我爱蔡澜-乐得未能吃素((好吃，好吃。。。

lika

镛记

    《未能食素》写了几年，数百家餐厅，才发现从来没有提过中环威灵顿街的
“镛记”。

    曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一，卖烧鹅著名的“镛记”，由一
间小小的大牌档开至一座大厦，确它的道理。  近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅，
不过尔尔，还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语，我在“镛记”的经验，
却是愉快的。

    首先，它的烧鹅，没有人做得保持那么好的水准，这是不容置疑的。

    老板甘健成每天盯场，也是成功的主要原因，这位先生喜欢研究失传的菜式，
有什么要重现的，找他聊聊好了。他亲切近人，会达到任何顾客的要求。

    前一阵子家禽灾难，没有鹅卖，生意损失了不少，现在恢复了供应，“镛记”
推出全鹅宴，当然有它的招牌烧鹅．还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京
烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳘胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽和甜品的布甸及
果盘、每席卖３８８０，够十二个人吃。也可叫半席，六位用，收两千。  中环一
带少不了中午客，今天请外国朋友，简简单单来个几味。  先上菜的是太座鸳鸯会，
用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成，清淡中见功力，云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜，
平凡之余，用的是金钱腱，咬头和滋味足够。椒盐海参扣，采取海参内脏，酒楼之
人称之为桂花蚌。这里的海参扣，是桂花蚌的头尾尖部，像是猪的肚尖部分，很特
别。

    印象最深的倒是金镶豆腐，把豆腐炸得外面略焦，里面全软，实在是不容易。
问怎么做法，原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中，浸个两小时，再拿出来吸干水，
大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极，吃时不够过瘾，再叫两大块。此道菜可以
大力推荐给吃斋的人。

    再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去焖的，手续烦复，我兴趣
不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。

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潮州菜


顺记潮州饭店

    九龙城行前朗道上卖鱼饭的店子，本来一边是租给一家卖卤鹅的人，姓陈。

    陈辉照先生现在独立，拉了在“金宝”隔壁楼上一家不挂招牌做私家菜的陈喜
财来当厨师，在九龙城南角道４１号，开了“顺记潮州饭店”。

    现在一般的潮州菜都不正宗，时常渗入粤菜，还沾沾自喜。完全家乡味道的有
“创发”，还有这家“顺记”。

    今天拉了一群同事去试菜，可叫多样。上桌的有猪头粽、猪脚冻、春菜脯肉、
杂菜煲、豆酱煎咸肉、虾枣、酸甜炸裹肉、炒三丝、沙爹牛肉炒河粉、潮州蛀饼、
炸糯米大肠、熏猪头肉、双面黄面、白果、芋泥、绿豆爽和清心丸。

    十六个人分两桌，吃得不会动，由“名香茶庄”的陈展兄抢了付账，真不好意
思，问他要多少，他回答说便宜得出奇。

    首先，猪头粽是什么？把猪头肉剁碎，炒它一炒，下五香等香料、酱油等调味
品，再拿大石压着，压得扁扁硬硬地，吃时切成小片，一进口，香味横溢，又很软
脆，一点也不硬。奇怪的是这猪头粽不放冰箱摆个数天也不会变坏，人家说是压得
连空气也没有，不会生菌的缘故，我却认为是香料之中，有天然的杀菌成分。

    猪头粽一向是澄海人做得最好，俗称府城的潮安人骂澄海人说：“澄海人猪…
…”澄海人大为生气时，府城人才加“头粽”二写。

    豆酱煎肉咬起来又香又脆象猪油渣，单单是此道菜，已能连吞白饭三大碗。

    炸裹肉是用真正的网油包着肉碎猪肝等配料去炸的。下足功夫，一点也不含糊。

    熏猪头肉则是用甘蔗的渣去烟。

    糯米肠将糯米、花生、肥肉、栗子、虾米等灌入大肠中，是潮州最有特色的小
食。这里吃的是炸了上桌，我却喜欢吃蒸的，蒸的比较原汁原味，炸了没那么好吃。

    吃饭时看见石修和李婉华在街上拍电视片集外景，请他进来一齐吃，他忙着要
赶去别处拍，我塞了两片猪头粽在他手中，他试过后连叫好吃，好吃，下次一定要
来光顾。

[ 本帖最后由 lika 于 2006-10-27 14:11 编辑 ]

