谁都能发好面团！－公布方子，实战经验以及做包子的心得！

我不是双儿

这几天因为发我的蛋糕贴，就经常来饮食版看看，发现有好多人问关于做包子揉面的问题
就很想跟大家分享一下我的心得

我的BF非常爱吃包子，可我是一个地道的南方人，从来没有自己做过包子馒头，因此在网上摸索了很长时间，终于让我找到了一个非常实用的方子，无数次的成功经验告诉我，照着这个方子揉面，谁都能揉好面团，每次做馒头包子都送几个给周围的同学尝一尝，他们都说面发的非常好，所以同志们不必再发愁了，赶快记下这个方子吧

在发贴之前先要感谢一下众多的网友们，都是参考了他们的帖子，我才能做好我的包子，另外我的这个方子是从一个美国留学生论坛里找来的，所以完全是转贴，外加一点我的实战经验而已，郑重感谢一下这位发贴的无名氏:D

所需材料如下：

1 六杯面粉（过筛）
2 水1/4杯，新鲜Hefe，糖一汤勺
3 牛奶1+3/4杯，糖半杯，油二汤勺，Backpulver一小勺

现在开始揉面了：

第一步 发HEFE，使用材料2
水加热成微温，把糖和HEFE加进去，搅拌使其溶化，放在微温的地方5分钟（比如有余温的烤箱或者温水中），会有小泡沫产生并涨高，HEFE就发好了

第二步 处理材料3
牛奶加热成微温，混合糖，油以及BACKPULVER，搅拌均匀

第三步 揉面
找一个底面积较大但不必太深的锅，放入筛过的面粉，把发好的酵母水和混合好的牛奶倒进去，一直揉到锅底没有面糊，手掌也很干净为止

第四步 发面
烤箱开最高温2分钟，然后关掉，盖上锅盖，然后把装面团的锅放进烤箱至少一个小时，面团发好后拿出软绵绵的面团再揉搓几下，目的是把里面的气泡压出来，这样面团就揉好了！

[ 本帖最后由 我不是双儿 于 2006-9-15 12:01 编辑 ]

我不是双儿

我的实战经验！！！
1 发HEFE的水温
水不能太冷，否则HEFE发不起来；水也不能太热，否则酵母菌会被杀死，理论上来说是大概30度的水温，我每次都用手指感觉一下，不烫就差不多可以了

2 使用HEFE的量
超市买来的一小包HEFE一般都是42克，总结前人的经验是500克面粉放5－10克即可，所以每次我揉1000克面粉一般都用一半也就是20克左右的HEFE，发面效果已经很好了

3 发HEFE
我嫌烤箱麻烦，通常就是在水龙头那里直接接点温热的水到较深的小锅里，然后把装酵母水的容器放进去

4 处理牛奶
糖啊油啊什么的可以先混合好放在一个大碗里，然后去加热牛奶，牛奶加热起来速度很快，所以不要离开，等它到了微温就倒到混合好材料的碗里，搅和搅和就倒到面粉里去

5 糖的量
这个面团发出来是非常棒的，直接揉成长条形再切成块（放十到十五分钟再蒸），蒸出来就是白嫩的馒头了，如果你要做的是馒头，糖就按方子里的放，馒头吃起来甜甜的，很香，如果你要做包子，我建议可以适量减少一点糖的量，因为馅通常是咸的，面太甜（当馒头直接吃不会觉的太甜）吃起来感觉怪怪的，当然如果你做的是奶黄包之类的就尽管照着该放的量放

6 杯子
这里使用的量器就只是一个杯子，我感觉非常方便（每次面对着很多菜谱里的几克几克我都很头痛），随着面粉量的改变，你只要按比例的改变其它材料的量就可以了，当然杯子本身应该是直筒的，不能上小下大或其它什么形状的，我用的是一个正好有十六圈格子的小玻璃杯，很好把握量的多少

7 顺序
这个过程的顺序根据我的经验应该这样：先找个锅装上过了筛的面粉，然后加热水发酵母，在等酵母发好的5分钟里准备材料3和热牛奶，等你把牛奶搅和好了，HEFE正好也发的差不多了，倒到面粉里的时候牛奶还是微温的，这样面团的温度也有了

8 想知道自己面发的好不好？
当你擀面的时候切下一块面团，看它的切面，如果是密密的分布均匀的小孔就是发的正正好，如果孔很大，那就是有点过头，完全没孔当然就是完全没发好

9 包子

－擀皮时通常切一块面团出来，剩下的面团放回锅里去，盖上锅盖！
－皮不能太薄，擀皮也要中间厚旁边薄，否则容易破
－馅要足，包子才饱满，可以边包边用拇指把馅压进去
－包好的包子要放至少十五分钟，等它重新发起后再蒸，不然一揭锅发好的面就又缩回去了
－要等水开了有汽以后再把包子上屉蒸，一直保持大火蒸十五分钟即可；馒头只用蒸7分钟即可
－关火后把蒸锅挪开，再等一会儿揭锅，否则包子容易塌
－防包子粘底，铺纱布是最好的，如果没有也可以在包子底部抹油，或在蒸锅里铺菜叶子
－做馅和揉面的时间最好也掌握好一点，假如说你做馅要两个小时，那么最好在馅弄到一半的时候去揉面，这样当你准备好馅的时候面也正好发好，直接就可以开始包了，我有一次太早揉面，面放的太久有点发过头了
－我每次包子都多做很多，我BF能吃，三天内肯定就能把所有的包子一扫而光，所以我一般是全部都蒸熟了以后晾凉，然后放在饭盒里冷藏保存，吃的时候再拿出来蒸一会儿加加热就行了，也可以不蒸就保存起来，只要你的冷冻库空间够大，因为最好把包子摊开来放，堆起来包子容易粘

终于写好了，想不起其它的了，有什么以后我再补充，下回有机会的话，我会顺便把揉面的过程拍下来，图文并茂当然更好了:P欢迎各位高手来指教更正补充！[/也color]

[ 本帖最后由 我不是双儿 于 2006-9-15 12:27 编辑 ]

celeste

这个一定要存起来，我就是非常不会发面的主~ :p

雪

真是谢谢LZ啊,每次都发不好面,收藏了,

我不是双儿

终于有人顶我的帖子了，呵呵，辛苦就值得啦

草草画画

我也要帮顶，这样才厚道！

happykiki

好贴~~~~~~~~

kittycat

$支持$$支持$$支持$

beatrice2006

我每次发面做馒头就发的挺好，包子就塌了
学习学习lz的帖子！

fanqin

有揉面的机器吗？我总觉得用手揉呀搓的不干净。