吐血大赠送自己的收藏的各式菜谱

Beta

最初发表由 兔咪咪
[B]因为生长在北方,小时候妈妈几乎天天都蒸馒头,花卷或者包子,我耳濡目染,觉得做面食是很自然的事情,后来却发现有南方的朋友连和面都不知道是该如何下手.这个花卷很多年都没做过了,来美国以后被逼无耐,只好连回忆带琢磨弄了出来,送给不会做花卷的姐妹们参考

1.发好的面取一大团,我一般是做八个花卷的量,用杆面杖擀成一大张面皮,不需要太薄,,洒上油盐葱花.还可以涂芝麻酱,花生酱(春月JJ的经验)等,我最喜欢吃的是那种纸盒装的锦江豆瓣酱做的花卷,可惜现在买不到.


2.面皮卷起来,用刀均匀切成你需要的个数,每个小卷是个长方形,能看出层数的是长边.




3. 用两手托起小卷,有层数的边面对自己, 两大拇指在上,食指和中指在下,大拇指用力向下按,这样实际上是把小卷沿长边中线对折了一下,



4.两手抓着小卷的两头向下弯,接在一起捏住就成了!

[/B]

das ist super...ich will es auch mal probieren.

yayado

咪咪，不是吧，你在美国呀，偶还以为你在德国啦，苦呀，看来到你家蹭饭的机率越来越小啦:( :(    :D :D

yearer

那是咪咪收藏的
放心,她在德国,嘿嘿...:D

兔咪咪

haha一个下午没上网，我怎么就搬家到美国去了:D
谢谢yearer的解释，yayado 我还在德国，欢迎你到我家蹭饭:D

Frosch

那双包花卷的手好看！

yayado

好呀，咪咪，改天沐浴更衣节食三天后，一定要到你家去狠蹭一顿 ;) :p :D

小麦

老公爱吃皮冻，到了年节尤其想，没有办法，为了拴住他的胃，再累也得作。
作皮冻的方法不复杂，但费事费力，每次我为了合适，都一次买4-5斤肉皮，最好是整块的。
第一步，除肥油，这是作皮冻最累也是最关键的步骤，成功与否，好吃与否，全在于此。我的做法是把肉皮超一遍，时间稍微长一点，到肉皮完全变色为止。捞出后放入温水中，然后用刀用力的把肉皮两面的油刮干净，整块肉皮不打卷，好用力，是最佳选择。第一遍刮完后，用温水洗净，空干，再刮第二遍，以手摸肉皮有发黏的感觉为好。
第二步，把肉皮切成小块，小条均可，放在容器中，加水，水稍稍没过肉皮即可，蒙上锡纸。
第三步，放入蒸锅，大火烧开后，改小火，蒸两个半小时，关火。把蒸好的水滤出，倒入平盘中，我每次为了好看，马上加入些鸡蛋黄，打成蛋花，放在一旁冷却就行。
第四步，再往肉皮中加水，没过肉皮即可，同第二，三步，再蒸，改小火后蒸两个小时，再把水滤出，为了便于区分，可加些香菜叶等。这两回的冻我叫作清冻。
第五步，再往肉皮中加水，没过肉皮即可，同第二，三步，再蒸，改小火后蒸一个小时，这回连皮带水一起倒入盘中，即是所谓的混冻。
最后我用酱油，辣油，香油作成调料，蘸着吃，就成了周围人人爱吃的皮冻。
但是太累了，每次作皮冻我都要花12个小时左右，想想，作人妻不容易呀。

小麦

这个谱子是我两年前在世界日报看到的,真的太地道了.麻太太是配方的主人.姐妹们千万试一下.牛肉干的材料:1.纯瘦无油牛肉二磅.2.淡酱油五大勺.3.糖四大勺.4.盐半小勺.5.辣椒粉一大勺.6.咖呖粉一大勺.7.姜片少许,八角少许..做法;1.整块牛肉放入冷水里煮开,拧成小火,煮至筷子拆入肉中无血即可.2.凉后顺牛肉丝纹路切成薄片.3.将所有调料放进锅里煮成浆之后左转成小火,不要熄火.4.牛肉一片片的放入浆中,粘上浆汁.等牛肉片全部浸入后,用锅铲慢慢炒匀,汁收干后熄火.5.准备好大烤盘将它们一片片按次序排在大烤盘里.6.烤箱郁热制350度,之后放入.一面烤8分钟.切记.两面都烤一遍.共16分钟.7.趁热放密封的容器里,冷却后可以吃了.

