贡献收藏的红油做法（转贴）

niuniu800623

我用这个方法已经做了，好几次了，味道都非常的好。做好的红油可以拌凉菜，蘸饺子，还有炒菜的时候放一些，都是十分提味的。
方子来自文学城的淡鸟，也不知道是gg还是JJ了，反正也谢谢！！$不错$$不错$$不错$
红油熬制：

原料：

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。

熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。补充说明：
1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

[ 本帖最后由 niuniu800623 于 2006-1-5 23:06 编辑 ]

香蕉皮媛版

做个舒服的大沙发，再借点妞妞家的红油走，哈哈~~~~

柴禾儿妞

我斗胆说句啊，如果想要自己做的辣子红，可以加一管或者半管超市卖的Tomatenmark，这是文学城那个私房里，老恐龙姐姐告诉我的秘诀。我试验过，辣子味道好，没有什么异味，而且颜色特正。

柴禾儿妞

还有其实亚超里卖的有些泰国辣椒颜色好，味道足。跟四川辣椒有一拼的。

niuniu800623

原帖由 柴禾儿妞 于 2006-1-5 23:09 发表
我斗胆说句啊，如果想要自己做的辣子红，可以加一管或者半管超市卖的Tomatenmark，这是文学城那个私房里，老恐龙姐姐告诉我的秘诀。我试验过，辣子味道好，没有什么异味，而且颜色特正。

mm怎么说是斗胆呢？？？？呵呵。什么是辣子红啊？？没有吃过啊！做出来是什么味道的啊！不如mm把你的成品也发上来叫我看看吧！

niuniu800623

原帖由 柴禾儿妞 于 2006-1-5 23:10 发表
还有其实亚超里卖的有些泰国辣椒颜色好，味道足。跟四川辣椒有一拼的。

唉，我做红油的辣椒粉是多年的存货了，以前一直放那放着，现在终于找到用处了！不过，也快没了，下次就要去亚店买辣椒啦！

柴禾儿妞

原帖由 niuniu800623 于 2006-1-5 23:11 发表

mm怎么说是斗胆呢？？？？呵呵。什么是辣子红啊？？没有吃过啊！做出来是什么味道的啊！不如mm把你的成品也发上来叫我看看吧！

唉，我是说想要你做的辣子（颜色） 红，咋就差两字，你就误会了呢。

你要缺辣椒，那干脆我把我的存货给你吧，正宗的四川辣椒，是朋友家的小保姆特意从老家挑半天挑出来的。味道特足。我最近起码得小二年不能吃辣的，你要，我给你好了。我这还有同样是这个小保姆带的超敌麻死人的花椒，那叫一个麻啊。同样的原因，你要，我给你好了。反正东西在我这也耽误了。

我做的吃的差不多了，就不献丑了。嘿嘿~~~

柴禾儿妞

那个辣椒自己磨了以后再做辣椒油的话，巨香！！！还可以做水煮鱼什么的。。。唉，我要能吃辣的就好了。。。

niuniu800623

原帖由 柴禾儿妞 于 2006-1-5 23:19 发表


唉，我是说想要你做的辣子（颜色） 红，咋就差两字，你就误会了呢。

你要缺辣椒，那干脆我把我的存货给你吧，正宗的四川辣椒，是朋友家的小保姆特意从老家挑半天挑出来的。味道特足。我最近起码得小二年不 ...

明白了啊，误会误会！$错了$$错了$$错了$

niuniu800623

原帖由 柴禾儿妞 于 2006-1-5 23:21 发表
那个辣椒自己磨了以后再做辣椒油的话，巨香！！！还可以做水煮鱼什么的。。。唉，我要能吃辣的就好了。。。

那就太谢谢JJ了，爱死你了！！:D:D:D