美食推荐：排骨焖锅、瓦锅狗肉、石锅火文海肠制作方法

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作者：烛光泛舟



排骨焖锅
主料：
精肋排（750克）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
仔排剁2㎝长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
附：
底油的制作：
主料：
牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。
配料：
姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。
制作：
先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。
酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例：
酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁：
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。



瓦锅狗肉
亮点：狗肉配瓦锅，黄油加啤酒。
味型：香浓微辣，熟烂可口。
原料：带皮狗肉500克，香芹10克。
调料：蒜子50克，葱段5根，姜20克，八角4克，桂皮4克，玫瑰露酒8克，花椒４克，盐３克，鸡粉３克，东古酱油６克，啤酒30克，“三五牌”火锅底料20克，香琪酱10克，辣妹子酱８克，十三香３克，黄油100克。
制法：
1、将狗肉洗净切成2.5厘米的小块，入淡盐水泡去血水１小时左右入沸水汆去血水（2-4）分钟后洗净待用。
2、加油100克烧至五成热，下狗肉小火煸去水分（3分钟）出锅待用。
3、锅下黄油100克，下葱、姜、火锅底料、香琪酱小火煸香（1分钟），下高汤，入其余调料大火烧沸，入狗肉开锅后改小火煮50分钟左右，将杂物捞掉，放蒜、香芹，小火继续炖煮5分钟加啤酒即可出锅入瓦锅。
制作关键：狗肉用淡盐水泡去血水，再入油锅煸出狗肉肉内的水分，有助于去腥。



石锅火文海肠
味型：咸鲜，海肠脆嫩。
原料：海肠500克。
调料：葱、姜各5克，自制调味酱20克，香菜3克。
制作：
1、此菜制作分两部分，在厨房:海肠洗净，斩成段，在60度的水中汆水5秒钟，捞出冲凉装盘，放在鲍鱼车上；
2、葱、姜、香菜、自制调味酱分别装入小碗，放在鲍鱼车上；
3、取石碗放在鲍鱼车的灶眼上烧热；将鲍鱼车推到食客面前。
4、在食客面前：石锅上火，将葱、姜、自制调味酱倒在烧热的石锅上，翻炒均匀，下海肠拌匀，停火，撒香菜上桌即可（整个过程是在边操作边讲解的情况下进行，气氛非常好）。
自制调味酱的做法：锅放底油，下250克花生酱、100克红腐乳汁、150克海鲜酱、10克味精、50克白糖、50克酱油、20克老抽、100克上汤小火熬匀即可。