蒸凉皮之实话图说

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 16:57

这个帖子做的比较乱。因为开始只是想介绍如何蒸凉皮。不过好些食友们懒的翻旧帖子，所以后面又加上了洗面筋沉淀面浆的过程。

整体的正确顺序是从19楼洗面筋沉淀面浆开始，然后才回来看1楼。:lol::lol::lol::lol:

这是大概半公斤面粉洗出来的面浆

[ Last edited by 冷冰冰 on 2005-6-14 at 13:32 ]

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 16:58

这是沉淀一夜之后的样子

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 16:59

倒掉清水之后

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 17:00

将混合液体搅匀，在蒸凉皮的容器（金属扁平就行了，我这个是专门用来蒸凉皮的锣）上刷一层油。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 17:02

倒一汤勺面浆，大概这么多

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 17:03

把容器放入开水锅中隔水蒸。轻轻晃动容器，使液体在容器中分布均匀。盖上锅盖蒸5分钟左右。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 17:05

蒸好了，拿出来用冷水冲冲。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 17:07

整张凉皮可以撕下来拉，继续蒸下一张。

蒸好的凉皮切成一厘米宽窄的条，用豆芽或者黄瓜丝凉拌，就可以上桌了。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 17:09

这是年夜饭中的凉皮，用豆芽拌的，加了盐、味精、蒜末、油辣椒等。

niuniu800623 · 发表于 2004-2-17 17:49

太

，

annavi · 发表于 2004-2-17 17:52

原来凉皮是这么做的，谢谢楼主

mimi27 · 发表于 2004-2-17 18:36

厨房里面十年工，饭桌上面五分钟。

yayado · 发表于 2004-2-17 19:57

楼主果

高手呀，试过一次，

还行但

如楼主做

这

漂亮

littledai · 发表于 2004-2-17 20:03

原来是这样的，以前一直听楼主的口述，估计偶的想象力有问题，跟楼主的实际操作出入很大哩，怪不得蒸出的凉皮不象你的照片里那么好！

kingd · 发表于 2004-2-17 20:07

谢谢楼主，太详细了

大和尚1 · 发表于 2004-2-17 20:09

我有个问题，面粉怎么洗成面浆

Sky@Miss · 发表于 2004-2-17 20:25

强烈支持！！！
最后那个成品太诱人了！！

kellysyw · 发表于 2004-2-17 20:27

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:30

最初由大和尚1 发布
[B]我有个问题，面粉怎么洗成面浆 [/B]

论坛前几页有教洗面筋的方法。下面是我洗的：先和面，没有具体要求。下面那个大概半公斤。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:33

加清水，从各个方向挤压面团，注意不要把面团挤散就行了。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:34

直到清水边浑浊

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:36

将浑浊的水倒入另外一个盆里

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:41

继续洗。洗两三次之后，就已经可以看到面团里面颜色稍黄的面筋了。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:43

直到洗出的水不再浑浊，差不多清了为止。面团就剩下这么一点儿了，这就是面筋。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:45

