「美食」由四道猪肉佳肴开始，解锁猪肉菜式新煮义

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作者：羊城派
文/羊城晚报全媒体记者 施沛霖

烹饪的最高境界是对食材本味的彰显，尤其是讲究清鲜嫩滑、原汁原味的粤菜烹饪，对食材的选择更是精益求精。

日前，数十位来自广州餐饮界的总厨、掌门人及美食家们齐集广州跃·Yuè现代粤菜料理，探讨猪肉这一看似寻常的食材背后的新“煮”义。中国烹饪大师樊志源发挥创意，现场创作了四道色香味俱全的猪肉佳肴，开始了一段欧洲爱尔兰猪肉与广州美食的灵感碰撞之旅。

猪肉背后的人文故事，成就粤菜进化之旅

食，因味而美，食也因背后的历史、人文而有趣。

在这场 “传承·创新，西食东风意”欧洲猪肉品鉴会广州站论坛上，广州著名美食家、广东省食文化研究会会长庄臣从几道创新粤菜猪肉菜肴出发，沿味觉线索，寻时间脉络，与众人一起重温了粤菜进化之旅。

吃猪肉的历史在中国由来已久。《周礼·天官冢宰》记载，西周时便出现“炮豚”，“炮豚”即烤猪，属于“珍用八物”之一。1983年发掘出土的西汉南越王墓，发现的铜烤炉铸有乳猪的实物形态，是已知最早的烤乳猪形象，可以推断早在南越国时期或更早，南越宫廷中已有烤乳猪的菜肴。2000多年来，烤乳猪的习俗在广州一直保留下来，成为一道家喻户晓的名菜。

时至今日，在粤菜中猪肉菜肴多姿多彩，不同种类、产地的猪肉更是主妇们菜篮子里的主角。猪肉菜式的创新也成为粤菜厨师们的拿手好戏。

主厨现场飙技，欧洲猪肉成食客青睐新食材

随着近年广州餐饮水平的不断提高，来自异域、外地的各种食材云集广州，欧洲爱尔兰猪肉、西班牙伊比利亚猪肉等欧洲猪肉是近年广受食客青睐的新食材。

在厨艺表演环节里，樊志源大厨与广交会威斯汀酒店中餐副主厨马如鉴师徒联手，选用欧洲爱尔兰猪五花肉及猪梅肉，共同完成了四道猪肉菜品，在传统烹饪理念的基础上探索、尝试，制作出令人耳目一新的新粤菜。

第一道是现代风格的咕噜冰肉配脆芝士。继承了传统咕噜肉的酸甜味型，樊师傅制作的咕噜肉在上菜前先装入了冰镇玻璃杯中，令其表面降温，口感冰凉，细嚼内馅温热，富有内涵。



第二道花椒灯影风干肉，则借鉴了灯影牛肉的制作方法，薄如蝶翼，椒麻爽口，脆而不硬。



除了这两道新潮创新菜品，樊师傅更炮制了黑叉烧与老菜脯鸡子蒸手剁肉饼，这两道是地道的传统粤味，黑叉烧入口即化，配合酥炸的大白菜和小青柠，味觉更加丰富。老菜脯鸡子蒸手剁肉饼好味的秘诀在于猪肉部位的选择和肥瘦配比，以及“手剁”的特别味道。这道菜咸鲜韵长，令人回忆起温暖的家常美味。





据欧洲猪肉品鉴会广州站主办方欧盟委员会和爱尔兰食品局介绍，欧盟如今已是世界主要的猪肉生产中心，且成为全球最大的猪肉净出口地区。2019年，价值100亿欧元的473万吨猪肉，从欧盟地区出口到了全世界，中国、日本和韩国占据了欧盟猪肉出口总量的60%以上。

据樊志源大厨介绍，欧洲爱尔兰猪以本地谷物饲养六个月而成，具肉质细嫩、瘦而不柴的特点，这种猪肉特别适合与现代粤菜结合，创作有新意的菜肴。

来源 | 羊城晚报·羊城派

图片 | 受访者提供

责编 | 陈玉霞