♥♥♥ 广州过春节的传统食品（附图与做法） ♥♥♥

飘雪

又到春节了，很想家，更想念家乡的过节食品，发个帖子和大家分享，一个一个找得很辛苦，希望大家喜欢，并祝大家春节快乐！
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; _  j1 \; R# w; y0 R煎堆－煎堆碌碌,金银满屋

3 k2 {1 e) G6 s$ Q0 g: u/ w广东人制作煎堆由来已久。明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。据专家考证，煎堆就是由唐代以前的“煎饣追”（dui）演变来的。唐人王梵志有诗赞曰：“贪他油煎饣追，爱若菠萝蜜。”我市名厨精心制作的龙江煎堆，被评为“中华名小吃”，这也是煎堆制作史上的一大盛事。
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0 w) ?; a* x. s用料：糕米粉500克、白糖100克，生油2千克。
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- U, D" M: o, ?+ |& L) f  b制法：

1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。

2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。
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3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成。

3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成。

[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-27 16:40 编辑 ]

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炸油角－寓意来年“露头角”

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7 ?, I0 P/ h+ A3 l0 F炸油角是家常小吃的一种，各个地方口味不同，所用原料也不尽相同，下面介绍的是甜的，再有就是菜的，方法基本相同，就是所用陷料不同，换成蔬菜即可。

8 m! N$ q  y+ o% J0 J2 u; _面皮的材料：低粉250g、鸡蛋一只、猪油（植物油）10ml、幼沙糖40g、水100ml
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5 ]+ i3 `5 S/ s& f   1。将面皮的材料混合揉成面团，松弛30分钟。
  d0 k9 d  ?+ z3 P　2。把面团分成等分，擀薄，用圆模改出圆形。
7 `* {" d0 l% u% K, t& w2 R$ i　3。包上馅料。两边对折，收好边，用指甲沿边一路轻轻的锁边，捏成麻绳状。
　4。把油加热到筷子放下去时会起泡时，就把放油角放下去炸。炸时要经常翻动，以免一边炸至变焦。油温要控制好，我用了中火。
% F2 N% R& F1 G: q. T# k　馅料材料：花生打碎、椰茸、芝麻（炒香）、幼沙糖先将所有馅料材料混匀待用。
$ P* S# Z3 B1 F+ D/ Q; n" E  5。炸至金黄色就可以了，记得要笊篱晾干油才上碟。

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松糕－寓意新春步步高

( z3 T" |/ C* j5 `: R7 y& F原料（按制10只计）：上糯米300克、上白粳米200克、猪板油丁120克、赤豆150克、白糖400克、蜜枣40克、核桃仁15克、瓜子仁10克、糖莲心20克、干玫瑰花1.5克、芝麻油5克。
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$ M. M2 y+ k/ g( V5 S$ S, I      制作：
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$ H2 e' s% O& E      1）  把赤豆煮酥沥干，用三分之一掺入糕粉，三分之二制成干豆沙。

# n/ Z# E* g$ J6 t  }      2）  将糯米、粳米掺和磨成干粉，倒在案板上、放入白糖和水、掺和拌透，静置，让糖和水被干粉充分吸收。然后，用十四眼筛筛成糖粉，取五分之四与煮酥赤豆掺和做糕粉用，取五分之一作为糕面白粉。
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      3）  糖莲心、蜜枣和核桃仁均加工成二瓣。
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9 {& a! q% \# }2 y8 `. r1 _      4）  将糕粉铺入笼屉内，占五分之二的高度，在糕的中部放入块状豆沙，其中五块豆沙沿外圈贴边呈梅花形排放，中间在均匀的分放五块，表面再扑上糕面白粉，刮平，并将各种果料呈图案形排列镶嵌于糕面。

% N) d. p  I: i. I      5）  将笼屉放旺火沸水上蒸，待糕面呈紫色时再铺上糖猪油丁，撒上玫瑰花，蒸熟后将糕取出即成。

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广东年糕－年年高
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菜谱名称  广东年糕
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所属菜系  甜品

6 G& v" I4 Z! d, |. U  e' M+ Y" }所属类型  甜品小食
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基本特点  入口香甜软滑

. C4 l; v; c( j% \5 d基本材料  糯米粉18公斤 占米粉3公斤 片糖21公斤 清水约13公斤 花生油(涂面)500克 榄仁(撒面)250克 红枣1公斤 竹叶(垫边底)1.25公斤
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制作方法：先将片糖21公斤用清水3公斤煮成糖浆备用。把糯米粉、占米粉混合均匀，倒入沸水10公斤搅成熟浆。再在熟浆中逐步加进糖浆搅拌均匀后放在大蒸笼中，每个蒸笼放浆厚约3～4厘米，用猛火大约蒸4小时，倒在案板上，用木棒槌搓至匀滑，便可分成每个重0.5～1公斤的糕坯，放在有竹叶垫底的铁圆圈内，在糕面扫油粘上榄仁、红枣，翻蒸约20分钟。

) ^6 l) B2 t, u* q% y操作关键：1.糕身要软滑，防止有颗粒。2.必须蒸透。

质量标准：蒸熟后糕面微微隆起，色泽鲜明，带红糖色，入口香甜软滑。
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[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-7 03:29 编辑 ]

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萝卜糕－寓意步步高

* J2 y! t) h# T: p. g" D+ L材料：萝卜600g，广式香肠70g（也可以用德国培根丁代替），香菇50g，干虾米50g，粘米粉200g，水350ml

调味：盐2小勺，味精少许，胡椒粉1小勺，糖1小勺（调味都可以根据个人口味调整）
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制作：萝卜去皮切丝（刮成丝）后重量600g，香菇切小丁
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虾米泡开后切碎