洗出来的液体，差不多两盆子，就是本贴的第一张图里面那些。面筋揪成小块，可以油炸，然后炒菜吃。

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 20:46

第一次发这样的帖子，感谢大家厚爱。因为相机、厨房光线等原因，图片不尽如意。争取下次改善拉。

兔咪咪 · 发表于 2004-2-17 21:17

haha
我用了我的代理斑竹的权利，给这个帖子一个精，希望墨镜和大头不要怪我善用职权！

sofia9 · 发表于 2004-2-17 21:23

你真有两手呀，(这是大概半公斤面粉洗出来的面浆)，怎么洗呀，请教

冷冰冰 · 发表于 2004-2-17 21:27

多谢兔咪咪拉～～～～～

sofia9，洗面浆的方法从第二页开始的。大概是第19贴

zgjianping · 发表于 2004-2-17 23:23

谢谢冰冰。明天我也试试看。

wuhazel · 发表于 2004-2-17 23:54

哇,高手呀

kerstinji · 发表于 2004-2-18 11:27

厉害

danielxxs · 发表于 2004-2-18 12:24

多谢，总算学会做这个东西了！！！

ffye · 发表于 2004-2-18 13:21

第4 贴．发表时间: 17th February 2004 15:00

将混合液体搅匀
以上此话何解什么是“混合液体”？？？

看了直流口水

ffye · 发表于 2004-2-18 13:25

佩服佩服果然是高手啊！！！！！！

altekatze · 发表于 2004-2-18 15:03

看图学菜就是爽啊

winter · 发表于 2004-2-18 21:58

里海厉害，不过镇麻烦阿

cccxxx · 发表于 2004-2-18 22:08

好！

百城客 · 发表于 2004-2-18 23:31

哇！这里能人不少啊。

kleindick · 发表于 2004-2-19 01:11

今天已经实验了，很成功，多谢楼主这么详尽的说明

冷冰冰 · 发表于 2004-2-19 01:18

不客气拉。很高兴又有一个实践成功的～！

水晶心语 · 发表于 2004-2-19 14:18

哇　，你好强，，看了半天，我还是不会，真难为情

gigi0033_cn · 发表于 2004-2-19 16:29

danke

=theoni= · 发表于 2004-2-20 05:50

我看着你的凉皮吃面条，，，还可以。

乔治桑 · 发表于 2004-2-20 13:28

对楼主万分感激！！！终于有凉皮吃了！

wang_ziming · 发表于 2004-2-23 22:28

非常好，多谢楼主啊

冷冰冰 · 发表于 2004-2-23 22:29

又给翻上来了呀？看来喜欢的人还不少，开心ing..............

danielxxs · 发表于 2004-2-24 10:25

我正打算下次去科隆朋友家的时候自己实践一下！你这个方子确实很不错！！！

athena_hu · 发表于 2005-6-14 12:14

炸面筋的时候溅吗？

冷冰冰 · 发表于 2005-6-14 12:17

Originally posted by athena_hu at 2005-6-14 12:14
炸面筋的时候溅吗？

不溅。不过蒸了凉拌更好吃:lol::lol::lol:

athena_hu · 发表于 2005-6-14 12:18

好！我现在就去整！凉拌什么呢？黄瓜？什么味道呢？酸辣？冷MM再教教！

冷冰冰 · 发表于 2005-6-14 12:19

拌中式非甜的凉菜的时候放一些就行啦。比如黄瓜木耳、也可以放radieschen跟开水焯过的萝卜缨子

athena_hu · 发表于 2005-6-14 12:27

中式非甜？你说说，你加些什么调料？

xyt · 发表于 2005-6-14 12:30

问一下MM啊，我原来蒸过，为什么我蒸的凉皮，切的时候会比较容易粘在一起，不想街上卖的，而且我做的遇到水会有点小溶，谢谢！

黑白花的猪 · 发表于 2005-6-14 12:35

我也问个问题，为什么我蒸出来的凉皮，吃起来很粘，是不是火候不够？

冷冰冰 · 发表于 2005-6-14 12:43

Originally posted by athena_hu at 2005-6-14 12:27
中式非甜？你说说，你加些什么调料？

我一般就放盐、味精、辣椒油（或者花椒油，或者香油），当然还有大蒜。:lol::lol::lol:

Originally posted by xyt at 2005-6-14 12:30
问一下MM啊，我原来蒸过，为什么我蒸的凉皮，切的时候会比较容易粘在一起，不想街上卖的，而且我做的遇到水会有点小溶，谢谢！

可能是MM的面浆太稀了。一般要沉淀一个晚上，倒掉上面大部分清水，只留薄薄一层。

Originally posted by 黑白花的猪 at 2005-6-14 12:35
我也问个问题，为什么我蒸出来的凉皮，吃起来很粘，是不是火候不够？

可能是MM蒸的时间不够。我一般至少蒸5分钟的。

一片天空 · 发表于 2005-6-14 13:21

面浆是怎么洗出来的啊？

冷冰冰 · 发表于 2005-6-14 13:29

Originally posted by 一片天空 at 2005-6-14 13:21
面浆是怎么洗出来的啊？

19楼开始～～～:lol::lol::lol:

开心妈妈 · 发表于 2005-6-14 14:38

pfpf～～～～～～～～～～～～～～～赞～～～～～～～～

冷冰冰 · 发表于 2005-6-14 14:39

水到这里来啦:lol:

Lydiaugo · 发表于 2005-6-14 14:53

这可是正宗的哦. 一定要顶!!!!

