Saphira的美食记录/沙拉。。。[更新]海藻沙拉

SaphiraJ

把切成片的Mozzarella和熟透的番茄间隔摆放，撒上盐，现磨黑胡椒和冷榨橄榄油，配上罗勒叶就成了意大利极具代表性的的经典菜肴Insalata Caprese。



这个沙拉太简单了。为了凑点字数，俺就介绍一下Mozzarella好了。可能在欧洲生活的朋友们都知道。。。

Mozzarella-请不要叫他奶酪
图为成熟的纯手工Mozzarella di Bufala Campana。来自意大利的水牛鲜奶酪，是Filata奶酪里最为人所知的代表。

未经过高温处理的水牛鲜奶加入凝乳菌后凝成大坨的奶酪粗胚，在此过程中要注入前一天制作Mozzarella后剩下乳浆。奶酪粗胚经过水烫、揉搓、拉伸后用手扯成圆圆的小坨，这种特殊的Filata奶酪制作工艺就叫mozzatura，Mozzzarella的名字也由此引申而来。这些奶酪只需要在盐水中浸泡一到三天就可以吃了。

相较于超市里出售的奶牛Mozzarella那种类似橡皮贫乏无味的机械制品，在Mozzarella di Bufala里你可以很清楚地看到手工揉搓、拉伸的层次结构，切开后有乳浆溢出。他的口感绵密，浓浓的奶香中带着一点点精致的酸。年轻的 Mozzarella di Bufala表皮光滑，味道纯清，而成熟的Mozzarella结构松弛，味道更加浓郁。

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南瓜去皮切瓣，用花胡椒、柠檬汁、肉桂粉调味。烤盘上铺一层铝纸，涂上橄榄油，摆上南瓜，入170°C烤箱10分钟。

茴香切瓣，撒上柠檬汁，和南瓜一起再入170°C烤箱10分钟。

南瓜、茴香和用蜂蜜加柠檬汁调成的汁一起装盘，摆上Roquefort、水芹、烤南瓜籽和南瓜籽油

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每次吃都惊叹于这么美味的食物的做法却是如此简便。。。

里脊牛肉冰镇后切下薄片置于两层保鲜膜之间，用肉锤小心研压至半透明。盘子刷上意式香醋（如果你用的不是Aceto Balsamico Tradizionale，就要把醋小火沸煮浓缩至粘稠），铺上肉片，加紫花南芥、刨碎的Grana Padano奶酪、冷榨橄榄油和烘焙松子。

因为生吃，这道菜对原料质量要求颇高。牛肉除要新鲜以外，以细脂肪组织网状密布为佳



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-25 17:14 编辑 ]