腊肠切碎

7 @1 y" @* d* e1 a( |锅中放2勺油，滚烫之后虾广式香肠先炒出油，下香菇和干虾米同炒，炒熟
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' u$ C1 _7 t; \  u8 t% m之后下萝卜丝同炒，到萝卜丝变透明变软，放调味料调味。放凉

粘米粉用水化开，加入放凉的萝卜丝中。搅拌均匀
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大盆中刷油，放如混合物，蒸一个小时。

) _$ k0 G; w/ ?! P取出放凉后切片用油煎黄后食用。
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[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-7 03:28 编辑 ]

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腊味芋头糕

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原料：
(1)广式腊肠 60公克 虾米 40公克 芋头 450公克 水 500㏄

(2)太白粉 40公克 在来米粉 150公克 水 150㏄

' T4 N, B$ X0 z! K  L! S盐 1小匙 鲜鸡粉 1小匙 细砂糖 1大匙 五香粉 1大匙 胡椒粉 1大匙 麻油 2大匙
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做法：
1、广式腊肠切小丁后用滚水汆烫，虾米稍微洗净后也用滚水汆烫，捞起后沥干水份。起油锅，将腊肠丁及虾米一起炒熟备用。

/ D+ C" i+ P& h5 W( B8 ~; d/ c2、芋头洗净、削皮，切成1×1公分的小丁，放入180℃的热油中以中火炸成金黄色，捞起沥干油份备用。
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' Z" x. m3 w! L1 I& D: @4 [* ?- U) X3、把所有调味料及材料(2)拌匀备用。

2 k0 M9 _+ P5 S$ V4、锅中注入500㏄的水，将水煮沸后加入作法(1)、(2)后，再次煮至水滚，熄火后加入作法(3)，以打蛋器慢慢搅拌均匀。把上述材料倒入四方形的模具中，用木杓抹平表面，再放入蒸徽?0分钟，取出后分切成16块即可。

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马蹄糕－“马不停蹄”、自强不息

简介
广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。

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【原料配方】
籼米500克 糯米500克 白糖400克 红糖50克 熟菜油50克
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6 w3 O3 |. q6 ?; c' D9 ?" f9 |5 E【制作方法】
9 p. z" Z  U/ ^% b% f+ E' q1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，榨干水分即成。
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2 z5 A& G7 C  U4 `) p/ k2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

3 q) F+ U+ D% ]7 S. h3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成。

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红枣千层糕


2 C2 s8 F2 R, Z1 |原料
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1 P* u2 G! V& W1 K" X: g' Q主料:小麦面粉 1500克
辅料:酵母 15克 泡打粉 20克 肥膘肉 100克 桂花 25克 枣（干） 150克
9 {6 N* u1 w, I) p调料:白砂糖 150克 猪油（炼制） 80克 各适量

制作方法
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1. 把肥膘肉、红枣分别切糕；
3 Q3 k. H( |. c- X  K2. 将面粉过筛后纳盆，加入白糖、猪油、干酵母、泡打粉、水和匀成面团；
" w& [4 \0 R& J# |" \! u3. 用压面机把面团压过后切成长方形，面上刷上一层猪油，撒上一层面粉，对折后又擀成长方形；
8 g1 t3 m$ h. S6 O* H4. 再刷油撒肥膘丁，撒粉，依此方法3~4次；
5. 最后擀成长方形，面上撒上，沾上红枣粒、蜜桂花少许，上笼蒸熟即成。

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酥脆糖环－环环相扣,生生不息

材料：
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* O6 d+ e0 S8 K; P) L5 L面粉五安士、白沙糖二安士半、鸡蛋一只、甜炼奶二汤匙、云尼拿香精数滴、清水六安士、生油六杯（炸糖环用），并预备糖环形铁模一个。
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做法：
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将面粉筛入盆中，加入白沙糖拌匀，再将鸡蛋打散，加入面粉中拌匀，然后加入炼奶及香精，再加入清水，搅成糊状待用。
5 z; L  H7 v7 Q5 Q烧热镬，放下生油，烧至油热，将铁模浸入油中，直至铁模热透，将铁模提离油镬，放入粉糊面上，待铁模黏满粉糊，提离粉盆，放回油镬中，炸至粉糊离开铁模，继续炸至金黄色，用笊篱捞起，平放碟上，直至冷却才可入罐，保持松脆，重覆再做，至粉糊用完为止。

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冬果

+ ~! Q6 K: V& W( D  w冬果梨果肉呈水白色，细脆多汁，味道甜酸适度可口，宜于储藏。含水份85％左右，富含果酸、葡萄酸、蔗糖、苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质，具有较高的营养价值。它不仅有鲜食之美，而且还有蒸食、煮食之妙。生吃可生津润肺，清除内热，熟食则滋补内脏，止咳散寒。鲜果贮藏到寒冬腊月，若将其掏空去核，再装入蜂蜜、冰糖等佐料，封闭其口，煮熟后即为香甜可口的“热冬果”，汤果一并食用，具有化痰止咳、帮助消化、增进食欲等特别功效，老年性哮喘以及气管炎病患者食用大有裨益。

- p# Z5 E: P) @' m* _材料：雪梨1个 银耳2朵 冰糖6块 成品是4.5炖盅
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做法：
+ ~  t# K& Y( Y2 [1 F1、银耳用冷水泡软，洗干净，去硬蒂，撕小块。
, k0 \; b: I1 O2、把银耳、冰糖加水放入锅中，大火煮开后转小火炖50分钟，银耳软化浓稠即可。
! C3 G+ o0 @) w# S3、雪梨去皮切成小块，加入（2）中，继续小火煮30分钟即可。
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/ n7 O; h# F1 r6 ^- X  D[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-7 02:13 编辑 ]