Mond · 发表于 2005-6-26 19:58

先顶上来，方便看！今天洗面筋洗的我累死了～～～～～～～

ewencc · 发表于 2005-6-26 20:12

上次洗了接近一个小时$辛苦$$辛苦$

新开幼儿园 · 发表于 2005-6-26 20:20

好详细啊，谢谢楼主mm！

Mond · 发表于 2005-6-26 21:11

Originally posted by ewencc at 2005-6-26 20:12
上次洗了接近一个小时$辛苦$$辛苦$

是啊，洗的累死了！下次不洗了，就这么直接做也挺好吃的，还省事:lol:

angelinatan_cn · 发表于 2005-6-26 21:43

Originally posted by ewencc at 2005-6-26 20:12
上次洗了接近一个小时$辛苦$$辛苦$

一个小时？你洗了多少？我洗了２０分钟。　就见清水了。　

３３０ｇ面粉＋２１０ｍｌ水＋１／２小勺食盐

黑白花的猪 · 发表于 2005-6-26 21:58

我蒸的怎么吃起来粘粘的，一点都不筋道，是什么原因呢？
楼主是不是达姆的，我好像在达姆的坛子里见过

我爱猫猫 · 发表于 2006-1-24 18:48

不好意思，还是没太看明白，想问下这个要用什么面?
哎,我太笨了:(

猫咪的森林 · 发表于 2006-1-25 20:37

原帖由 Mond 于 2005-6-26 20:11 发表

是啊，洗的累死了！下次不洗了，就这么直接做也挺好吃的，还省事:lol:

不洗可以直接做啊？

我爱猫猫 · 发表于 2006-1-25 23:25

能请楼主告诉告诉我怎么做吗?
我是一点儿都没看懂:(
哭5555555555555

feier · 发表于 2006-1-26 18:39

原帖由 冷冰冰 于 2004-2-17 16:00 发表
将混合液体搅匀，在蒸凉皮的容器（金属扁平就行了，我这个是专门用来蒸凉皮的锣）上刷一层油。

请问LZ这个容器跟哪买的？

冷冰冰 · 发表于 2006-1-26 18:41

原帖由 黑白花的猪 于 2005-6-26 20:58 发表
我蒸的怎么吃起来粘粘的，一点都不筋道，是什么原因呢？
楼主是不是达姆的，我好像在达姆的坛子里见过

是达姆的呀，MM是法兰克福的么？

冷冰冰 · 发表于 2006-1-26 18:42

原帖由 feier 于 2006-1-26 17:39 发表

请问LZ这个容器跟哪买的？

国内带过来的
:lol::lol::lol:

coolnetgirl · 发表于 2006-1-28 02:49

你们买的面粉是哪种阿，我买的是Weizen Mehl Type 1050这个可以么

schwarzdame · 发表于 2006-1-28 04:35

原来有人和我一样今天对这个感兴趣,我说怎么翻了那么多页都没找到这个帖子呢,原来是被楼上的顶起来了.
我今天就做了这个,楼上的,1050的是高筋面粉,估计做出来的效果更好,我就用405做的,面筋是成功了,就等明天沉淀好了,做凉皮了,期待呀!

紫晶 · 发表于 2006-1-28 16:26

太有耐心了，我就光看洗面筋沉淀面浆，头就要大了。。。

这么麻烦的食品你们都有耐心做，佩服佩服。

feier · 发表于 2006-1-30 14:35

昨天吃了一顿凉皮，但是不成功，请各位师傅帮忙找找原因。主要问题是凉皮不筋斗，粘乎乎的，一搅就断了。我们用的是405的面粉。周六中午两点洗的，周日中午两点做的。是按照程序走的。还有面筯也有问题，看贴子里说要用泡打粉，不知道是什么，我们用的超市买的HEFE，没多放，所以面筋一点没发。不知道你们是洗完面后就蒸面筋了，还是也等到第二天。

我爱猫猫 · 发表于 2006-1-30 16:20

原帖由 schwarzdame 于 2006-1-28 03:35 发表
原来有人和我一样今天对这个感兴趣,我说怎么翻了那么多页都没找到这个帖子呢,原来是被楼上的顶起来了.
我今天就做了这个,楼上的,1050的是高筋面粉,估计做出来的效果更好,我就用405做的,面筋是成功了,就等明天沉淀 ...