SaphiraJ

俺在这个帖子里已经两次提到这个名字。可能说意大利香醋大家会比较熟悉。为什么不直接说意大利香醋，而非要用这个绕口的外文名呢？
　　
　　由于盛名远播，市面上到处都是意大利香醋。可以说不管是在中国还是在欧洲绝大部分都不是真的。大多数都是走低价位路线，工业化批量生产，用葡萄汁、葡萄酒醋、糖、色素、味素调出类似香醋的颜色和味道。少数价高者，标榜自己的香醋年份老，等级高则纯粹是欺骗消费者的假冒产品。那要如何分辨香醋的真假呢？
　　
　　1. 只有注明Aceto Balsamico Tradizionale的意大利香醋才是受法律保护的真品。如果包装上没有这个名字，那就肯定不是正宗的了。
　　2. DOP。。。真的意大利香醋只能来自两个地区，一个是他的发源地Mondena，另一个是Regio Emilia。这是受到DOP组织保护的，并且都会在商标上注明：Aceto Balsamico Tradizionale di Mondena (或di Regio Emilia) DOP
　　3. 大家都知道意大利香醋越陈越好，价格自然也就越高。所以市面上很多利用大家的一知半解，高价出售一些所谓的30、50或100年的陈醋。这些都是假的。真的意大利香醋，包装上是不可以表明自己的年份的。来自Mondena的香醋只有两种：一是超过12年的，瓶子上会注明"Affinato"（陈醋），用红色盖子封顶。还有超过25年的，会注明“Extravecchio”（特陈醋），用金色盖子封顶。Regio Emilia的香醋则分12、18和25年的，同样不会注明年份、分别用红色、银色和金色封顶。
　　4。特殊、统一的瓶子形状（图为 Mondena 的，Emilia的球体处比较瘦长）、盖子上有火印加封。液体浓稠（可通过流动速度及其形态看出）、富有光泽的黑棕色、酸味含蓄厚重、微甜。口感如丝绒般光滑。意大利香醋所特有的芳香浓郁、悠远。酸与甜的平衡，味道醇厚但不失活泼跳跃、深入、持久。香和味的组成都相当复杂但有极其和谐。
　　
　　至于为什么要认准正宗的香醋，最大原因就是要享受他所特有的香味。当你了解它的制作过程后，就会知道这种味道是无法人工合成的。。。
　　
　　真宗的意大利香醋只选用当地的Trebbiano、Lambrusco、Spergola和Berzemino白葡萄种类，于晚秋采摘晚熟的含糖量高的葡萄，榨汁、做成未发酵葡萄酒后于露天烧煮、浓缩至30-50%。浓缩后的未发酵葡萄酒被加入部分葡萄酒和陈醋，移注至他开始在酵母菌和醋酸菌的作用下均匀发酵。这是和工业香醋制作过程的第一大区别：真的香醋是用葡萄原汁直接发酵成醋的，而工业香醋则是用葡萄酒发酵成醋的。
　　
　　做好的新醋被注入装了三分之二前一批香醋的木桶储存。这些木桶被摆在屋顶，夏天在强烈的日照加热下醋里的水分慢慢蒸发，并与木桶和里面原来的陈醋互动，产生香醋特有的味道。冬天，屋顶的低慢慢温清除葡萄原汁中的杂质。水分蒸发后醋的体积变小，就会被移注入小一号的木桶，同样只注入三分之一，和原有的三分之二前批香醋混合。以此类推，木桶从开始的100公升到后来的15公升，不仅大小不同，每只桶的材质、作用也不一样。比如板栗木单宁含量高，赋予醋其深沉的色泽，桑木使香醋快速浓缩、杜松赋予其松香、樱桃木使味道醇厚、栎木给已浓缩的陈醋其成品所特有的香草香种。。。每次移注都需经验丰富的酿醋师傅选择正确的时间，小心操作。
　　
　　。。。一般来说，用100公斤的葡萄能榨出50公斤的为发酵葡萄酒，经过沸煮浓缩、长年的蒸发沉淀最后只剩10瓶每100毫升的香醋。这样的材料消耗加上20来年的劳作香醋的价格可想而知。不过吃过他的味道，你就会知道物有所值了



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-25 17:19 编辑 ]

SaphiraJ

　　菊苣用shalott沙拉汁（做法见草包鱼）拌一下，加切薄片的香梨（Beurre Bosc）和双酶生奶奶酪。
　　
　　蛋黄酱加Dijon芥末酱和一点水浑开，撒上一点。


蛋黄酱自己打的，很方便。。。超市买的添加剂太多了。。。

用打蛋器的方法：

1个蛋黄、白酒醋、芥末酱搅匀，慢慢打入无味植物油。用盐和黑胡椒调味。

一个蛋黄可以加500毫升的油。问题是用鲜蛋作的东西不宜储存太久，吃不了的话少加点油也是一样的。太稠的话可以再加一点点醋匀开。

用Stabmixer更方便：

所有材料放一起。唯一要注意的是，油要最后放，尽量不要和其它材料混在一起。Stabmixer从最低层的蛋黄开始搅，慢慢往上面的油层拉。20秒搞定。

西西熳

赞!lz好厉害啊,不仅好看,而且营养搭配也很均衡

SaphiraJ

金枪鱼Tatar：青檬皮、青檬汁、生姜末、辣椒末、酱油、橄榄油、麻油调匀，加入切丁的金枪鱼，入味后拌入切碎的香菜和薄荷。

菜心沙拉：菜心切开，加芒果和葡萄柚，淋上用葡萄柚汁和蜂蜜调成的沙拉汁和炒香的黑芝麻。

SaphiraJ

哈密瓜搭配熏火腿是很经典的西式拼盘。。。这个沙拉就是由此引申而来。。。

紫花南芥、哈密瓜、沙拉酱和巴尔玛火腿（Prosciutto di Parma）依次堆放，撒现磨黑胡椒和橄榄油就好了。

沙拉酱是用中脂酸奶油（Crème Fraîche）、蜂蜜、柠檬汁和一点点盐花调成的。

yongyuan

哇！好精致啊！$支持$

adatyan

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