关中百怪

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作者：惠焕章

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羊肉泡馍大碗卖

关中人吃饭讲究实惠，肉是大块的肉，馍是硬梆梆的死面馍，碗是能盛六两八两的大老碗。

刚端上来的羊肉泡馍很烫，呼呼地冒着热气，吃者用筷子从贴碗的四周往嘴边拨，边拨边吸，狼吞虎咽，这种吃相，恐怕在国内外也绝无仅有。

羊肉泡馍的工艺主要分煮肉、烙馍、熬汤、掰馍和煮馍。肉要煮得又香又烂，馍要烙得不仅要又硬又焦，还要遇水不化，百煮不烂。汤是用牛羊肉骨髓熬成，掰馍时要掰得越碎越好，然后将馍、肉、粉丝、葱、盐、味精等佐料按一定比例配置好，在炒瓢内旺火爆煮。由于烹煮的方法不同，羊肉泡馍分为煮馍和小炒；加汤的多少不同，分为干抱（汤少）和水围城（汤多），吃者自有分寸。

由于工艺复杂，一般家庭极少去做。汉子们嘴馋时，往馆的椅子上一蹲，吃它个天翻地覆，昏天黑地，这才挺着肚皮，哼着秦腔曲牌，雄赳赳，气昂昂，趾高气扬而回。

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扯面宽得像裤带

扯面也叫冰冰（汉语字典上没有这个字的读音）面，正宗的关中人所做的冰冰面和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别的。

正宗的冰冰面，一根面条宽度可达3寸，长度则在1米以上，厚度厚时与硬钱币差不多，极似裤带。薄时却如蝉翼。一根面所用去的面粉通常可达到2两，因而对于饭量小的南方人来说，一根面条足够一顿饭。而对大饭量的关中人来说，一根面条吃8两1斤也是轻轻松松。

冰冰面的制作工艺并不复杂，关键是拉扯的功夫，非正宗的关中人难以掌握。面条尽管很长很宽，但在正宗的关中人口里却很少咀嚼，脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里。吃饱喝足，饱嗝一打，顿时浑身都是力气，拉架子车上山，扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。

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锅盔大得像锅盖

关中人的主食除了面条之外，就是吃馍。吃馍同样也吃出许多花样来，锅盔就是其中一种，锅盔属于饼的系列，但比饼要大得多，厚得多，工艺也有许多不同之处。锅盔的大小一般直径可达2尺以上，厚度可达2寸以上。

由于吃时大张嘴，会不自觉地瞪大眼睛，所以也叫瞪眼锅盔，烙锅盔的工艺包括3个步骤，先是和面，取3斤5斤面粉，与酵面（关中人称面引子），盐、香料等用凉水调和均匀，放置一段时间，然后进行揉面。

这可是一个硬功夫，要运足气力，数百遍地揉压，直揉得面团若蜂窝状，置入锅内烘烤，火不能太大，也不能太小，待烤硬后，上下翻腾数次，用筷子在上面捅出些眼来，然后热锅烘闷许久，锅盔便烙成了。由于吃起来筋中带酥，可口耐嚼，十分顶饱，又缺少水分，久储不坏，因而是关中人出家旅行，外出干活，求学必带食粮。

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老碗小盆分不开

关中人饭量比较大，一般的汉子一顿能吃至少在半斤以上，用小碗去吃，显然难以抵挡。于是有人便发明了大老碗，这种碗用粗陶瓷烧成，碗口直径大可到1尺，碗面厚度在三分之一寸左右，碗底厚度可达2寸以上，一只空碗的重量足有一斤有余，碗里一次剩饭也在1斤上下，比一般的小盆子还要大。

现在城市3口之家一锅饭，也许还填不满一老碗。关中人食量为什么比一般地方的人要大呢？笔者认为与关中偏爱面食，不爱吃菜，又少吃油荤肉类有关，加上关中人体质特别好，非常能干力气活。有时牛都累趴下了，那些汉子们却不仅没有倒下，反而代替牛接着干。体力消耗大，自然要靠大饭量维持了。

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家家吃饭蹲门外

关中人吃饭极不讲究，极少有七碟八碗的现象。每天正规的吃饭有两顿，上午九十点吃早饭，下午二三点吃午饭。其余时间如果饿了的话，一般是啃几口干馍，喝几口开水，或者把剩饭热一热吃。

