然的香味，让整道菜更活色生香。



在烹饪中，Chef Philippe Groult创新性地萃取了绿豆、柿子、瑶柱、板栗等这些食材的自身风味，最大程度保留它们的特点与特性，不进行多余的调味与技巧处理，连经常用于煎制的鹅肝也换成了搭配陈皮、干玫瑰蒸制的方法，以达到和谐平衡又有多口味层次的成品效果。



当菜品烹饪完毕，还将菜品和桌饰、餐具等各方面和谐搭配以展示出餐桌文化。因此在“海派食补三道式”摆盘时，Chef Philippe Groult将每道菜作为主题核心，围绕摆放各类配菜、蘸料，既带来强烈的视觉冲击感，也能感受到一道菜不同的风味层次变化。



Chef Philippe Groult在中国，也对越来越多的中国食材的滋补特点有了更多的了解，从而也更深领会了中国菜‘半食半补’的餐饮理念。 比如中国的鸡爪、牛蹄筋，可以补胶原蛋白，爱美的女士尤其喜欢。

在中国工作生活的两年多时间里，Chef Philippe Groult去过很多城市， “中国的美食文化实在是太博大了，一条鱼的处理方法就有很多种。我还发现中国人做得好吃的那些食材，法国人都给扔了，今后我烹饪时，要尝试把鸡肝、鸭脖、猪大肠这些老外不用的食材都运用进去。”



蛋炒饭、麻婆豆腐、宫保鸡丁……这就是很多外国人对中国菜的理解。中华餐饮派系众多，各有所持，各有所长；中餐口味复杂多变，地域化、个性化的特点也给中餐的国际推广带来了难题，其在国际化宣传语言与体系上也需要探索。

“建立上海蓝带，不但要引入西餐，还更重要的是，还要输出中餐”，李小华介绍说，通过“蓝带”这一平台，能让世界更好地了解到正宗的“中国味道”、中国烹饪文化以及深厚的中国国家级非物质文化遗产。







颜色黑亮红烧肉，肉块散发出亮晶晶的光泽；草头圈子被绿油油的草头包围着，圈子肥而不腻；油焖笋的鲜香里带着红烧卤鸭的卤香，还有葱烧大排、油爆虾……这些让大家耳熟能详的上海本帮菜，浓油赤酱、脂香四溢让人垂涎欲滴。

2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被正式列入第四批中国国家级非物质文化遗产代表性项目目录。“本帮名菜是上海人味觉上的集体记忆，也是名副其实的城市语言”。据李小华介绍，通过上海蓝带的平台，我们用世界的眼光重新演绎了上海本帮菜肴的传统烹饪技艺，在用历史文化、技法特征、审美取向传递本帮菜味觉艺术感受的同时，更用了一种国际化的表达来传递上海本帮菜，从而推动了餐饮烹饪行业开放包容、互学互鉴、中西融合。



上海“本帮菜”第四代传人、国家级非遗传承人任德峰携手徐佳杰、安斌、张桂芳等名厨，成立了上海本帮菜肴项目，结合现代人口味，改良和创新了“菌菇浓汤”“双味虾”“八宝辣酱”等上海名菜。

五味冷碟、海参羊肚菌南瓜金汤、大明虾尾、菊花海鲈鱼、金桔牛肉、江南点心……由任德峰等组成的中餐大师团队，以及由法国MOF大奖获得者Philippe Groult带领的蓝带上海主厨团队精心制作呈现的江南美食融合作品，不但将炖、炒、烧、溜、炸等丰富的中华美食烹饪手法与法国经典料理技法融会贯通，更在食材、口味、艺术呈现、寓意等多方面将中法两国的经典与创意巧妙结合，全面展示了江南美食、精致法餐的特色。



在演绎上海本帮菜的方面，还吸收了西餐的文化展示精髓：在品尝上海本帮菜的同时，国家一级评弹演员周红与著名评弹艺术家徐惠新等表演了《春夜喜雨》《茉莉花》等名曲，还专门创演了一曲《醇厚上海》；聆听非遗故事，体验面雕制作；现场还安排了学习包小笼汤包的互动环节……精彩纷呈的餐饮文化展示，让中外嘉宾对上海本帮菜有了全新的体验。



