我爱蔡澜-乐得未能吃素((好吃，好吃。。。

lika

粤菜

东宝小馆

    吃过那么多地方，已经缺乏意外的惊喜。那天到“玉皇朝”出席金庸作品漫画
发展会，路过北角，查传倜兄问我：“有没有去过一间用碗来喝啤酒的餐厅？”

    哈哈。这倒是第一次听到，即刻要他带我到渣华道熟食中心二楼“东宝小馆”。

    来到这里的初客，必有三个哗哗声。第一个哗，是当啤酒拿来的时候，用一个
大塑胶桶，里面装满冰，代替装香摈的银制容酒器。第二个哗，是当侍者把装饭用
的蓝花瓷碗拿出来的时候，一摸，竟然考究到冰冻后才献上。第三个哗，当然是在
试过他们的食物之后发出的。

    海鲜应有尽有，要想吃些什么偏门一点的，可以预先打电话订，街市就在楼下，
北角码头就在邻近，他们即刻代购。不须老远地跑到西贡或鲤鱼门去吃。

    老板姓田，或大师傅姓田，没有问，他的特别介绍有风沙鸡、生凉瓜焖桂花鱼、
鹿筋豆腐焖银鳕鱼、福州蛋白、黑椒鱼扣小炒、玫瑰露鸭转弯等等。取自台湾式的
有鼓椒

    炒蛏子，取自泰国式的有冬荫功鹅肠，取自意大利式的有墨汁鲜吊桶。

    菜单上另有数不尽的拿手小菜，以及各种面饭，还特别声明：对不起，米粉和
干牛河没有出售，请不要问！多谢合作。

    “东宝小馆”只做夜市，五、六点钟开到十一点，生意兴隆，也不用我介绍，
每日客满。晚一点大鱼虾蟹都卖光。

    大师傅是很会变通的人，客人怎么要求他怎么炮制，象螃蟹，便可以两吃；蟹
膏可扒时菜或者请他用福州蛋白的做法蒸之；蟹身可用避风塘式去炒，或鼓椒、或
上汤局（火＋局）、或蒜茸花雕蒸，任客人选择。

    经营这家大排档式餐厅的是三兄弟，都是大饭店的西厨出身。瘦小的叫大、双
臂刺青龙虎的叫皱皮、雄赳赳的大汉反而取女孩子名字，叫露比。他们将高级概念
平民化，将西餐人中菜，无所不玩，还谦虚地说：“一面赚钱，一面学东西，多好。”

[ 本帖最后由 lika 于 2006-10-27 15:01 编辑 ]

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丽嘉轩

    和国泰航空公司的几位好友一齐吃中饭，他们建议在靠近办公室的“丽嘉轩”，
我没去过，欣然赴约。

    “丽嘉轩”开在中环干诺道中三号的丽嘉酒店地牢二层，做的都是附近办公楼
的生意，相当地兴隆。

    关则辉兄说：“中饭罢了，吃一点清淡的，好不好？”

    我当然赞同，本来要对侍者说来一些虾饺烧卖之类的点心，再来一两道菜，最
后叫个炒饭面之类的，但是脑筋一转，我说：“不如问问他们有什么特别的？”

    大家也吃厌了点心，拍手叫好。

    侍者为我们写了“彩塘豆腐羹”、“草莓汁虾球”、“家乡鸡球焖烤麸”、
“仁稔蒸斑球”四个菜，加一碟菠菜汁炒面。

    这五个菜都是厨师精选，朋友们都没试过，就决定听听侍者的推荐。

    上桌。“彩塘豆腐羹”浮在上面的是红颜色的蟹黄。把豆腐的味吊了起来，不
能说是什么之大极品，但也还是可日，可以称得上是很精美的一道菜。

    “草莓汁虾球”的颜色不是鲜红，带紫。表面看来很象是用虾酱来炒，一人口
方知是酸甜的草莓味。这种西方材料人中菜的做法很新奇，但是虾和草莓混合之中，
又有极大的分别、如果加点鱼露之类来中和，便更接近中餐，回归唐人味了。

    “仁稔蒸斑球”不错，仁稔是难得的季节性材料。个性强，吃了很容易上瘾，
可惜做得鱼肉太多，仁稔太少。如果用仁稔来炒面酱和肉丁，相信效果会更好，此
道怀旧菜不是人人试过，非常家庭、非常好吃。