早晨吃饭，一般是玉米粥，这种粥熬得很稠，用筷子可能一块块地夹起来。再配一些自己腌制的酸菜或者生调的红萝卜丝，夹几筷子往粥碗里一放，端到门外，往路边一蹲，呼哩呼噜地吃将起来。

下午饭一般是面条，或粘（关中人读ran）面或臊子面，端到门外，冬天晒着太阳，夏天乘着阴凉。由于家家户户都这么做，因而到开饭时间，村子的路边，常常数十人蹲在一起，男男女女，老老少少，边吃边聊，好不热闹。妇女之间，叽叽喳喳，东家长，西家短，谈得理更是起劲。关系好点的，会相互将自己碗里的菜夹给对方。男女之间，这时则更多地会开一些荤性的玩笑，抱着碗嬉笑臭骂，互相追逐，边吃边玩，颇多情趣。

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饭后碗碟舔起来

关中人饭后有一个很不雅的习惯，就是舔碟舔碗这种情况多发生在成家以后的男人身上，特别是老年人。

关中人的早餐一般是玉米粥，煮得很稠，可以用筷子一块一块地夹着吃。有时候，汉子们会端着饭碗蹲在村道旁，边吃边聊，吃完之后，聊兴未尽，便趁聊天的间隙舔碗中的残羹剩饭。聊完了，碗也舔得干干净净。另一种情况是，由于饭后洗碗洗碟的任务由家庭主妇来完成，而家庭主妇因伺候一家老小，总是最后一个吃完，吃完之后，桌上的碗筷不会很快被收拾走，作为长辈，也不会急于离开饭桌，面对残羹剩饭，他们也会不自觉地舔起来。

饭后舔碗碟的习惯，一方面体现关中人过日子过分精细，乃至达到吝啬抠门的程度。另一方面也体现着关中人不拘小节，不善顾及体面，粗糙简单的特点。

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饭桌女人莫上来

关中人每天吃两顿正餐，上午10时左右吃早饭，午饭则在下午14时左右。另外，在9时左右及天黑时分，会各有一顿加餐。加餐一般很随意，手里捏个馍，夹些辣子，喝些开水即可，谁饿了谁吃，不必上餐桌。但正餐要在餐桌上吃，不管饭菜简单还是复杂，也不管人多人少，有没有客人。

女人把饭做好后，还要端上餐桌，叫来长辈、男人、孩子入席开吃，这时女人才能端起饭碗，夹几筷子菜，坐在灶火旁或者坐在门柱石上，边吃边瞅饭桌上的情况，随时加饭加菜，提供服务。

如果家里来了客人，只有男人才能上桌陪吃，女人是不能上桌的，为了不失礼貌，如果家有3岁的男孩，女人便会千方百计把他找回来陪客人。如果家中连个3岁的男孩都没有，那么客人则不会留下来吃饭，即使来的是女客人。如果是上辈的婆婆或者未成年的晚辈，如女儿、孙女，在家里没有客人的情况下，尚可以上桌，但做媳妇的则在任何情况下，都不可以上桌吃饭。

关中人不准女人上桌吃饭的习俗，明显的带着岐视妇女的封建陋习，但同时也体现着男主外、女主内的家庭分工。在家里，女人不仅要烧火做饭，同时还要兼职侍奉的工作，侍奉人者千百年来一直被视为下人，女人上桌，不仅不利于侍奉主客，而且也失礼貌。

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饺子里面包盐块

关中人在大年三十晚上，初一早上及过年期间走亲戚前都要吃饺子，平常家中逢喜事，下午饭讲究宴席，而早饭则多数是饺子，除此之外，隔三差五，他们也会包些饺子换换口味。

过去生活条件不高，平时吃的饺子馅，多是由白萝卜，韭菜，白菜等加豆腐粉条，肉馅很少，但是到了过年过节及操办喜事时，则多少都要放些肉进去。但是与之而来的是，还要包一些硬币、盐块、辣子面、碱面之类的东西，从而使喜庆色彩变得更有特色。

谁吃上这些东西便能得到良好的祝福，老年人得之而福寿双全，年轻人吃之能早日找到意中情人，结了婚的则能生个胖小子，孩子们得之则会学习好，将来有出息。除了祝福之外，吃这种饺子也有些捉弄人的意思，如果是自己一家人，吃到了盐块、辣子面、碱面等东西，会毫无顾忌的吐出来，嘻嘻哈哈一笑了之。