糖画、糖人、食雕、面雕、佛跳墙、梨膏糖制作技艺……在这些中华美食非遗中，我们感受到的不仅是美味，更有博大精深的文化。

在上海蓝带，国家高级技师徐佳杰以“荷花”为主题，结合了中餐独有的美食艺术雕刻技艺——食雕，以江南园林的微缩景观为核心，餐桌中央的“碧绿草坪山坡”上矗立着造型别致的江南园林建筑，“草坪搭成的园林荷塘”中摆放着“心里美”萝卜雕刻而成的荷花。





搭配用于放置三种风味小食的哥窑粉青铁线盏三味碟，绘有海水江崖纹的茶具、黑枝木雕刻的书卷形底座、用于盛放黄酒的青铜爵杯……尽显尊贵高雅的江南宴饮气派。使用了景泰蓝工艺制作的香槟杯、点心饮品杯则分别使用了法国国画鸢尾花、中国国花牡丹的造型。



不仅如此，在整体的餐桌器皿设计中，还融入了中国非物质文化遗产——面雕技艺。这些俏皮可爱、色彩鲜艳的“刀马旦”其实仅以基础面粉为原料，配以简单工具，经国家高级技师安斌之手，通过捏、搓、揉、掀后而成，堪称指尖上的艺术品。

李小华介绍说，上海蓝带作为“一带一路”活动的组成部分，在巴黎展示了中国美食文化。另外，在中法建交55周年之际，上海蓝带宣布成立中餐推广中心和中餐学术委员会。上海蓝带作为世界技能大赛西餐、西点上海培训基地，2019年成功承办了世界技能大赛四个项目5进1活动。



“‘蓝带标准’既严谨，又浪漫。”作为蓝带厨艺学校第一个中国培训生，马文平介绍说，“蓝带厨师的做工讲究，注重食材的品质。切洋葱练刀功，要不薄不厚；烘焙时间，几乎一秒钟都不能少；每道西餐都有严格步骤，不能偷工减料，也不可以浪费，边角料也要制成酱汁。食材的组合搭配很美妙，制作西餐是将这种幸福感娓娓道来的过程。”



在日前在上海举行的“日出·光明-—莫奈《日出·印象》”特展上，上海蓝带国际学院的导师团，演绎了一场“莫奈版”跨世纪美食盛会：蓝带厨艺团队通过经典甜点技术，将定格在莫奈画作《睡莲》中的绝美光影、睡莲与其画作里的极致浪漫融入甜点艺术之中；蓝带定制版“莫奈花园”中的法式蛋糕，整体用翻糖呈现出画作中的睡莲与花园景色，并搭配了法式淋面蛋糕，通过味、视、嗅多感官带领观众领略莫奈花园之美；红色翻糖画框中的画作，来自爱德华·马奈的《斜倚的贝尔特·莫索里画像》，造型别致；为了更好地展现“莫奈花园”的设计理念，上海蓝带甜点团队还在“莫奈花园”中以经典甜点为厨艺，设计了“印象派”甜点，甜咸兼有，小巧玲珑。



为了让更多的上海市民近距离体验西餐，上海蓝带还带着它们的美食，进入到了上海的各大社区：在静安区曹家渡社区文化活动中心，上海蓝带Chef Regis Fevrier现场制作了迷你覆盆子挞，并讲解关于西点的文化故事，邀请市民通过触觉、味觉、近距离观察等多感官的方式体验专业厨师的成品巧克力淋面蛋糕。



在奉贤区金海社区文化活动中心，蓝带上海烘焙导师Benjamin Fantini从现场观众最熟悉的法棍开始，讲述了法式烘焙独有的文化，并将面包伴随人们生活方式演变的过程进行了讲解，展示了瑞士辫子、丹麦卷、可颂、全麦面包、酥皮面包等多种类型的经典法式烘焙作品。



在浦东金桥镇碧云社区文体中心，上海蓝带的大厨们，运用上海菜的技术和国际烹饪标准创造了10道菜和12个甜点，来自社区的许多家庭参加了烹饪示范、茶艺展示。

2020年，上海蓝带国际导师团作为也曾多次受邀参与上海多项美食活动的点评，如：“环球食材·上海味道”环球美食节“下午茶大赏”、2020“上海味道·嗨100榜”评选等，蓝带导师团以丰富的行业实践经验、专业厨艺知识，给很多中国厨师带去了宝贵的经验。

来源：周到