小麦

10大甜馅心的DIY
http://eat.sina.com.cn

　　甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种，口味大同小异。甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量，如果有较高的造型工艺，运用自如，调制出多种多样的形状与口味的面点，就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主，其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂，以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多，各有特色，如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下：

　　1、白糖馅用白糖500克、熟面粉100克、熟猪油150克，先将白糖倒于案板上，加入面粉、熟猪油，用力揉匀即可。

　　2、水晶馅用冰糖1000克、白糖2500克、猪板油1000克、熟面粉500克，将猪板油洗净入沸水中焯水，捞出洗去油皮，晾冷，切成绿豆大的粒，冰糖压成碎粒，再加白糖、熟面粉调拌均匀即可。

　　3、芝麻馅用白糖1500克、熟猪油150克、熟面粉100克(夏天用130克左右，以防油融化)，将芝麻炒碎压成末，同熟猪油、熟面粉拌匀即可，如干燥，可加一些凉开水。

　　4、玫瑰馅白糖1500克、熟猪油150克、熟面粉250克、玫瑰蜜100克，切成碎粒，加入熟猪油、熟面粉混合均匀即可。

　　5、泥茸馅将植物的果实或种子为主要原料，经过煮、蒸制成泥茸，再经过油、糖炒，拌和均匀即为泥茸甜馅。常见的有豆沙、枣泥、莲子泥等，具有馅料细软，爽口醇香，突出了不同果实风味的特点。

　　6、豆沙馅又称洗沙馅，用绿豆1000克、白糖或红糖900克、油400克。将绿豆用开水烫泡后去皮，晾干磨粉，蒸熟，加红糖(熬化)和熟菜油(或猪油)揉匀即成。也可不用油，如制豆沙馅，先将锅洗净，下油烧热，加入糖溶化，倒入豆沙再炒干，使油、糖、豆沙溶为一体，起锅即可，但是要防止炒糊，影响口味、色彩与香气。

　　7、枣泥馅将红枣拍破用冷水或温水浸泡松软，搓去枣皮，再入笼蒸熟，晾冷制成茸泥，加白糖、熟猪油调匀揉成馅。也可将油入锅加热，加入白糖，熬化，倒入枣泥同炒，炒至枣泥干香四溢时起锅。1000克枣泥，用白糖或红糖500～600克。按品种需要，可分别选用熟猪油，芝麻油或菜油150～250克。其它泥茸馅，加工制作的方法基本相似，如莲子泥茸馅，蚕豆泥茸馅等。

　　8、果仁蜜馅各种干果仁，如核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、甜杏仁、芝麻仁、白果仁等；蜜饯，如蜜樱桃、蜜天冬、蜜桔饼、蜜玫瑰、蜜桂花、蜜桃脯、蜜枣、蜜瓜砖等均可制馅。方法是：将果仁炒熟，与切细的蜜饯，加上白糖调和均匀即可。果仁与蜜饯配合，松散香甜，可突出特有的香气和风味。

　　9、八宝馅用百合25克、核桃仁25克、莲子25克、芡实25克、苡仁25克、红枣20克、扁豆25克、桂圆25克、白糖200克、熟猪油50克；将各种果仁炒熟，磨成粉或用刀剁碎，加白糖、熟猪油调匀即成。

