卤味的制作

ao615

看过二月河的《乾隆大帝》的开篇，其中有这样一个情节。说京城有户人家靠卖卤味为生，孩子他爹死后，两个儿子为了争夺一锅煮了几十年的老汤，结果把砂锅打翻在地上。弟兄俩哭得比爹死了还难过。

其实卤味是鲁菜中很重要的组成。山东有些地方有“一锅卤汤做嫁妆”的风俗。我简单说说我所知道的卤味的制作方式。

作卤味是很容易很省事的事情。如果你空有一腔热情而毫无手艺，我建议从这里开始学起。

卤味的关键就在于卤汤的制作。

煮卤汤，主要在于香料。（看过这篇文字之后，你就会理解，为什么我主张所有来德国的人，一定要多带香料来。在国内不贵，重量又轻，但是来了之后作用很大。）如卤二斤肉，十个蛋，半只鸡（或鸭），就需要这些调料：花椒，大料，小茴香，母丁香，桂皮，豆蔻。（这个看个人的喜好。其他可以加入的香料参考如下：白胡椒，木香，陈皮，白芷，白果，干草，肉蔻等。）其中，小茴香要少，花椒要多。把这些东西装进一个小纱布口袋里面，放入锅中。锅中加八分满的水，足够的浓色好的酱油，一杯黄酒或米酒，盐，糖，葱，姜，辣椒（看口味而定）先煮沸。然后将所要卤的东西放入。通常一个小时就可以了。也可以用重卤的方法。就是，第一次卤半熟，取出来放凉后，再入锅卤煮。

需要交代的是卤汤的处理。如果使用大的砂锅煮的，则先把纱布香料包取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再开盖，离火放置妥当的地方，可以三日不坏。如三五日之内不再卤东西，可以把汤重煮一次。这样，汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再次卤东西的时候，可以放入同煮，可以使用三次。糖，盐，酒，酱油每次添加。葱姜每次也要用新的。假如是用铁锅铝锅煮的，则卤汤必须在煮沸之后倒入搪瓷或瓷的盖罐中保存，否则会变味。

在德国没有这么多讲究，就是不停的煮沸，今天煮，明天煮，后天还煮……

如果想让卤汤保存很久，就不能卤豆制品。

上次有位女同学来我家，差点把我那锅老汤全喝了。很汗！本人已经倾囊相授了，怎么？还没有动手的意思吗？
卤猪蹄。


猪蹄的特写。


肉冻


卤猪耳，凉拌


[ 本帖最后由 ao615 于 2008-5-18 00:01 编辑 ]

芷影

太好了，我最爱吃卤的东西......

请教个问题，卤汤怎样可以放很久？是不是需要把油什么的去掉？我总担心会坏，不敢卤太多次。

carolge

除了烹饪找到了和mm一样的爱好，原来mm也喜欢阅读$m2$ $m2$ $m2$

ao615

原帖由 芷影 于 2008-5-18 01:34 发表
太好了，我最爱吃卤的东西......

请教个问题，卤汤怎样可以放很久？是不是需要把油什么的去掉？我总担心会坏，不敢卤太多次。

国内的卤汤可以存放很久，是因为使用砂锅。在德国没有这个条件。所以，可以通过不断加热来实现。最好不要超过三次。
不需要把油去掉，每次煮沸的时候，记得把血沫撇掉就可以。
卤太多次，会在汤中产生亚硝酸盐，这是不利于人体健康的。
虽然亚硝酸盐会产生鲜美的味觉。
回答完毕。

ao615

原帖由 carolge 于 2008-5-18 10:32 发表
除了烹饪找到了和mm一样的爱好，原来mm也喜欢阅读$m2$ $m2$ $m2$

就是喜欢看闲书。$汗$

wintertears

我是把用过的卤汤放到冰箱冷冻保存.

lilytang414

偶妈说过, 卤过内脏的卤水也不能留的!LZMM卤的猪蹄看起来真棒!美味啊美味!

carolge

原帖由 ao615 于 2008-5-18 12:07 发表

就是喜欢看闲书。$汗$

我也是只爱看闲书$m4$ $m4$

ao615

原帖由 lilytang414 于 2008-5-18 14:04 发表
偶妈说过, 卤过内脏的卤水也不能留的!LZMM卤的猪蹄看起来真棒!美味啊美味!

正确。还是家长有经验。
其实，留卤水是很不健康的。反复煮沸容易产生亚硝酸盐。
我刚开始学做饭的时候就会这么做猪蹄，比较拿手。:)

rebecca00

刚想说LZ别用变黄了的香菜, 后又一想, 俺这里变黄的香菜都买不到....:(