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帝都潮州酒家

    想请屈臣氏的同事吃午饭，约好在九龙城，但他们临时要开会，地点便改在他
们公司附近的沙田新城市广场的“帝者潮州酒家”。

    客人还没有到，先点菜，问侍者有什么拿手的？

    “川辣鸡、鹅片……冻花蟹……”一连串的例牌．潮州菜应该不止这几样吧？

    侍者想了老半天，说：“有了，可以来一份酸甜肉饼。”

    酸甜肉饼？没听过，好呀！

    还有呢？

    又想个半天，我们这里有自制的鱼蛋，就来一个鱼丸煲好下好，好、试试看。

    还有呢！

    鱼鳔焖豆腐吧。

    普通一点，也好。还有呢？

    侍者又建议了一道菜，我正在写稿，怎么想也想不起吃过了什么。

    四道菜四个人吃，怕不够，来一个饭或面。

    “双面黄。”侍者说：“这是最地道的潮州菜了，咸吃甜吃都可以，一定满意。”

    我对这双面黄一点也没好感，觉得这是最不花功夫的送（食旁＋送）．把面团
煎一煎。翻过来，再煎一煎，就此而已。何以谈得上什么烹调技巧？改了个潮州炒
面线。

    菜来了，是一碟像咕噜肉一样的东西。

    “这是什么？”我吓了一跳。

    “酸甜肉饼呀！”侍者说。

    用筷子拨开了灯笼椒、罐头菠萝之后，有一团团的用鹰粟粉包着的东西。一咬，
里面的物体吃不出是什么。

    侍者说是猪肉和鲜鱿的肉碎。

    那煲自家制的鱼蛋，吃起来还算弹牙，但是比起谢记或德昌，差个十万八千里
了！

    两种原料分得清清楚楚，绝对不做朋友，这道鱼鳔焖豆腐应该叫成“鱼鳔”和
“豆腐”。

    炒面线硬崩崩地，材料味道不入面。

    桌上的小吃，一碟是北京菜常见的炒花生，一碟是四川榨菜。最基本的潮州咸
酸菜，去了哪里？如果跑去厨房看的话，找到一个印度小子在煮炒，也说不定。

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泸菜


上海香港面家

    吃多了虾饺、烧卖、白粥、炒面当早餐，总会想念烧饼、油条、豆浆和粢饭。
哪一家最好呢？都差不多。不过铜锣湾有间店做得时间较悠久，叫“上海香港面家”。

    地址是渣甸街３３号。

    推荐它的理由是第一，他们种类极多；第二，够水准；第三，便宜。

    墙上贴着张纸写道：“顾客须知，繁忙时间，一点到两点半，最低消费十五元。”

    另一纸说：“请勿携带非本店食物。”

