德国圣诞饼干健康检测：发现丙烯酰胺！

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一年又一年——圣诞饼干和其他食品中的丙烯酰胺问题再次成为关注焦点。这种有害物质是在烘焙等过程中产生的。通过一些小调整，就可以尽量降低丙烯酰胺的含量。


德国圣诞市场上的圣诞饼干

大约20年前，圣诞饼干引起了广泛关注，因为在姜饼和德式香料饼干的抽样检测中发现了丙烯酰胺。如今，相关的参考标准和法规已经出台，并显现出效果，这一点可以从德国商品检测基金会（Stiftung Warentest）最近的测试中看出（《Test》杂志2024年12月期）。

在49款被检测的姜饼、德式香料饼干和香草新月饼中，有39款产品的丙烯酰胺含量非常低。仅有一款姜饼产品超出了规定的参考值（Rosengarten Naturkost Bio Elisenlebkuchen mit Zartbitter）。另外，还有一款姜饼和三款德式香料饼干的丙烯酰胺含量接近参考值，负担较重。

在三种测试类别中，丙烯酰胺含量较低且价格最实惠的产品是：

Penny的Douceur姜饼（每100克0.60欧元）
Netto Marken-Discount和Penny的德式香料饼干（各0.28欧元）
Aldi Nord和Edeka的香草新月饼（1.15欧元）
如何降低丙烯酰胺含量？
值得注意的是，通过小的调整就可以显著减少丙烯酰胺的生成。这不仅适用于工业生产的圣诞饼干，也适用于家庭烘焙。以下是三条建议：

避免使用预先烘焙过的杏仁作为配料，配方中的鹿角菜胶（Hirschhornsalz）可用小苏打（Natron）替代。
烘焙时，将饼干的烤箱温度控制在上下火最高190℃，如果使用热风模式，温度不超过170℃。
遵循“烤至金黄而非焦黑”的原则，饼干只需轻微变褐即可。