美食推荐：滋味好吃鹅、软炸猪颈肉、琉璃地参制作方法

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作者：烛光泛舟



滋味好吃鹅
土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后，再放进自制豆豉酱中腌制入味，成菜豉香浓郁，非常好吃。
批量预制：
1、土鹅宰杀治净（净重约2.5千克），斩去头、翅、掌，冲去血水，沥干后吸干水分，加自制香料盐抹匀鹅身内外腌制40分钟，放入烧沸的白卤水小火煮30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出挂至通风处20分钟，晾干表面水分备用。
2、取下鹅身，在表面抹一层老抽、糖色，下入七成热油炸至表皮变为棕红色，捞出沥油，放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重，开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟，这样成菜才不会过腻。
走菜流程：
取沥过油的土鹅1/4只斩块，浇豆豉酱30克，点缀花瓣即可上桌。
豆豉酱：
锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入姜片150克、葱段150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁20克、白蔻20克，小火爆香，下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味溢出时，倒入细辣椒面700克、鸡精100克、味精100克、60°白酒80克翻匀即成。



软炸猪颈肉
亮点：腌料配比讲究，原料反复离火浸炸，口感不同一般。
原料：肉清15千克（肉清即猪颈肉，每头猪脖子上只有两片肉清，肥瘦相间，其嫩无比，蛋白质含量最多，一般到肉联厂采购。15千克肉清可出20份菜，腌料按15千克肉的分量调配而成）。
调料：
A、泰国辣鸡酱30克。
B、腌料：芝麻酱50克，花生酱25克，白糖300克，日式烧汁5克，南乳汁15克，东古一品鲜酱油50克，蒜香粉、五香粉、沙姜粉各10克，广东米酒10克，玫瑰露酒10克，淮盐50克，嫩肉粉10克。蔬菜汁（将蒜瓣10克，芹菜10克，圆葱10克一起入榨汁机所榨的汁），鸡蛋1个，面粉50克。
C、色拉油750克。
制作：
1、将肉清用打肉锤打松（也可用其他木槌等，但注意要少用力，不可将肉捶死），放入盆中，加入B料用手拌均匀（鸡蛋和面粉最后放，否则前面放的料腌制效果不好），入保鲜冰箱腌制24小时。然后取出三片（一份菜的量），用毛巾擦净肉上面的料渣。
2、净锅上火，入色拉油，烧到四成热时端离火口，将肉入油中浸炸，等油温降到二、三成热时，捞出肉片，将油再上火，再烧到四成，再端离火口，下肉浸炸，如此反复四次，每次浸炸时间40秒左右，等肉成酱红色时即可出锅，斜刀切片装盘，带泰国鸡酱上桌蘸食。
味型：酱香回甜。
技术关键：
1、白糖用量比较多，其作用是上色和提甜，但需注意炸肉片时要用低油温浸炸，否则肉片会变黑、变苦。
2、炸制时间要按菜谱中的说明来掌握，我们刚开始上此菜时炸坏了7盘。因为，如果炸轻了肉会夹生，炸重了又变黑了。
3、肉清要先用打肉锤打松，否则炸制时容易收缩，而且不够嫩。
4、腌料配比要标准，尤其糖的用量，否则过多的糖分粘在外面，口感发粘，太甜，风味全无。
说明：此菜结合广东的叉烧肉研制而成，其烹调方法应该是用挂炉烤制而成，肉质有一股烧烤香味，但是很多中小厨房不具备这个条件。后来改良成用油来浸炸，是最现实的一种做法，而且口感软嫩，外焦内嫩，效果很不错。



琉璃地参
亮点：干地参有媲美人参的营养功效，炸后挂琉璃，口味很好。
味型：香甜酥脆。
原料：干地参750 克，白糖500克。
制作：
1、地参用热水淘净，沥干水分，入三成热的油锅中慢火炸4、5分钟至地参涨大，捞出备用。
2、锅上火入少许色拉油，加清水50克，入白糖熬至拔丝，再稍微熬一下，成琉璃状，入地参翻匀，撒上一把芝麻，拌匀出锅，打散即可。
制作关键：炸地参时注意油温千万不要太高，否则很容易炸糊。