    这代表什么？很多人只吃七八块钱的东西。而且，有些人还节省到带汽水进店
喝。

    但是别小看这家连收银处也不设的小店，一张张粉红颜色的底单，插在针座中，
一插就上百页，相信累积下来的生意额是不菲的。

    做这种小食店就像茶餐厅，是直线经营，其他餐馆为横线，即是午餐和晚餐才
有客人。“上海香港面家”是从开店到关门，直线而下，毫无虚坐，着实厉害。

    从２４块的三丝冷面开始，到雪菜肉丝热面，贵一点的有熏鱼汤面，也不过卖
２８块。

    炒面则有上海粗炒。云吞有酸辣的。又有猪排菜饭和油豆腐粉丝汤。

    单单叫菜下啤酒的则有熏鱼、海蜇、牛肉、素什锦和八宝辣酱、炒小棠菜等。

    菜肉生鲜包四个１２元，韭菜包、锅贴和大包，亦同价１２元。

    小笼包大多了，一个人吃不完，这里只蒸五小个，恰到好处。热腾腾地上桌，
一咬之下，还流汤汁呢，也不过贵一点，１９块钱。

    来店里吃或外卖最多的还是上海粢饭、糯米油条、榨菜和肉松，包得肥肥胖胖
地，一条卖九个大洋。

    甜品也不缺乏，芝麻糊、红豆沙、西米露，各卖十块。

    本来要向他们讨一张菜单，但是老板不在，只交给一群女伙计去管，她们不敢
作主，我只有一一用笔记下。从伙计的谈话中听到闽南话。为什么上海馆子，都有
几个福建人当跑堂？真是怪事。

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豫园

    港岛克街，在“佳肴店”对面开了一家叫“豫园”的上海菜馆。走“留园”路
线，复古的烹调中加新派沪菜。

    首先，它有一样炸臭豆腐，一碟六块。这种东西在街边也很难找到了。

    上桌，是感觉味道不够臭。一看，炸得也不够金黄，经理即刻叫人拿去翻炸，
真是有心。他们服务一流，有何不满意的一定要做到客人高兴为止。

    翻炸后的臭豆腐外层的皮虽然较脆，但里面的豆腐已太干。不过，能吃得到已
经算好了，不应该诸多挑剔。只是桌上的酱料，如甜面酱和辣椒酱都没有街边的地
道，可惜得很。

    臭豆腐要吃个过瘾的话，又来一碟蒸的，但同样地是不够臭而且豆腐也较硬，
毛豆和笋干并不人味。但已不敢出声，怕经理还要再蒸，就罪过了。

    干鲞鱼烧扣肉加上百叶就很精采，浓味十足。鱼干和猪肉味道透入百叶之中。
剩下的汁也可以用来捞饭，连吃三人碗。

    新派菜中，上海师傅发明了一个“咸蛋炒蟹”，起先试了也觉新奇，但再吃过
一两次之后便生厌。“豫园”提供了“咸蛋炒虾”的变化，让客人多一种选择。

    友人喜欢吃“蟹粉小笼包”，来了一客，水准尚佳，但是觉得还是“海都”做
得最好，虽然大家的价钱相去不多。

    小菜之中，另有一道手撕鱼干，别的地方少有，是很好的下酒菜。

    餐厅特别推荐的是“温室黄瓜”，这是黄瓜片的凉拌，清淡淡地，不象旁的上
海馆下那么多的蒜茸和麻油，倒是非常之清新，黄瓜也很香脆。价钱并不便宜，一
小碟卖九十块，加一已是九十九。温室种的，本钱也花不少的缘故吧？

    吃完经理带我们去参观其他贵宾房，“豫园”一共有三层，房间不少沪式家私，
布置得富丽辉煌，私家洗手间的瓷盆也是烫金的，又当然有卡拉ＯＫ的设备。看这
些格局，大陆高干绝对喜欢来此应酬。

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京菜


京香楼

    “京香楼”的大师傅答应做山东大包给我吃。

    发达罗。

    “久未尝此味，越想越流口水。”

    介绍我吃山东大包的是胡金铨，他带我们去美丽华酒店的旧“乐宫楼”，听到
山东“大”包，问他说：“有多大？”

    金铨兄用合不拢的双手比划：“那么大！”

    我们一群朋友都要敲他的头骂他胡扯。

    亲眼看到时，大家唯有惊叹其巨。

    “不只这么神奇。”金铨说：“每人还能吃两三个。”

    一伙人又要打他。

    试了一口，一点也不腻，皮又薄，馅清淡，果然如他所说，吃了两个。

    前一阵子在铜锣湾富丽华酒店隔壁的“京香楼”等待此等美味时，又不禁问：
“有多大？”经理陈秉阳兄用双手示范，已感没趣。上桌一看，不够气派，也没用
心去吃。

    今晚，陈秉阳说：“不会让你失望。”