而如果是新郎官接新娘子时，吃到了这种饺子，要想吐出来却不是那么容易的，先不说在丈母娘面前不好交待，就是那些女伴娘，也要把他开涮个没完。如此一捉弄，倒又增添了许多喜庆情趣。

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不吃面条脾气怪

对于关中人来说，你打他可以，骂他可以，但是不能不让他们吃面条。那软软的细细的长长的面条，在关中人的肠胃之中，起着非凡的作用，它不仅使他们浑身充满力气，而且像潘多拉魔盒那样，紧紧地束笼着他们狂躁的情绪。

如果长时间不让他们吃面条，那么关中人的情绪就如同魔鬼一样四处泛滥。他们会看什么也不顺眼，坐卧不宁，烦躁不安，极易冲动和好斗。他们会莫名其妙地向周围的人大发雷霆，对身边的椅子桌子，对锅碗瓢盆等无辜的东西也会大打出手，甚至和自己本人也过不去。他们不知道要干什么，就像没头的苍蝇一样到处乱撞。或者他们像丢了灵魂似的，变得松软无力，丧失了以往的斗志和勇敢。

然而不管是哪种情况，只要让他们美美地吃饱一顿面条，这些紊乱的情绪就会立刻恢复正常平稳状态。难怪在关中有“不吃面条脸吊多长”之说。关中这块肥沃的土地上种出的小麦也特别好吃，关中人不愿离开本土，到了外地吃不到家乡的面条就是其中原因之一。

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小吃小摊顺路摆

来过西安的人，对西安的小吃一定不会忘记，特别是在夜市，白天大马路上光光堂堂，什么也没有，一到晚上，就会冒出成百上千家小吃摊，将个宽阔的马路塞得密密麻麻，盏盏小灯，汇成灯的海洋。

夜市中以浆水鱼鱼、麻什子、面条、饺子、油面沓沓等关中小吃为主，加上关中回民的各种小吃，形成夜市的两大阵营

夜市由于便宜实惠，又带有极浓的地方风味特点，因而不管是对外地客人还是对西安市民，都具有极强的诱惑力，就连谈对象的年轻人，都把吃夜市当成他们恋爱中必不可少的内容。

除了西安之外，关中几乎所有的城镇和有人聚居的地方，都有夜市存在。成为具有明显地域特色的饮食文化。其实早在城市夜市没有出现之前，关中的乡村夜市便已红红火火有了千百年的历史，只是方式不同罢了。

关中乡村目前仍然沿用着这种最古老的夜市形式，那就是逢集过节的日子和筹办丧事时的戏台下面，白天下地干活的婆娘汉子们，摇身一变便成为小吃摊的主人，不过品种无非是油糕、醪糟、麻花之类的东西，尽管品种又少又简单，已算是很新鲜的了。小摊的位置一般是哪里人多往哪里摆，因而常常堵塞人流，更增加了热闹的气氛。追溯起来，这才是最正宗的关中夜市的来源。

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吃饭涎水倒回来

关中的歧山面，在陕西久富盛名。然而正宗的岐山面则产生于岐山的旱塬地区，这种面又细又长，一次锅里只煮几根面条，因而如果人多时，每人一只小碗，每个小碗一次只盛一根面条，调进臊子汤料，吃者稀里哗啦，一口就吞了个精光。

这种面吃起来，还有个讲究，就是不能咀嚼，应该像蛇吞蚯蚓一样，面条要整个儿从嗓子眼钻地肚子而不断。吃完之后，碗里的面汤必须倒回锅里。如果是冬天，一家人围在火炉帝，煮着吃着，吃着倒着，一顿饭要吃数个小时以上。

各自吃饱之后，锅里的汽也熬得非常出色，又稠又粘，醇香异常，喝起来极有滋味。由于这种面的最大特点是，反复将吃过面条的面汤（关中人叫涎水）倒回锅里，因而这种面也叫涎水面。当然这种涎水面对于文明卫生的城里人来说是享受不起的，因而他们也就没有了这样的好口福。

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大碗喝酒不耍赖

客观地说，关中人的酒量并不算出众，东比不过河南人，北比不过陕北人和蒙古人，就边和南面的汉中人较量，关中人也未必能占优势。

然而由于关中人性格耿直，又不善辞令。因而往往是你说咋喝他就咋喝，你敢说每人10杯，也许他根本不能喝酒，但只要你话音未落，10杯酒就咕嘟咕嘟灌到了他的肚子里。然而，关中人却容不得你对他进行欺骗和捉弄，尽管你也许不是恶意的。

