寻味济南：黄河与泉水共酿的舌尖诗意 | 沿着黄河看中国·第二季·美食篇

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作者：全国党媒信息公共平台
来源：【新黄河】

新黄河记者：石晓丹



滔滔黄河，自巴颜喀拉奔涌而下，在济南城北舒展成一段金色绸缎。这座被泉水滋养的千年古城，早已将黄河的馈赠酿成舌尖的诗意。

从把子肉的江湖豪情，到奶汤蒲菜的时令之美，再到鲁菜的精湛技艺……每一缕香气都在拆解着济南这座鲁菜重镇的味觉基因，每一声鼎镬和鸣都在续写黄河岸边的烟火传奇。

美食，从来都是丈量城市温情的标尺。且让我们循味而至，在油盐酱醋构筑的时空经纬里，解码这座泉水之城的千年文明和生活智慧。

把子肉：黄河岸边的江湖豪情



若要用一种食物来代表济南，把子肉必须榜上有名。

作为五花肉一族中的“扛把子”，把子肉精选肥瘦相间的猪肉，一斤切成数块，用青蒲草或马蔺草捆成一把，浸泡在秘制的调味酱中，猛火开锅，文火慢炖，虽称不上精致，却像山东人特有的秉性，率直豪爽，实实在在。

你看它，一长条大肉，浓油赤酱、五花三层，泛着琥珀色的光。一口咬下去，先是微微发焦的猪皮，再是肥瘦相间中缓缓释放出咸香的酱汁，扒拉几口浸透了肉汁的大米干饭，肥而不腻、瘦而不柴、入口即化，任谁不被香迷糊？

关于把子肉的由来，版本不一。有人说，它与古代的一种公祭有关——祭祀结束后，主祭人会将祭祀剩下的肉切成长方块分给众人，是陆游“分胙虽薄少，要是邻里情”在齐鲁大地的诗意转化。

也有人说，想当年刘备、张飞、关羽桃园结义后，屠户张飞就炖了一锅口口留香的把子肉。后来，一位隋朝鲁地名厨又将其做法完善，并与刘关张“拜把子”的传奇结合，这才成就了今日溢满江湖豪情的济南把子肉。



传说已不可考，但把子肉却早已融入济南人的日常。着急吃早饭？来份把子肉米饭，省事儿！中午跟同事吃啥？走，一起把子肉米饭！深夜加班饥肠辘辘？桥下路边，总有冒着热气的把子肉米饭摊等待夜归人。用济南美食大拿王老虎的话说：这东西（把子肉）在济南就是神一样的存在。

眼下，主打“大米干饭把子肉”的中华老字号餐饮品牌“超意兴”已从最初的一家门头发展为拥有700余家直营连锁的综合性大众餐饮连锁企业，且持续进军“京津冀”，跻身“中国快餐小吃TOP10”。再加上遍布大街小巷的把子肉好米干饭铺、深夜出摊的肉摊，济南人对把子肉的喜爱可见一斑。

在各大自媒体平台，把子肉也频频登上“济南必吃榜”。很多不甘于循规蹈矩的外地游人、网红博主，本着挖掘当地人专享美食的态度，将星罗棋布于这座城之中的一家家的把子肉小馆挖掘出来，拍视频、发朋友圈，让把子肉成为济南新一代“网红”。

与此同时，把子肉还衍生出T恤、冰激凌、下午茶、披萨等创意产品，俨然成了济南美食界的“大IP”。

鲁菜风华：黄河与泉水的诗意交响

若把子肉是市井俚曲，那么，作为八大菜系之首的鲁菜便是济南黄河宴席上的阳春白雪。



岂食其鱼，必河之鲤。每逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事，“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是鲁菜中的必点头牌菜，它一定程度上也代表了鲁菜的雍容华贵、中正大气。

金鳞赤尾的黄河鲤鱼经历了风吹雨打，体形梭长肉质细嫩而鲜美，《枣林杂俎》就赞其：“肥美甲天下”。大厨们将其切上花刀，拍上淀粉，下锅油炸，鱼肉乍起，如同鲜活一般，再浇上滚烫的糖醋酱，呲——”的一声，一道开胃大餐就上桌了。脍之入口，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，口味酸甜，吃过的人有口皆碑。



泉水是济南的灵魂。在赋予济南美景的同时，泉水也是济南美食文化的重要组成部分，最具代表性的当属“泉水宴”。泉水宴的精髓则在于泉水，挑选荷花、莲子、莲藕、蒲菜等正宗的泉水食材，通过对传统鲁菜的创新，将泉韵、水韵、食韵融于一体，摆盘也十分讲究，有四叠阳关、黑虎啸月、历下秋月等，一菜一景。