    好家伙，一个大碟子盛了四个，已满，要是十人吃，要用桌子上那个转盘才装
得下。

    等不及，用手抢个来大嚼。啊，回到几十年前的味觉，就象当年和胡金铨在一
起尝到的，中间那一大段时空已不存在。

    吃了大包，还有肚子，就叫喜欢的那几样菜，先来一个炒管廷当头盘。此菜将
猪的气管切成蜈蚣状，用大量芜荽炒之。见切工就知大师傅的道行如何，再点鱼露
吃，不能算是天下美味，但爽脆无比，介绍给第一次吃的朋友，无不赞好。

    烤鸭不错，但没有“鹿鸣春”的美味，招呼外国客人，已及格。

    京烧羊腩是他们最拿手的，膻味恰到好处，内软热，又经炸过，皮脆，点的酱
做得精彩，有浓淡各一碗，随君所好性之。

    吃得撑不下去时，来碗酸鱼汤。此汤用黄鱼煮之，黄鱼先行炸过，不腥。汤中
加浙醋，酸溜溜地，又觉鲜甜。食欲大刺激，又想再吃一个山东大包。

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京城京川菜馆

    九龙城侯王道上，在“清真馆”的旧址，开了一家“京城京川菜馆”。

    地方有两千英尺左右，还算干净。

    “要多少钱租金？”  问负责人。

    “１２万一个月”

    哇，厉害，九龙城的租金可不比兴旺地区差多少。

    心算一下，一天至少要做两万块生意才够开销，真难为在这家开馆子的主人。

    “从前清真馆的老板为什么不做了？”

    “赚够了。”负责人说：“移民去。”

    最近景气不好，餐厅业收人跌三成左右，这家人何时才能赚够移民呢？

    看中午的餐牌，小菜、面、点心，每款３２元，写着星期日例外，但也不会贵
了多少吧。这种价钱赚不多，九龙成餐厅是专做晚上生意的，中午只是用来补贴水
电。

    让店里做一些他们自豪的东西给我吃，我一个人去每样来一种试试。

    先来一碗羊肉抢汤面，面条虽粗，但煮得软熟入味，羊肉厚薄切得恰好，味道
也不错，真是意外的好吃。

    餐牌写着其他汤面是二十四块，这一碗羊肉做的，也只卖这个价钱吧。

    蟹黄小笼包的皮比较出名的馆子，是厚了一点，但里面的料足够。

    蒸饺也是一样，略嫌皮厚。

    店里又为我炒了一个榨菜肉碎烧饼盒子，不算太特别。

    晚上的菜牌就很丰富，大闸蟹、涮羊肉、古式炭炉烤牛羊等；也可以预定叫花
鸡，砂锅鸡鲍翅等等名贵一点的菜。

    和我分桌坐的太太，原来是老朋友的女儿，她刚在医院开完刀出来，不吃肉，
叫了一碗熏鱼面，让我试一口，味道还可以。

    “九龙城的北方馆子，这一家算最好的了。”她说：“我住在附近，常来吃，
泰国菜吃多了，来这里有些变化，价钱又合理。”

    我同意她的见解。

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川菜


聚龙阁

    那只所谓“飞鸟”，又像一头乌龟的新会展中心地下，开了好几家新餐厅，其
中之一是四川菜的“聚龙阁”。

    看菜单，一般的蜀菜都齐全，上桌时分量很少，适合香港人，连味道也适合，
大厨是位广东人师傅。

    那天吃了夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭、鱼香茄子、回锅肉、黄鱼醋汤、红油
抄手和担担面，以及最典型的麻婆豆腐。