    “家乡鸡球焖烤麸‘，是以沪菜材料入粤菜，创意十足。我赞成这种做法，比
西餐材料人中餐更佳，做得十分好吃，但是如果再焖得久一点会更入味。

    看餐牌，还有姜芽炒螺片、椒叶洋葱鸵鸟肉、袖皮焖肉排、蒜茸虾子蒸吊片等
等，下次可以再去试之。

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嘉城酒楼

    深夜，几位老友在一起，又吃又喝，大醉，捧着肚子，又说：“明天早上到哪
里去？”

    “元朗。”其中一位说。

    “元朗？”大家问，“元朗有什么好东西吃？”

    “听到一家饮茶的，用紫砂壶。”

    “紫砂壶到处都有，什么稀奇？”

    “听我说下去。”友人叫我们别急：“桌上还有个火炉，可以自己泡。”

    脑中即刻有一情景，榕树下，酸枝桌椅，滚着水，几个白发长须的长者在慢慢
叹功夫茶，吃已经绝迹的古法蒸的点心。

    好。

    大家拍掌，睡两三个小时，六点钟出发，按地图驰向元朗。

    这地方已经好多年没去了，从前找外景时还到过，想不到已经发展得象沙田一
样，是个尖沙咀和中环的缩影，麦当劳、大家乐、美心集团、各种食肆林立。

    看到恒香茶楼，依然还在，我说：“不如去恒香吧，至少有保证。”

    “已经老远来到这里，找功夫茶楼。”大家反对，我没出声。

    抵达，是一间叫元朗广场的建筑物里，在元朗青山公路广场三字楼，叫“嘉城
酒楼”。

    我的心已凉了一半。

    走进象乡下朋友喝喜酒的餐厅，大堂中的饮茶和一般的一样。走进小厅，才看
到桌子上的确摆了小火水炉，炉上一个玻璃器皿，滚着开水。伙计借给我们一个紫
砂壶，说熟客可以自己带来。

    叫点心吃，水准平平，但是价钱便宜。胡乱地叫了几样，胡乱地吃了几样，没
有什么很深的印象。

    特点当然是那个可以自供自给的火炉了，伙计只要添满水，其他由顾客自理，
也省下不少功夫，为什么其他茶楼不能效法？记得以前去过“新光”集团饮茶，他
们有个茶皇厅，也没有此种设备。值得推广，各位要自己泡茶，我推荐，至于点心，
你自己揸主意吧。

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国都大酒楼

    很难想象自己会跑到那些开婚宴的大酒楼去吃东西。那天早上找不到地方饮茶，
看见“国都”六点钟已营业，便走了进去。

    点心不错，侍者说是这一带碟头最大的了，才卖九块半港币一碟，而且不分什
么小、中、大点，一律卖这个价钱，但只限在星期一至六的上午六点到十一点半。

    就算普通时间，小点卖十块，中点十四，大点十九，特点二十九，也吓不死人。

    最便宜是由下午两点半到五点半这段时间，无论什么东西，都卖七块半。

    大清早胃口好，一连叫了八个点心一盅饭，我早上的食量吓死人。坐在我旁边
的客人恨死我，他们只是一盅两件，感到自卑，不喜欢和我同桌。

    食物还好，算是满意，这个价钱，不太好吃，不太难进口，已是值回票价，要
有任何抱怨的话，就绝无天理。

    有个庆祝回归席，计有：一、沙律大明虾；二、四喜大拼盘；三、二热荤  翡
翠桂花蚌和香芝海鲜卷；四、红烧大群翅；五、鲍鱼海味煲；六、清蒸大青斑；七、
脆皮龙岗鸡；八、迷你珍珠鸡；九、瑶柱金菇伊面  十、清润甜品。

    一共２８８０块。十二个人吃。

    有些不是喜欢的人，又非应酬不可，问他们要吃什么了，回答说：广东莱。

    广东菜请一次客，五六千块很普通，不如我带他们去吃这类回归菜吧，反正他
们不懂得，吃了人命不归天，已能交差。

    更便宜一点的有１９８０的，也够十二个人吃。八个人吃的有９８０的。

    有时候吃这种菜，加一成小费，又橙汁汽水啤酒等算起来，数目也可观。那么
可以吃他们的“全包宴”。所谓“包”，不是鲍鱼的鲍，而是包八罐汽水、四罐嘉
士伯，免收茶芥、小费和打麻将的塑胶牌租金。