我就遇到过这样一件事，几位关中乡党到南方某地参观学习，受到热情招待，喝酒时你推我让，最后决定每人喝干一杯，关中人二话不说，脖子一仰，全都见底。而几位当地客主则耍起了滑头，凭借他们的伶牙俐齿，竟然占住了理儿。关中汉子哪受得了这等窝囊气，提起酒瓶子咕嘟咕嘟喝几口，然后掉过头来，将当地人从椅子时拉出来，按倒在地，硬灌起来，吓得几位当地主人脸色都变了。因而和关中人喝酒，最好不要违背君子协订。

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饭锅能装一麻袋

关中人吃饭的碗大，而做饭的锅则更大。一般一个家庭只有一口锅灶，锅是基本固定在土灶上的

最常用的锅口径可接近1米，上半部呈桶状，下半部呈半球状，因而非常深。这种锅在农村颇为实用，除了炒菜，烧稀饭，下面条之外，还可以蒸馍，一锅蒸出的馍可足够五口之家吃一个星期。只是炒菜不大方便，因为厨师们无法用手将它抛起来，每顿饭有一锅烩菜或炒一大盆土豆丝足够了。

这种锅确实很大，一口锅装进三五斗（100斤左右）的粮食不成问题，关中的大锅盔就是用这种锅烙出来的。它一次至少可以供二三十人吃饱肚子。这对人口多，饭量大的关中人来说颇为实用。吃饱喝足之后，这种锅又是煮猪食的好地方一锅猪食，三五头大肥猪也吃不完。

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鸡鱼不吃树下埋

如果说南方人在吃的方面特别讲究，天上飞的，地上爬的，水中游的，无所不吃，吃得奇巧，吃的细腻的话，那么关中人在吃的方面则特别不讲究，主食除了面条就是馍，副食除了辣子就是白菜萝卜土豆儿。

肉食只偏食大肉，愈肥愈好，吃得粗糙而简单。就是逢年过节，红白喜事的宴席上，不管菜单多少，腥荤也惟有大肉莫属。至于鸡鸭鱼肉，在关中人看来，都是些不可吃之物。对于鱼类，关中人几乎根本不吃。甚至给要饭的吃。如果他们顺手从水塘中捞出鱼来，要么拿回去让孩子玩；要么喂狗喂猫，或者直接埋在房前屋后的树底下当作肥料。

相对而言，关中人对鸡虽不像鱼那样统统不吃，但是仅限于吃宰杀的鸡，凡是病死，老死，被人打死，被动物咬死的鸡，一般都不会吃，只能埋在树下当肥料。改革开放的今天，关中人虽然也学会了吃鸡吃鱼，但他们的吃法很特别，必先是剁掉头尾翅膀爪子，抛弃内脏。在南方人看来丰盛的美餐，有三分之一的精华被关中人扔掉了。

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有了辣子不吃菜

关中人可以不吃菜，不吃鸡鸭鱼肉，但不能没有辣子。关中人最喜爱吃的当地产的线辣子，也叫秦椒，陕西著名土特产之一。

因辛辣无比而著称于世。秦椒细而长，熟透后颜色鲜红，关中人喜欢把它们串成串，挂于房前屋后，吃时摘几个，炒进菜里，下进饭里，蒸进馍里等等。但最喜欢吃的则是做成油泼辣子，将干透的红辣椒在锅里用温火直烤得又焦又脆，辣椒籽，也亮鼓鼓地冒出油来，然后趁热捣成粉末，再用滚烫的菜油泼入，顿时馋涎欲滴，食欲大增

油泼辣子吃法极多，调菜，调面食，做汤等等。最佳的吃法则是调制粘面和夹馍。一年365天，天天必吃，顿顿必吃，直吃得满脸红润，大汗淋漓，唏唏嘘嘘，辣得鼻歪嘴咧，五官变形，方才算吃到了家。

saupreissblder

有点意思，长见识了！

顶一把～

cappuccino

:p 老兄，不是冰冰面，陕西话是biangbiang面了。。






biangbiang面的顺口溜:一点上了天，黄河两头弯，八字张口开，工字往里走，你也粗，我也粗，中  间夹个言篓篓，你也长，他也长，中间夹个马大王，心字底月字旁，画个勾勾挂麻糖，推辆车车游四方”