    服务是不错的，一位主任很殷勤地招呼，令对菜式的批评减低。所以广东古话
说得很对：味道救不了服务，而服务可以补助味道。

    四川菜一直没有好好地在香港建立，但在中国各大城市，四川菜总占了一席重
要的位置，象上海的锦江饭馆就是一个例子。

    为什么？说香港人怕辣吗？泰国菜那么辣，也那么盛行，怕辣的理由并不成立。

    香港人怕的，是四川菜中的麻，吃了整个嘴都麻痹了，什么味道也感觉不出来
；而且他们的麻，有一股很怪的臭味，不是一般人所能接受的。

    我一直说要开地道的菜馆，不可以本地化，但要在香港生存下去，四川菜似乎
非本地化不可，按足四川人的吃法，是赶客人的捷径。

    所以非常矛盾，如果开一家四川菜馆的话，迎合香港人口味，委曲得很；变相
的，又迟早要关门。

    我在成都吃的麻婆豆腐，豆腐本身软熟又沾口，像榴莲那么浓厚，加上致命的
麻辣，是天下的美味。香港人也应该有福气享受到才是呀。在折衷和本地化过程中
的麻婆豆腐，是令香港四川菜做不起的大原因。

    也不能在餐牌上分为地道和本地化两种。这家人已经将辣分为大中小，做出努
力。

    台湾化的麻辣，似乎也不是香港人所好，要开地道的四川菜馆，应该从最美味
的麻婆豆腐、担担面和红油抄手开始，有了主角便能带出配角，一步一步地教育食
客。

    “聚龙阁”全馆禁烟，是印象最深的地方，这种老罪，在香港还可以不必受的。

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闽菜


闽江春

    在报上看到北角英皇一七七号开了一家叫“闽江春”的福建小吃，食欲大为振
奋。营业时间是早上六时至午夜  十二时、看表，清晨五点半，驱车赶过去正好，
便即刻动身。

    哪知道大门上了锁，等了三十分钟，问卖报纸的小贩、她说通常要七点多才开
门，只好放弃。心有不甘，当天下午四点半又去。这次开了，但店员说师傅外出，
要我等。

    已经饿死了，说有什么吃什么。明明有个面档的，要不然找自己也可以去灼一
灼碗面条，店员先来了一颗蒸粽。

    入口，果然有那一丁丁的福建风味，但淋上沙爹酱。沙爹，到底不是福建人拿
手的。

    包一卷嫩饼吧，只要有馅，谁都会包，嫩饼皮不嫩，很硬，馅本身煮得不够功
夫，没有虎苔或任何配料，就此上桌。

    听介绍说肉燕是云吞和鱼皮饺的混合，来了一碗肉燕汤，原来只把云吞包得像
车厘子般小，并无鱼皮饺的特色。

    最后师傅回来，炒了一碟福建面条，这最考功夫的了，做得好不好一试此道菜
便知道，吃后的感觉是：我吃过更好的。

    香港的福建人那么多，“闽江春”是唯一打正名堂来做的福建菜，已经是非常
非常的难得，需很大的勇气。

    食物上肉粽有基本的水准，单单食此，已有足够的医治乡愁的味道。

    嫩饼中可加一些油葱、鸡蛋碎、腊肠片或鱼饼条等来辅助，至于最重要的虎苔
难于人手，可将紫菜烤干磨成粉末来代替。

    面条难炒，改用油面，喂足汤料的话，要炒一碟够水准的是容易的事。

    反正这家小店是刚刚起步，一切可以慢慢改进，把少人叫的东西删除，集中精
神做那几样拿手的。每天练、每天操，一定能做到出色。

    营业时间也不必提到六点。十一点做到晚上十一点，中间说明休息一两个钟。
精神饱满，做出来的食物才特别够味。

    顺带一提，“闽江春”的鸡卷非常美味，炸得一点也不油腻，才卖十八块，去
试试看吧，给福建菜一个机会。

    又到北角英皇道的“闽江春”去吃东西，这家人可称上是香港独一无二的福建
菜馆了。那么多的福建人住这里，为什么不能容纳一间闽菜馆呢？“闽江春”还没
开店之前，我曾经在“老正兴”抱怨。“老正兴”做的是京沪菜，但伙计们多数是
福建人。