    谈到打麻将，“国都”更是理想之地，四菜一汤，送大果盘，一台只收３８０。
每次吃双辣抽点水，扣掉饭钱，还有得分。

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金龙船

    在亚皆老街，以前大同中学的旧址，起了一座大厦，地下开着“金龙船”餐厅。

    生意可真好，这一带，除了从前的“香满楼”，没什么高级菜馆。看年轻客人
大鱼大肉地，好像香港不景气不关他的事。

    “金龙船”基本上走“东海”路线，有鲍鱼有鱼翅，但也可以叫点小吃，像蜜
汁吊烧鳝、蜂巢豆腐、腐乳炒藕片、辣爆鸡翼尖等等，价钱在四五十块左右。

    我是分开两次去“金龙船”吃的，一顿晚饭和一次中午的饮茶，看见地方有一
万英尺左右，晚上有婚礼的摆酒。中午则做附近写字楼客人生意，非常兴隆。

    菜式方面，是有水准的。但是，不能够说上有什么意外的惊喜。

    原只滋补大鲍鱼，三百八十八。鸡汤官燕，卖四百八十。赢了马，可以奢侈地
叫个几样，但是这些东西，高级海鲜店都有供应，吃来吃去不过是一般的味道，很
不明白为什么要有燕窝鲍鱼才算豪华。我们到底是吃东西，还是吃价钱呢？

    蒸鱼也同个道理，现在最流行来尾什么东星斑之类的，我看得怕怕，只欣赏鱼
汁，拿来捞饭，才能吃几口。这是高级海鲜餐厅的通病，除了上述几种贵菜，就没
有其他东西是可口的。

    “金龙船”比较不同的是小炒还很出色，也肯花心机。象他们的莲藕炒基围虾
就很清新，鲜蟹肉烩竹笙的扮相和味道皆佳。

    烤鸡加了咖哩，也起变化。他们也掺杂一些北方菜谱，像一只烤鸭，也只卖二
百八十，不算贵。不然来一碟赛螃蟹，七十二大洋，更是便宜。我是说以排场来讲。

    中午的点心，平均一个人一百到一百五十块的消费，其他地方有更价廉的，香
港就是那么好，任君选择。

    最精彩的莫过于“梅菜蒸芥胆”了。什么蚝油或蒜茸已吃厌了，加梅菜来蒸，
食欲大动。如果不喜欢芥胆，可以用菜心来代替，以梅菜来蒸，香港赛马车会的做
得不错；九龙这边，算是“金龙船”好吃。

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中国送（食旁＋送）

    在中环和安里二号，近兰桂坊，镛记后面，开了一间叫“中国送”的馆子。

    装修得很清雅，就走进去一试。

    墙上挂着“绝无味精，很少油腻”的对联。我对味精一点也不敏感，吃猪油更
是我所好，这两句话对我来讲是完全没有用处的。

    “吃些什么？”侍者问。

    “什么菜是最多人叫的，就给我什么。”这是我通常的答案。

    “汤呢？”他问。

    “有什么例汤？”我反问。与其叫些乱七八糟的，店里堡的老火汤，绝对更好
喝。

    “天天换的，有西洋菜陈肾煲生鱼、淮山杞子煲老鸡、发菜莲藕煲唐排、合掌
瓜瑶柱淡菜煲猪腱、花生眉豆煲鲫鱼。今天是粉葛赤小豆煲鲮鱼。”侍者说。

    其他的我都喜欢，就是不爱这一味，免了，喝啤酒算了。我大概受了倪匡兄的
影响，他是外江佬，不习惯喝广东汤，说粉葛赤小豆煲鲮鱼，堡出来的颜色紫紫地，
哪有一种紫色的汤？多暖味。

    把汤的颜色形容为“暧味”，实在令人绝倒，所以我印象深，也起了抗拒。

    结果吃了他们拿手的“无锡香烧骨”，不太肥，肉软熟，味道还真的不错。

    中饭时间已过，老板和伙计们自己开一桌福食，看到他们吃的“榨菜肉松扒时
蔬”和“金针云耳牛仔肉”及“豉油皇蒸酿豆腐”，食欲大动，问说可以不可以来
一口试试？

    他们点头。大喜，吃下三种菜也都有水准。

    贪心地要了一碗“上海幼面”，上桌的反而是粗扁的面，但也弹牙，汤美，嫌
不得。

    又看见菜单上有“梅菜鸡粒炒饭”，点了一客，分量相当大，但梅菜下得太少。
以梅菜来炒饭是个新的概念，主角不够就失去了意义，建议他们下多一点，而且可
以把卤的梅菜和甜的梅菜搅在一起剁碎，味道更加错综复杂，老板听后说有理，可
以接受。

