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看到这个方子，转过来，结合这里的，大家自己改进吧。。。。
我在做烤鸭之前上网查了北京烤鸭的做法, 也看了"私房小菜"的介绍(在此谢过),还得到
一个朋友的宝贝经验.一共做了两次,第二次几乎完美无缺.发现不需吹气,鸭皮也会脆,关
键是用开水烫皮和刷麦牙糖的浓度. 要想保持鸭肉鲜嫩,要把烤箱条至低温相当时间.具体
原材料和步骤如下:
原材料:
1.鸭1只(3.5 --4.0 LB)
2.面包(见步骤)
3.甜面酱
4.葱
5.麦牙糖
6.面饼(如在南部,就用TACO的皮.在GROCERY STORE 能买到新鲜的.比如HEB)
6.姜
步骤:
1.完全解冻鸭子,除去内脏,切去鸭头,鸭翅上半部,鸭脚.
2.烧一锅开水,抬起锅直接往鸭皮上淋,看见鸭皮收缩,即换位置接着淋. 水一定要烫,如果
用勺子盛出来淋鸭子的话,在冬天水就凉了,但千万不要把鸭皮烫烂.不停换位置淋鸭子,直
到整只鸭的鸭皮收缩为止.
3.麦牙糖加水调匀,不要稠,用麦牙糖水刷鸭皮.
4.30分钟--1小时之后,直至鸭皮基本干了,再刷1遍麦牙糖水.
5.风干鸭子.用架子架起来晾干水气,可用瓶子放在鸭肚里,一可使鸭肚保持圆形, 比较好
看,二可帮助鸭子立起来如果你没有架子晾鸭子的话.通常我会在晚上开始收拾鸭子,然后
晾一整夜.第二早上,会看见鸭皮几乎干掉,与肉几乎分离.这样鸭皮不用吹气也能烤脆.
6.在烤鸭之前,用面包浸水,塞到鸭肚内.传统的北京烤鸭需往鸭肚灌水保持鸭肉鲜嫩,很难
做到.经朋友推荐此发.功效相同,简单易行.
7.烤鸭又分为三个步骤:
1)400度,烤40分钟. 我用的烤盘自代架子,把鸭子平放到烤盘上.注意把鸭肚,肉多油多的
一面向上放,鸭脊背挨着架子放.整个过程会出很多油.
2)250度,烤1个小时.我用的鸭是3.5 --4.0 LB,如果鸭子较大,每增加1LB,约延长30分钟.
3)400度,烤30分钟,直至鸭皮呈浅褐色.取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面).400度,再烤4
5分钟,直至鸭皮呈深褐色.关烤箱,取出鸭.
8.片鸭,切出鸭肉.把葱白切丝,加上甜面酱,面饼. 烤鸭做好.
9.鸭架汤:
用鸭架加水炖鸭架汤,没有任何添加物,大火约25分钟.如果有时间用小火更好,约45分钟.
在汤盆中,加入剁碎的葱叶(绿的部分)和姜末,然后把炖好的鸭架汤倒入盆中,加入少许盐,
一点点就够.千万不要放多盐,否则鸭架汤的味道会被破坏. |
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发表于 2004-1-3 18:29
楼主