    说好听，福建人节俭；讲难听，他们比自己顾自己的潮州人还要孤寒。到外边
吃东西太花钱，非得批评一番不可。如果馆子做一样菜，福建人会说这种东西太普
通，我们家里做得更好？要不然就比较厦门的名店，那里的才像样，又，福建人会
说：在街市卖的一斤才多少钱？可以做你们的好几碟了。

    结果，在电气道的老字号“福泉兴”都要关门，结业后搬到赛西湖做了一阵子，
也逃不过关门的命运。

    “闽江春”由杨东海兄经营，他就是“老正兴”的领班之一，发奋图强自己投
资这家小馆。他对我说：“是听你的话！做，机会五十五十；不做，机会是零。”

    最初，他并没有开店的经验，做出来的菜也一般，经过一段时间操练，今天吃
了，觉得大有水准。

    连难得的福建菜“土笋冻”也有。店里的许多材料也不惜工本由福建运来，做
出福建炒面、炒面线、炸肉燕、炒芋丸、蛀仔煎、鸡卷、嫩饼、肉粽和鲁肉饭等。

    其中一味蛏子汤，是用一个炖盅、插满了蛏子，至少有二十多粒，然后放进冬
菇和几片当归来炖的，又可当汤又可当菜来吃，简简单单的东西，做得十分美味，
才卖２６块。

    看顾客人数，已知道上了轨道，生意很稳。杨东海兄说：“起初亏本，继续做。
一年只休息过年三天，现在可赚回自己

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西餐


   ＬｅＦａｕｃｈｏｎ

    士丹顿街上，Ｌe Ｆauchon的资格最老，有了这家法国餐厅，其他的食肆才在
附近开设，现在成行成市，变成一条食街。

    主人自己吃得胖胖地，笑嘻嘻地和熟客打交道，一切菜式都是他亲自指点，开
放式的厨房中没有大师傅，只有几个年轻人忙得团团乱转，有时抽空走出来跑跑门
面，你不必穿西装打领带来吃，随随便便，舒舒服服。菜也和中餐一样上得快，包
君满意。

    价钱比酒店中的高级西餐便宜，但也较一般的假洋鬼子铺为贵，物有所值。这
家两层楼的小店天天客满，不愁没有生意做。我辈相荐，可能主人还嫌烦呢。

    坐下，可先来盘海鲜，绝不名贵的铁盘中铺着碎冰，上面摆了生蚝。主人很熟
法国东西，选最好的，比细蚝ＢＥＣＯＨ好吃。不吃蚝可以来一碟鹅肝酱，油油腻
腻，会吃上瘾。烟鳗鱼的冷盘也不错，同样很肥。生火腿也多肥膏，和意大利人吃
法不同，不加蜜瓜。

    洋葱汤很地道，香、浓、甜。

    我一向认为西餐中的烧烤是毫无烹调技术可言，尽可能避免。在这一家店子可
以叫到煮猪手和烩羊扒。前者是将骨头拆去，再用白酒来局。主人自己认为太多瘦
肉了，并不满意，他说应该多留肥皮和筋，更有咬头，我完全同意，但奈何其他客
人不喜欢，唯有迎合。

    烩羊扒是把羊排骨蘸粉后煎一煎，再用白酒烩。等肉汁干了，再加酒，整个过
程要一小时。是事先做好的，不必等。吃起肉很软熟，入口即化。主人说春天的羊
肉最好吃，还有一种专吃海水浸过的咸草的羊，味更佳，下次有货会通知我。我打
趣说这是不是名符其实的“咸湿草羊”呢？

    最后，主人拿出一个篮球般大的玻璃杯，倒人酒精后把杯子烧烫，再沙的一声
地倒人德国生啤，包管你的女朋友看了留下深刻印象。主人表演后大乐，嘻嘻哈哈，
寓工作与娱乐，人生夫复何求？