    店那么小，只有六七张四人桌，月租又要八九万，收的价不贵，中环客只热中
午。这年头，生意难做，这家店不知能维持多久，祝福他们。

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怡东轩

    不知是否是缘分关系，至今还没有去过。怡东酒店的“怡东轩”吃饭。在报纸
周刊倒常见古镇煌兄写过。今天为了请教他一些旅行的资料，便约在“怡东轩”。

    经理林世基和镇煌兄原属老友，亲自来招呼，说今天吃的菜有些是菜单上没有
的。

    头盘“五香利（月旁＋利）金钱鸡”，卤水的猪舌头，软熟得很。金钱鸡这道
古菜，和鸡肉无关，是用一片鸡肝和一片叉烧，中间夹着一片全肥的肥猪肉，三片
东西切成圆形，故称金钱。现在大家怕吃肥肉，已经很少地方有得卖了。

    试完觉得味道不错，嫌那块叉烧全瘦，吃得枯燥，林世史也赞同，说今后会用
略带肥的，或者有点筋的叉烧代替。

    接下来是“木瓜豆腐鱼汤”，据说是滋阴补肾。能不能补不敢保证，木瓜煲了
汤并无异味，鱼也不腥，二者配合得还好。这种用水果入肴的汤不必下味精，也能
煲出甜味，何乐而不为呢？

    “拆烩鱼头云”和雪园等上海馆子做的拆骨鱼头异曲问工，只是这里的拆下向
后还去烩一下，故上桌时还是很热的。分量又不大，做得相当精巧。吃这道菜时记
得要下大量的胡椒。

    “鸡茸银杏豆苗”没有什么鸡味，鸡一剁茸便吃不出瞄头。新奇的是配以银杏，
这种叫为白果的种子，广东人说意头不好，为了将就客人，很少师傅肯做。

    “无锡骨煲”的无锡肉只是甜甜而已，反而垫在下面的萝卜吃得津津有味，它
已吸了肉骨上的油，反客为主地留下印象。

    本来我们三人吃，只要五个位就够了。看到菜单上有一道“梅菜蒸山水豆腐”
的，贪心再叫一客，结果大受欢迎，吃得干干净净。发觉凡是清淡简单，原料价贱
的菜，一定不会令人失望。

    最后上的是炒饭，用芥兰头和腊肝肠片来炒，又加上了咸鱼粒，非常之惹味，
一大钵饭很快的就吃光。

    “怡东轩”地方安静舒服，布置幽雅，值得去的。

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中信海都

    如果有人问香港最好最热门的中菜是哪一家？内行的食客一定会回答说：“海
都”。

    的确，城中的高官贵人，无一不到海都去宴客。福临门、阿一鲍鱼等等高级食
府，都要被比下去。现在“中信”大厦还没人伙，新的海都已开始营业，中信集团
以平租招来海都到此做生意，已是半公开的秘密。

    乘的士前往，司机大佬不识路：“到底在哪里嘛？”

    “添美道一号。”我说。

    “哪一条是添美道？”他又问。

    沿着会议中心和君悦酒店那条路直直开去，就是添美道了。中信大厦企立着，
一眼就看到，中资机构的大厦多数设计得土里土气。这间中信圆圆的流线型，布满
光管，有点六十年代的装饰艺术的味道，我还是颇欣赏的。

    新海都地方大了些，装修也较为豪华，私人房多了几间，门面由老资格的经理
彭松兄主掌，加多一个阿曼达来帮手。好搭档伊莲则留在旧铺。

    当晚吃的是乳猪全只、黄金鲟、玉豆、油爆虾、炸豆腐的前菜，汤是鲜响螺炖
鲍翅，主菜清蒸东星斑、鹅掌扣辽参、竹笙浸双蔬。继着有生炒糯米饭、虾末葱油
饼、蟹皇小笼包，还有豆沙汤丸、蒸年糕等甜品。

    主人家埋单，我偷看了一下，六千多，和旧海都的价钱相差无几。高级食府，
这笔钱是要花的。有时三、四个人来海都饮饮茶，也要付一千多二千块才能走人。
由房间望出去，本来可以看到维多利亚海港全景，观烟花是一流的，近年烟花大行
其道，一年总要放个两三次，可能是看腻的缘故吧，玻璃窗用半面镜子，开灯时看
不到夜景。