能不能再来个简单点儿的看图说话呀?
我是一点儿都没看懂LZMM说的做法:(
我真的是太笨了.MM能不能教教我呀?
辛苦辛苦

冷冰冰 · 发表于 2006-1-30 16:20

原帖由 feier 于 2006-1-30 13:35 发表
昨天吃了一顿凉皮，但是不成功，请各位师傅帮忙找找原因。主要问题是凉皮不筋斗，粘乎乎的，一搅就断了。我们用的是405的面粉。周六中午两点洗的，周日中午两点做的。是按照程序走的。还有面筯也有问题，看贴子里 ...

凉皮不筋斗的原因可能是：
1，面浆太稀
2，蒸的时间稍短

蒸面筋的泡打粉我用的是BP

feier · 发表于 2006-1-30 17:52

原帖由 冷冰冰 于 2006-1-30 15:20 发表

凉皮不筋斗的原因可能是：

1，面浆太稀
2，蒸的时间稍短

蒸面筋的泡打粉我用的是BP

多谢MM，不过不太清楚，怎样使面浆稠就些，是要洗的时候多花点功夫吗？另外面筋是当天蒸还是第二天，里面需要加多少BP，另BP是什么？不好意思，问题多多！！

冷冰冰 · 发表于 2006-1-30 17:56

原帖由 feier 于 2006-1-30 16:52 发表

多谢MM，不过不太清楚，怎样使面浆稠就些，是要洗的时候多花点功夫吗？另外面筋是当天蒸还是第二天，里面需要加多少BP，另BP是什么？不好意思，问题多多！！

让面浆稠，就是第二天沉淀好之后清水倒掉多一些。

我一般都是第二天蒸面筋的，也有用BP抓之后十几分钟就蒸，也可以的。

BP是Backpulver，放半小勺就可以了。

MM加油哦～～～$不错$$不错$$不错$

Jackpot · 发表于 2006-1-31 01:42

lz是西安mm吗，好厉害哦。想念在西安吃凉皮的日子，可是只吃过，听过，就是没看过别人做，这次长见识了。

红衣 · 发表于 2006-1-31 20:57

哦，为什么我印象中凉皮是米面的呢？

秀逗 · 发表于 2006-2-8 18:52

BP是什么时候放的，和面的时候吗？
原以为只要面粉就可以了

三国。 · 发表于 2006-2-21 06:12

原帖由秀逗于 2006-2-8 17:52 发表
BP是什么时候放的，和面的时候吗？
原以为只要面粉就可以了

同问,我一直没看懂,怎么放packpulve进去:(

elizebeth · 发表于 2008-9-8 20:24

吃个凉皮真是不容易，楼主真是有耐心

elizebeth · 发表于 2008-9-8 20:25

我也很想吃，没有耐心啊，也不能吃辣椒，等孩子断奶再吃吧

elizebeth · 发表于 2008-9-8 20:31

是不是第二天蒸面筋就不加泡打粉，第一天蒸就要加啊？

咖啡喵喵 · 发表于 2008-9-8 22:43

中秋节少不了这道菜了～～～;)

diandianzjy · 发表于 2008-9-9 20:19

lelindon · 发表于 2008-9-10 10:37

为什么图片看不了。

pigbaby2007 · 发表于 2008-11-20 14:22

偶也洗过面筋，不过太麻烦了，lg说偶像泥瓦匠，所以后来也不这么干了，洗了面筋的是一种凉皮，不洗面筋的叫麻酱凉皮或者叫高担凉皮，调好面浆后放上一段时间直接上笼蒸就好，方便很多，也很好吃，不过实在想吃带面筋的就没办法了

marry2005 · 发表于 2008-12-18 23:01

$送花$ $送花$

zhuoredlefsen · 发表于 2008-12-22 01:08

:) :) :)

berliner2000 · 发表于 2009-3-5 03:05

Getback · 发表于 2009-3-5 21:32

图是因为论坛前些时重新改版过，所以看不见了吧？

但是我试过，如果下载一下，是可以看到的。。。就是比较麻烦

ps:凉皮我没蒸着做过，一般是直接用绿豆粉做的

兔兔鲁 · 发表于 2009-3-6 17:15

怀孕了就想吃凉皮，看LZ的图片馋得都流口水了
今天晚上回去一定试试

knospetw · 发表于 2009-3-11 17:23

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萍聚头条

[味派荟萃] 蒸凉皮之实话图说