梦回京城 【北平脆皮烤鸭宴】

桐谣

$支持$ $支持$
除了鼓掌。都不知道该说什么才好了。。。

stoneg4

原帖由 louisazou 于 2007-12-8 11:26 发表
请问荷叶饼是如何才能擀得如此圆，另外调面粉的时候，要加多少水合适?从来没有做过啊,楼主做得太漂亮了，我也忍不住想试一试。

不好意思回答晚了$害羞$
擀荷叶饼其实有点像擀包子皮 左手转动 后手握擀面杖向中间推 注意厚度要均匀 而不是像包子皮那样中间厚 周围薄 所以擀的时候擀过圆心
而且要很薄 关键是剂子要大小相当 这样两个剂子一起擀的时候看起来跟一个一样

面粉中的水的含量 没有什么固定的说法 这次使用的是烫面法 加入少量的开水 用筷子搅 烫到面粉变色 还是一个个"小面团"的时候，接着加凉水 所以水的含量要小心 不能太稀

祝mm试验成功$送花$

stoneg4

原帖由 shyshy 于 2007-12-9 11:43 发表
1，针筒抽出后摁平鸭子皮 ，这个词摁平，没有明白
2，把鸭子用架子架起来(不是直接放在烤箱的铁架上)----鸭身已经被缝，如何架？
3，鴨肉的皮下脂肪很厚，所以可以盖着錫箔紙把油烤出來之后再揭开烤上色----- ...

1 这个摁平 其实就是让那个因为插了针孔的地方摁扁 然后迅速把针穿上 这样里面的气才不会漏掉
  下一步就要烫了 那个时候基本上就会定型
2 把鸭子架起来 并不是让什么穿过去鸭身 而是把鸭子放在类似烤架的铁架上烤 是那种中间有凹槽的架子
  因为普通烤架是平面的 这样鸭子受热会不均匀
  这样保证鸭子整个表面能均匀受热
3 覆盖锡纸的作用 跟烤蛋糕上色的原理是一样的
  因为鸭子的烤熟过程时间较长 而因为鸭皮很容易在这个过程中烤过烤糊
  所以把锡纸盖在表面容易烤糊的地方  
  具体操作起来主要是盖住鸭腹 大约20分钟后就可以揭开了
  当然如果有人一直在边上看着的话 也可以考虑不包

不谢不谢 mm看得很仔细哦~ $送花$ $送花$ $送花$
祝你试验成功~~等待试吃报告 :P

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-12-9 13:57 编辑 ]

白胖胖

:( 流口水

benn

这个贴子得收藏！！
$送花$ $送花$

完美卷卷

来晚了，做得真好！$送花$

我以前做皮总是不脆呢！

再有一个礼拜就回北京了，我们家旁边就有个全聚德，心已经飞回去了。。。。。。。。

stoneg4

原帖由 shyshy 于 2007-12-9 12:03 发表

太感谢了 $送花$ $送花$
19号，公公过生日，准备给他弄烤鸭
客人多，要烤3只
我有点心慌阿$汗$ $汗$

$送花$ mm好孝顺~~
加油哦 工作量好大~~
大概有多少客人啊 三只会不会太多了？
因为鸭子是脆皮的 放久了可能会影响口感 mm打算怎么安排烤的顺序呢？
$害羞$

stoneg4

其实我想这样的主菜 一只 就可以应付10到12人了  因为肯定还要准备别的菜，而且同一桌上出现三次同样的菜会不会重复？$害羞$
要不mm用两种做法 一只提前做好 然后上桌前炸一下
然后一只脆皮烤鸭
$送花$ $送花$

happykiki

天啊~~~~~~~~~~~~~~

折断的翅膀

诱人啊...