    “把装在大厦表面的镜面翻着用吧”？座上有人打趣。

    海都的食物没有令人失望过，每一样都近乎完美，但完全完美又觉平凡，后来
加了一道烤金猪肉，皮脆啪啪，大家反而觉得是最好吃，厨艺和服务和旧海都基本
上一样，如果要在鸡蛋里找骨头，那就是新海都加了多一点“中资”味吧。

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莲香

    虽然写的本名“莲香楼”，大家还只是莲香、莲香地叫它。

    为什么叫莲香？最初是怎么取这个名字的？

    从１５岁进行，一直做到今年８５的老师傅龙先生解释：“一般的菜馆都用白
莲子，但是我们只采取湖南的湘莲。最大粒的，去皮、挑心。湖南湘莲特别粉。其
他莲子也有粉的，但是没有湖南湘莲那么香，那么有莲子味，莲香就叫出名堂来。”

    晚饭，在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。

    把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒，再塞进鸭子
里。整只鸭炸完再拿去炖，一炖数小时，最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是
巨大的，所以一天只做十只，前一天订好，不然依次序卖，卖完了就算了。礼拜六
或星期天多做几只，也一定卖光。这么许多年来，吃霸王鸭的客人没有间断过。龙
师傅也没停止亲手做。

    现在，龙师傅是管理品质的专人，有他维持，莲香的地址更换，但味道不变。

    现在莲香搬到中环威灵顿街  １６２号，楼下卖饼。老婆饼很出名，不过大家
当然只记得它的月饼。

    二楼地方蛮宽敞的，从早上六点钟开始就可以去饮茶。

    在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外，还保留了怀旧色彩的猪闰（月＋闰，即
肝）烧卖，更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡，早上
饮茶已不卖了，要到中午或夜市也做成一碟碟地献客。

    晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地主可见，但这里的酿鲮鱼
运用鼓汁凉瓜来伴，就是别的餐厅找不到了。

    早上去饮茶，从前用的茶盅印象最深，它很大，像个碗。

    “哪里去了？”我问。

    “都打烂罗。”伙计说：“用现在这种不好吗？”

    当今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圆有棱角，我说：“大是大，但样衰！”

    伙计瞪了我一眼，我不睬他。

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喜记

    大家都知道湾仔桥下的炒蟹好吃，但老饕会摸进横街的一家小店去，才找到真
正的味道。

    早就想介绍给诸位，但碍于它无牌照经营，店门又下了闸，要敲敲一下，像是
说“阿虫介绍”，才能进去。地方也很难找的。

    现在该铺已正式营业，招牌写着“喜记”二字，正确地点在湾仔谢斐道３９２
号，中国皇宫夜总会和香港浴室隔几家。

    别的地方的所谓避风塘炒蟹，一大堆蒜茸和炸了一炸的螃蟹兜在一起，完全分
离，绝不人味。在“喜记”，担保葱蒜浸透蟹肉之中，又香又浓。其实，吩咐店里
炒得湿一点，更加好吃。

    螃蟹用的是越南肉蟹，非常巨大，选两斤以上的吃了才过瘾，价格是１５０块
左右，大家还是花得起的。

    蟹分小辣、中辣、大辣和劲辣。用的是指天椒干来炒。天王黎明来吃，先叫小
辣，一直升级，要到劲辣才够喉，歌还能照唱。

    螃蟹冷了之后并不腥，吃不完一大碟可打包回去，就那么冻吃没问题，不然在
微波炉叮一声，所以我刚才说要炒湿一点有理，重热之后也不会太干。

    剩下的姜葱蒜茸和指天椒干拿来煮公仔面，又能吃三大包。

    在店里，可叫蟹油炒面，用炸过蟹的蟹油来炮制，另有一番滋味。

    炒蚬也是一绝，用的是最肥大的黄沙蚬，但里面一点沙也没有，单单是用“余
均益”的辣椒酱，加甜面酱和豆豉来炒，绝对不打献。蚬炒得熟透，也不必怕什么
污染，从来没吃坏过人。

    蚬还有另外一个做祛，就是用辣汤来煮，名叫盐油水舰，非常刺激。

    炒青口，白灼青口，白灼东风螺，椒盐濑尿虾，姜葱虾等也很精采，查传倜叫
了一客炸鲜鱿，我对煎炸东西不感兴趣，试了一口，也觉不错。

    “喜记”，从晚上六点开到凌晨四时三十分，欢迎外卖。