美食推荐：焦盐肘子、海派水煮羊杂、咖喱肉蟹制作方法

多客科技

作者：烛光泛舟



焦盐肘子
风味特点：
1、焦盐肘子是酒席上传统大菜，制作十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。
2、焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。
食材：猪肉1个，鸡蛋2个，淀粉50克，面粉100克，食盐适量，香油少许，小葱适量，花椒粉适量。
烹制方法：
1、用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放冷水.. 1000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁.. 50克，加精盐1.5克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。
2、将制好的酱汁肘子切成.. 2厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。
3、将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐.. 1克、清水.. 50克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。
4、炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。
5、将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。
工艺关键：
1、卤锅：制卤菜用。将花椒子15克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25 克、母丁香25 克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒.. 500 克、冰糖.. 300 克、优质酱油.. 500 克、味精.. 10克、精盐.. 15克和清水.. 500 克置旺火上烧开后转小火熬.. 1 小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。
2、吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。
3、肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。



海派水煮羊杂
特点：农家菜，口味浓郁。
原料：熟羊杂（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黄豆芽50克，粉条50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。
调料：黄油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清汤800克。
制作：
1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟，捞出控水装入碗内。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，入熟羊杂小火烧3分钟，出锅倒入碗内。
3、青大蒜末撒在碗内原料上，淋香油、黄油，撒上白芝麻即可。



咖喱肉蟹
特点：有咖喱的清香，口感舒爽。
原料：肉蟹一只重约400克，芹菜段15克，红椒块15克。
调料:甘口咖喱块1块，印度咖喱粉3克，雀巢鲜奶油20克，快达牌椰浆20克，洋葱片10克，盐3克，味精3克，糖15克，上汤500克，色拉油500克。
制作：
1、肉蟹斩块，放入烧至八成热的油锅内过油至蟹壳变酥捞出。将咖喱粉入色拉油小火加热烧出咖喱香味，入芹菜段、红椒块过油30秒捞出备用。
2、锅内留少许油，烧至六成热后放入洋葱片、肉蟹中火炒匀，加入上汤，下甘口咖喱块、盐、味精、糖，用小火焖五分钟，再放入鲜奶油、椰浆小火加热使汤变稠，撒上芹菜段、红椒块出锅即可。