　　10、什锦馅用绿豆500克、熟火腿150克、叉烧肉150克、金钩50克、莲子100克、苡仁50克、百合50克、冬菇100克、盐蛋黄10个、鸡油150克。将绿豆泡涨去皮，压成细粉粒，火腿、叉烧肉、金钩切成碎颗粒，冬菇切小片，莲子、苡仁、百合，压成粉与绿豆、冬菇蒸熟，加白糖，调匀为馅。也可制作咸味的什锦小包、什锦汤元、什锦粽子。但制作甜咸味，其中的白糖、盐，可根据需要增减用量。

　　综上所述，甜馅的制作品种较多，方法多种多样。但是，还应掌握它的要点与技巧。一是要认真选料，包括各种糖、豆类、干果、鲜果、蜜饯、油脂及原辅料的质量、色泽、规格、等级都要精心选择；二是在配制时，应采取不同的方法，或者经过蒸、炸、煮、去皮、去渣、去核，有的须油炒，油炸“穿衣”和切碎，有的用水泡，再剁茸等处理；三是拌糖馅要用力揉匀，使糖馅上劲，如果糖馅干燥，可加水、油调剂，使之滋润。此外，炸制和油炒时要控制火候，不要使原料发糊，影响口感。(食为天者)

小麦

金陵圆子是南京菜。但现在有没有失传就不大清楚了。

家父当年短期病休在家去玄武湖练气功的时候，结识了一个原来在南京饭店工作的老厨师，从他那里学了几手。金陵圆子就是一例。放下笔杆拿起锅铲，使父亲重新找到了生活的乐趣。但好景不长，很快父亲就被赶下乡去了。这个圆子就再没吃到过。
后来父亲恢复工作却没有时间做饭了，等他老人家退休在家我又远远离开了家，再后来便是父亲永远离开了我们…

但父亲记下的菜谱还一直保存着，出国以后更是作为一贴安慰剂，同时也是对孩子的一个提醒。想家的时候就做一次，现在多数是孩子提醒妈妈了：〕

金陵圆子菜谱
净猪肉500克（肥四成，瘦六成）
开洋（海米）一汤匙
大点鸡蛋一个
水蹄筋10根
大青菜叶一张
水淀粉两汤匙
生姜三薄片切末
葱末一汤匙
酱油两汤匙
冷水适量
棉白糖一汤匙
绍兴酒两汤匙
熟猪油100克
肉清汤1000克

桂花注：原用量为斤两钱和分，已换算过。因地制宜，没有
蹄筋的时候用其它垫底炖也很好吃，详情见下：

1 肉用刀切成米粒大小，再粗斩几刀；（这里我时间不够时就买现成肉让店里绞好拿回来就做，比切口感稍逊色但调好后也挺嫩的〕海米末，鸡蛋，盐以及三粉之二的葱末，姜末拌匀。大约加
200克水，分多次加入，边向同一方向搅拌边加水，直到肉末和作料以及水融合成一团黏性很强的大圆子，以不沾碗边为准。做成六个扁形圆子，两面抹上调好的水淀粉放盘子待用。

2 炒锅上火，放熟猪油烧热（这次没有，我用的是素油，火候掌握好也可以〕，将圆子放入煎至两面黄。

3 水蹄筋每条切成四段，放入锅内，加清肉汤250克，剩余的三分之一葱姜末放入汤内，绍酒一茶匙，熟猪油（这次没有〕一茶匙，在旺火上煮至发软，捞出放入沙锅垫底（这次没蹄筋，加了点咸笋和芦笋，就不放盐了，也很清口〕将圆子铺在蹄筋上面，加肉清汤750克，酱油，糖，酒等，盖上青菜叶，（这次也没有〕，就用白菜叶代替了）盖锅，旺火炖开，移至微火闷半小时即成。我在出锅前5分钟还加了点白菜心在汤里，装碗时和笋一道垫在肉圆下味道也很不错。不过和蹄筋相比要算另一道菜了，所以说是桂花版呢:-D

特点：香酥鲜嫩，油而不腻，其味醇厚，四季皆宜。