其中，又以奶汤蒲菜最为有名。《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”当大明湖的蒲菜邂逅趵突泉的水，就有了这道被《舌尖上的中国》推荐的“济南第一汤菜”。当脆嫩的蒲菜在乳白色的浓汤中漾开涟漪，宛如李清照词中的婉约意境，一展北方柔情。别看它看似清淡，实则是用老母鸡、猪肘吊足八小时熬制的浓汤，口味宽厚、温润绵长，加之蒲菜鲜嫩爽口，鲜味直冲天灵盖。



诞生于清末光绪年间的九转大肠是另一道代表性鲁菜。据传，这道菜最早由济南的九华楼创制，因厨师们在制作过程中反复多次将大肠进行煮、炸、烧等工序，犹如道家的“九转金丹”一样精细，所以得名。琥珀色的肠段泛着糖色光泽，入口先觉外层焦脆，继而软糯脂香在齿间绽放，尾调的药膳香气勾勒出悠长余韵，甜、酸、苦、辣、咸五味递进的层次感，暗合人生况味。

鲁菜作为中国宫廷菜系的代表，其“食不厌精、脍不厌细”的核心理念与儒家文化深度融合，形成了独特的饮食哲学。济南作为鲁菜最重要的发源地，无论是葱烧海参、爆炒腰花、汤爆双脆等传承百年的经典滋味，还是“泉水宴”等时代融合的创新探索，都承载着老城济南的文化传承和民间智慧。

烟火长街：一座城市的美食动脉

单个美食怎么够？想要真正了解一座城，必须得去那些烟气缭绕的美食街巷里转一转。



曾引得周迅打卡、登上央视《三餐四季》的民族大街，是济南市井烟火里的平民史诗。这里没有网红滤镜，只有扎进生活的热气腾腾。清晨五点，油条摊的竹筷翻动油锅，羊肉汤的香气与豆腐脑的叫卖声撞个满怀，菜摊的青菜还沾着露水，熟食铺的酱肘子泛着琥珀光，炸货摊的萝卜丸子“滋滋”作响——这里是济南人的“厨房后街”。



转过宽厚里的石牌坊，在青砖灰瓦的古建筑群中，藏着济南的AB两面。百年老字号与ins风甜品店隔街对望，汉服少女捧着蜜雪冰城走过千年古井，抖音直播的镜头扫过糖画艺人的铜勺……这里是穿越剧片场，也是流量经济的秀场。



芙蓉街更是济南最早的美食江湖，油旋的焦香与臭豆腐的霸道在空气中厮杀，奶茶店的长队蜿蜒过百年老宅的门槛，游客的嬉闹声、铁板鱿鱼的“嘶啦”声、叫卖喇叭的循环声——这里每天都在上演“舌尖狂欢”。

不只如此，从环联夜市到印象济南·泉世界，从融汇老商埠到铜元局前街……如果美食是一座城市的血液，那么这些风格迥异的美食“动脉”，则以不同的节奏编织着舌尖上的“济南密码”。

更值得一提的是，济南不仅美食众多，而且美食产业发达。



近年来，作为全国餐饮第一大省山东的省会城市，济南展现出强劲的餐饮增长势头，连续多年餐饮收入超全省1/5。截至目前，济南拥有餐饮服务企业4.5万余家，从业人员多达38万人。其中，国宝级大师2人；中国烹饪巨匠2人，金匠2人，工匠5人；中国烹饪大师50多人，鲁菜特级大师40多人，鲁菜大师200余人。济南多家鲁菜企业也形成规模效应，超意兴跻身“中国快餐小吃TOP10”，凯瑞集团连续入围全国正餐企业十强，旗下品牌“泉客厅”连续三年获评“黑珍珠餐厅指南”一钻餐厅。

济南美食活动接连不断。已连续9年举办中国鲁菜美食文化节，并荣获“中国鲁菜美食之都”的称号；2023年亚洲餐饮展览会（ACE）首次来到济南，2024年亚洲烹饪大赛的巅峰对决也在济南展开。2025年，济南又明确向“世界美食之都”发起进击，计划全年举办“齐鲁美食节”“中国鲁菜美食文化节”等不少于300场餐饮促消费活动，并在全省范围内举办3—5场餐饮领域全国性专业展会，以让美食成为链接情感、走向世界的桥梁。

济南的滋味，是黄河煮的，泉水酿的，炭火烤的，更是千年古城用烟火气一点点煨出来的。在这里，每一口美食都是一段山水，一页历史，一场人与城的温柔相逢。沿着黄河来一场美食之旅，约吧？

摄影：王锋 王汗冰 美编：李嘉林 编辑：韩璐莹 校对：杨荷放

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